Fertiggerichte aus dem Supermarkt? Nein danke, nicht für mich!

Wir wissen es ja selbst eigentlich am besten: Frisch selbstgekochte Speisen aus qualitativ hochwertigen Zutaten bringen uns den höchsten Nährwert und natürlich auch bessere Lebensqualität.

Aber wonach greifen wir, wenn wir keine Zeit oder aber auch keine Lust haben, selbst zu kochen? Genau: Zu Fertiggerichten aus dem Supermarkt. Statistiken besagen, dass wir inzwischen rund die Hälfte unseres Kalorien-Bedarfs über hochverarbeitete Nahrungsmittel decken.

Studien aus den USA sprechen sogar von einem Anteil von 70 % der Ultra-verarbeiteten Lebensmitteln der Kindernahrung. (UPF, Ultra-processed food). Gerade die Kleinen werden schon früh auf die UPFs kondizioniert und kommen später schwer davon los. Diabetes Typ 2 war lange eine Alterskrankheit, inzwischen aber in allen Generationen vertreten. Neben Herz und Kreislauf verursacht die Kunstnahrung auch psychische Probleme. Dazu gehören Lernschwäche, Depressionen, Schlafmangel und Angststörungen Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses

Verführerisch ist das deshalb, weil das Angebot schwindelerregend vielfältig ist: Der Becher, der nur noch mit heißem Wasser gefüllt werden muss, um fünf Minuten später angeblich ein vollwertiger Kartoffel-Pilz-Topf sein soll, die Tüte, die mit Wasser in der Pfanne gekocht nach 3 Minuten eine Spätzlepfanne verspricht, der eingeschweißte Fisch mit Gemüseklecks und Reishäufchen für die Mikrowelle – willkommen in der Welt der Fertiggerichte.

Wir finden die Fertiggerichte in der Dose, in der Tüte, im Tiefkühlfach, und sie alle versprechen maximalen Genuss bei minimalem Zeitaufwand. Alles selbstverständlich „light“ und mit „natürlichen Aromen“.

In der Obst- und Gemüseabteilung locken appetitlich angerichtete Salate, kleine Snacks und ganze Gerichte vom Salat mit Tunfisch und Ei über Milchreis oder Grünkohl mit Kochwurst bis hin zur fertig belegten Baguetteflöte für den Backofen.

Die Lichtverhältnisse gerade in dieser Abteilung gaukeln dem Verbraucher vor, hier besonders frische und hochwertigere Fertiggerichte zu erwerben als aus der Tüte oder dem Tiefkühl-Fach. Aber ein Blick auf die Inhaltsstoffe zeigt auch hier diverse Konservierungsstoffe, Farb- und künstliche Aromastoffe, Emulgatoren und modifizierte Stärke.

Die gängigsten und billigsten Fertiggerichte enthalten zudem zu viel Zucker, Salz und gesunde Fette, die Transfette und ungesättigte Fettsäuren. Die als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren oxidieren leichter, wodurch die Produkte nicht so lange haltbar sind. Dieses Ranzigwerden verschlechtert schließlich auch den Geschmack.

Auf der anderen Seite mangelt es den Produkten an Vital– und Ballaststoffen. Die Unterschiede zu frisch Gekochtem sind so groß, dass Forscher Schwierigkeiten haben, die entscheidenden Faktoren zu identifizieren, die Fertiggerichte zum Gesundheits-Problem machen.

Die umfangreichen Gesundheitsschäden durch die „Ultra-Processed Foods“ (UPF) sind inzwischen durch etliche Studien nachgewiesen. In einer Meta-Analyse haben Wissenschaftler Belege dafür in über 70 Einzelarbeiten finden können. Dabei ist klar geworden, dass Fast-Food umso schädlicher ist, je stärker die Lebensmittel denaturiert werden.

Gibt es denn keine guten Fertiggerichte?

Aber auch die etwas „besseren“ Fertiggerichte, die anständige Werte von Vital- und Ballaststoffen deklarieren, sind oft Augenwischerei. Denn es gibt viele Hilfsstoffe, die eine optimale Resorption von Vitaminen blockieren können.

Trotzdem erhalten die „Premium-Produkte“ unter den Industrie-Foods oft gute Bewertungen von Ernährungswissenschaftlern. Die Schlussfolgerung lautet dann, es gäbe Fertiggerichte, die genauso gesund sind wie ihr hausgemachtes Pendant aus frischen Zutaten. Dabei wird dabei außer Acht gelassen, dass die Zusatzstoffe eine Katastrophe für unsere Gesundheit sind.

Klar ist nur, dass zu viel Fastfood und Mikrowellen-Mahlzeiten zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und sogar Krebs führen. Die Tumore können entstehen, weil bestimmte Zusatzstoffe und Chemikalien aus dem Herstellungs-Prozess die DNA von Körperzellen verändern können.

Eine US-Studie mit 200.000 Teilnehmern ermittelte ein um 29 % erhöhtes Risiko für Darmkrebs bei Menschen, die viel Fertigessen konsumieren. Eine andere wissenschaftliche Arbeit geht von einer um 12 % höheren Gesamtkrebsrate aus.

Gerade Darmschäden durch Fast-Food und Co sind natürlich überhaupt kein Wunder. Dafür verantwortlich sind die zahlreichen Zusatzstoffe aus der Retorte. Das zeigt eine Sichtung entsprechender wissenschaftlicher Literatur von Dr. Eva Vissers, die die Lebensmittelchemie als Hauptverursacher von Colitis ulcerosa ansieht.

Grund dafür ist, dass unsere Darmflora durch die Zusatzstoffe geschädigt wird. Belege dafür liefern Tierversuche von Hanna und Mathias Heikenwälder, die die chronische Darmentzündung durch Fütterung von Hilfsstoffen bei den Tieren herbeiführen konnten. Bindemittel sind hier wohl besonders ausschlaggebend.

Übergewicht und Herzkrankheiten zeigen Studien aus dem TEDDY-Project in den USA zufolge einen deutlichen Zusammenhang mit einer gestörten Darmflora. Die Untersuchung von Stuhlproben weist darauf hin, dass die Darmflora umso gesünder ist, je mehr frisches Obst und Gemüse verzehrt wird.

Nicht auf der Schale, sondern im Inneren der Früchte und Gemüse tummeln sich tausende positive Keime. Selbst durch kurzes Kochen gehen die Bakterien nicht vollständig zugrunde, wie Experimente zeigen. Voraussetzung ist allerdings, dass die Lebensmittel in Stückchen gekocht werden. Beim Pürieren gehen die zuträglichen Mikroben fast ganz verloren.

Kurze Chemie der Fertignahrung

Eine stark schädigende Wirkung auf die Darmflora haben das Geliermittel Carboxymethylcellulose (E 466) und der Emulgator Polysorbat-80 (E 433). Die E-Nummern kann man sich leicht merken und entsprechende Produkte meiden (wenn die Schrift auf der Verpackung lesbar ist). Die Symbionten sind für ein gut funktionierendes Immunsystem von enormer Bedeutung.

Wer diese Chemikalien vermeidet, schont seine Darmschleimhaut und verhindert, am Leaky-Gut-Syndrom zu erkranken. Bei dieser Störung können Toxine aus dem Speisebrei leichter in den Körper gelangen und viele weitere Schäden verursachen.

In der EU dürfen 330 Zusatzstoffe den Lebensmitteln untergemischt werden. Hinzu kommen beim Industrie-Food noch Verbindungen, die bei der Herstellung entstehen. Viele davon können auch bei der häuslichen Zubereitung auftreten, aber längst nicht in denselben Größenordnungen wie in der Fabrik.

Die Profis arbeiten mit viel höheren Temperaturen, die eine schnellere Garung bewirken. Der Preisdruck auf dem Markt verlangt eben eine rasche Verarbeitung, weil so die Produktivität erhöht werden kann. Zu diesen unerwünschten Verbindungen gehören heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Auch die Konzentration der sogenannten „Advanced Glycation End-Products“ (AGEs) ist in Fertig-Produkten viel höher als im selbstgekochten Essen. Das sind Stoffe, die aus Kohlenhydraten entstehen, wenn sie mit Proteinen und anderen Nährstoffen reagieren. Der riskante „Röststoff“ Acrymamid erreicht im Industrie-Food ebenfalls Höchstwerte.

Für den Geschmack spielt es natürlich auch eine Rolle, wie sich der Bissen im Mund anfühlt. Wie das optimal hinzukriegen ist, dafür gibt es spezialisierte Labore, die daran tüfteln. Und natürlich kommen dabei ebenfalls besondere Chemie-Cocktails heraus.

Damit wäre die kurze Zusammenfassung der gefährlichen Stoffe im Fast-Food noch nicht vollständig. Zum Chemiecocktail kommen zudem Chemikalien, die aus den Produktions-Straßen in die Lebensmittel sickern. Beispiele dafür sind das Lösungsmittel Furan, Acrylaldehyd und Erdöl. All das ist schon bei Qualitäts-Tests nachgewiesen worden.

Verpackt werden die Lebensmittel dann in innenbeschichteten Dosen und Plastik. Darin befinden sich weitere Chemikalien, die ins Essen hineinziehen. Besonders kritisch sind die Kunststoffweichmacher wie Bisphenole und Phthalate. Diese sogenannten „Disruptoren“ wirken im Körper ähnlich wie einige Hormone, deren diffizile Balance kippen kann. Eine krebserregende Wirkung wird den Substanzen ebenfalls zugeschrieben

Eine Kombination, die süchtig macht

Nicht nur die Menge sinnfreier Kalorien ist ein Problem, sondern gerade die Kombination von Fett und Kohlenhydraten in einem Lebensmittel. Denn die meisten naturbelassenen Nahrungsmittel sind entweder kohlenhydrat- oder fettreich. Nur sehr wenige dieser Lebensmittel enthalten beide Nährstoffklassen in Einem.

Nicht so aber die stark verarbeiteten Lebensmittel. Die Kombination beider Energie-Lieferanten führt dazu, dass der Mensch eine regelrechte Sucht nach Chips, Hamburgern und Co. entwickeln kann. Diese Abhängigkeit von den „UPFs“ (Ultra-Processed Foods) ist der Drogen- und Alkohol-Sucht sehr ähnlich.

Zu diesem Ergebnis kam ein internationales Team von Medizinern und Psychologen, die 281 Studien zu dem Thema auswerteten. Wie dem BMJ (British Medical Journal, 2023;383:e075354) zu entnehmen ist, sind 14 % der Erwachsenen und 12 % der Kinder von der UPF-Sucht betroffen. Sogar Entzugserscheinungen können bei Verzicht auf UPFs auftreten.

Die Wissenschaftler legten für die Analyse den YFAS (Yale Food Addiction Scale) zugrunde, mit dem eine Suchterkrankung erkannt werden kann. In ihrer Studie fordern die Gelehrten politische Maßnahmen wie Steuererhöhungen, Werbeverbote und Kennzeichnungspflichten. Besonders nötig ist das in Ländern, in denen UPFs billiger sind als frisches Obst und Gemüse. Einige Nationen wie Chile, Mexiko und Großbritannien haben bereits reagiert.

In diesen Ländern wurde das Übergewicht zu einem zunehmenden Problem. Dass das größtenteils an den Fertiggerichten liegt, beweist eine Studie von Kevin Halle. Er und sein Team veranlassten Studien-Teilnehmer, zwei Wochen entweder ultraprozessierte oder frische Lebensmittel zu essen.

Schon in dieser kurzen Zeit hatten die Freiwilligen aus der Fertignahrungsgruppe rund 1 kg zugenommen. Die Frischkostler hatten sogar abgenommen (DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008).

Sie erkennen Ihren eigenen Einkauf hier wieder?

Bevor Sie jetzt trotzig sagen: „Der hat gut reden, schließlich dauert meine Mittagspause gerade mal 20 Minuten“, lesen Sie bitte weiter.

Ich will Fertiggerichte nicht per se verdammen.

Lösung 1: Greifen Sie lieber zum hochwertigen Tiefkühlgericht als zum schnellen Cheeseburger mit extra Pommes im Fastfood-Tempel!

Ich möchte Ihnen nur die Augen öffnen und eine kleine Anleitung für die richtige Wahl bei den Fertiggerichten aus dem Supermarkt mit geben.

Was darf drin sein – und wovon sollte ich lieber die Finger lassen?

“Light”, “Fruchtzubereitung”, “natürliche und naturidentische Aromastoffe” – ich helfe Ihnen gerne, hier als aufgeklärter Verbraucher den Weg durch das Dickicht der Lebensmittelchemie zu finden.

Ihre Teewurst trägt den Aufdruck „light“?

Gratuliere, dann wurde wahrscheinlich ein Teil des enthaltenen Zuckers durch Süßstoffe ersetzt. Über den vorhandenen Fettgehalt und die Kalorienzahl sagt diese Bezeichnung leider nichts aus, der kann genauso hoch sein wie das „Originalprodukt“ derselben Firma.

Andersherum kann es natürlich sein, dass der Fettgehalt um 10 % reduziert wurde – das geht jedoch zumeist mit einer Erhöhung des Zuckeranteils einher.

Wirbt die Verpackung eines Lebensmittels hingegen mit dem Aufdruck „kalorienreduziert“, so muss der Gesamt-Nährwert wirklich um 30 % geringer sein als bei herkömmlichen Vergleichsprodukten.
Ein „kalorienfreies“ Produkt darf immerhin in 100 Gramm bis zu vier Kilokalorien enthalten.

Der Pudding hat gerade mal 1 % Fett?

Da Fett jedoch als Geschmacksträger fungiert, wird hier höchstwahrscheinlich mit mehr Zucker nachgeholfen worden sein, um den Geschmack des Originalproduktes zu erreichen.

Ihr Fruchtjoghurt verspricht eine Befüllung „mit Fruchtzubereitung“? Na, dann beinhaltet er zumindest schon mal ganze 6 % Frucht, ist es weniger, ist lediglich die Bezeichnung „mit Fruchtgeschmack“ vorgesehen.

Mehr als 6 % Frucht erlauben dann sogar die volltönende Bezeichnung „Fruchtjoghurt“. Wieviel 6 % eines ganzen Bechers so ausmachen, können Sie sich ja bestimmt selbst ausrechnen…

Der Joghurt schmeckt aber trotzdem (wie versprochen) nach Kirschen?

Dann wurde mit hoher Wahrscheinlichkeit mit sogenannten „Aromen“ nachgeholfen, die im Labor kostengünstig hergestellt wurden, um dem Verbraucher den gewünschten Geschmack anzubieten.

Und damit Sie auch auf so etwas Ähnlichem wie Kirschen kauen, werden einfach kleine Klümpchen mit Algen angedickt. Immerhin handelt es sich manchmal aber bei den Stückchen um wirkliche Früchte…allerdings nur um die Abfälle, die bei der Fruchtsaftherstellung anfallen.

Den Rest erledigt dann der zusätzlich zugefügte Zucker, der sich jedoch auch gern unter anderem Namen in der Liste der Inhaltsstoffe verbirgt.

Überhaupt – die Inhaltsstoffe! Sie stehen auf dem Etikett, bitte nutzen Sie die Gelegenheit und lesen Sie sie gründlich! Was findet sich da alles neben den bekannten Zutaten? Konservierungsstoffe, Aromen, Süßstoffe.

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Die Tütensuppe hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das weit in das übernächste Jahr hineinreicht?

Das fertige Joghurtdressing aus der Flasche hält auch ungekühlt noch drei Monate, während Ihr Naturjoghurt bereits nach zwei Tagen neben dem Kühlschrank erste Anzeichen von intelligentem Leben aufweist?

Die Wahrscheinlichkeit liegt nahe, dass hier Konservierungsstoffe die industriellen Hilfsmittel sind.

Wer wissen möchte, wie viel Salz in einem Fertigprodukt enthalten ist, muss meistens schauen, ob auf der Zutatenliste Natrium auftaucht. Dieser Wert wird dann mit 2,54 multipliziert, um die tatsächliche Salzmenge zu bestimmen.

Viele Verbraucher verzichten gerne auf Lebensmittel, die den Geschmacksverstärker Glutamat enthalten. Zu oft hat man schon von den negativen Folgen und dem so genannten „Chinarestaurant-Syndrom“ gehört. Also deklarieren die Hersteller ihre Produkte einfach mit „Hefeextrakt“ statt mit „Glutamat“, und schon fällt es kaum noch jemandem auf.

Doch auch die oben genannten Aromen zum Beispiel in Joghurts haben es in sich. Da unterscheidet die Lebensmittelindustrie ganz genau in die „künstlichen Aromen“, die komplett im Labor entwickelt wurden, in „naturidentische Aromastoffe“, die auch chemischer Basis eine Grundlage in der Natur haben, und dann gibt es auch noch die „natürlichen Aromen“.

Letztere sind jedoch mitnichten das Mark ausgepresster Kirschen oder das Öl aus gehackten Nüssen, sondern beispielsweise aus Sägespänen gewonnene Substanzen, die zufällig dem Geschmack der Obstsorten so ähneln, dass sie den Weg in Ihren Joghurt finden.

Ebenfalls ein sehr beliebter Zusatzstoff für den “guten” Geschmack eines Produktes ist natürlich ganz simpel – Zucker. Doch auch hier sind die Feinheiten von großer Bedeutung. Denn nicht nur der Begriff “Zucker” kann in den Inhaltsstoffen auftauchen, sondern auch andere Bezeichnungen desselben Stoffes, wie z.B. Glukosesirup, Einfachzucker, Saccharose oder einfach Kohlenhydrate.

Und über das Problem der Zuckersucht hatte ich ja schon einmal einen Beitrag verfasst.

Alles in allem kann man sagen, dass eine Zutatenliste, die zum größten Teil aus Lebensmitteln besteht, besser für Sie und Ihre Gesundheit ist als alle anderen.

Aber auch hier darf man sich nicht von den schönen Begriffen blenden lassen

Selbst wenn auf dem Schweinesteak ein Hinweis dafür wirbt, dass das Fleisch „frei von Gentechnik“ ist, dann bedeutet dies lediglich, dass das Tier in den letzten vier Monaten vor der Schlachtung nicht mit gentechnisch veränderten Pflanzen gefüttert wurde.

Das kann man natürlich auch positiv sehen: Bedenkt man nämlich, dass in herkömmlichen Mastbetrieben die Tiere mit bereits sechs Monaten als schlachtreif gelten und zu Beginn ja noch gesäugt werden, so haben sie immerhin den Großteil ihres Lebens keine gentechnisch veränderten Futtermittel gefressen.

Das EU-Biosiegel, das mittlerweile auf mehr und mehr Produkten in Bioläden und in Discountern prangt, muss immerhin 95 Prozent der Lebensmittel aus ökologischem Anbau enthalten. Aber auch hier ist ein Anteil von gentechnisch verändertem Material zulässig. Dieser darf allerdings in der Regel 0,9 Prozent nicht übersteigen.

Eine „geschützte geographische Angabe“ bedeutet lediglich, dass einer der drei Haupt-Produktionsschritte in der angegebenen Region erfolgt sein muss. Bei einer „geschützten Ursprungsbezeichnung“ hingegen müssen wirklich alle Haupt-Produktionsschritte dort stattgefunden haben.

Ganz anders sieht das bei Lebensmitteln „aus der Region“ aus: Diese Bezeichnung ist gesetzlich nicht geschützt und kann alles oder eben auch nichts bedeuten.

Fazit

Ich rate dazu sich immer folgende Frage zu stellen: Muss es wirklich ein Fertiggericht sein?

Denn im Grunde sind Fertiggerichte nur: zerlegt, zusammengesetzt und wieder aufgewärmt. Die Vitalstoffe sind größtenteils dahin und wir schütten die Dose in den Kochtopf oder schieben die Packung in die Mikrowelle. Danach kommen totes Essen und tote Nahrung auf den Teller – frisch ist daran nichts mehr und Vitalstoffe: Fehlanzeige.

Gleichzeitig nehmen wir heute kaum noch Ballaststoffe auf. Diese Fasersubstanzen aus Vollkornprodukten, Obst oder Gemüse sind quasi kalorienfrei, haben jedoch ein großes Volumen und tragen so sehr zur Sättigung bei.

Grund dafür ist nicht nur der längere Verbleib des Speisebreis im Darm, sondern auch ein Effekt, der erst kürzlich entdeckt wurde. Ballaststoffe fördern eine vielfältige, gesunde Darmflora, die den Darm vor Entzündungen schützt. Diese schleichenden Reizungen führen nicht nur zu den verschiedensten Krankheiten, sondern interagieren auch mit dem Sättigungs-Hormon Leptin.

Auch deswegen gaukelt uns faserarme Kost vor, wir hätten nach einer Mahlzeit noch Hunger. Das ist ein Aspekt, warum ballaststoffarme Fertiggerichte zu erhöhter Kalorien-Aufnahme führen.

Nicht allein deshalb sollten Sie täglich 5 Portionen Obst und Gemüse essen (natürlich NICHT aus der Dose). Außer Ballaststoffen erhalten Sie so auch alle nötigen Vitamine und Mineralstoffe — und: bereiten Sie so viele Mahlzeiten wie möglich selbst zu.

Vermeiden Sie industriell verarbeitete Nahrungsmittel soweit wie möglich. Wenn Sie Schwierigkeiten mit der Entwöhnung haben, gehen Sie schrittweise vor. Legen Sie einen Tag in der Woche ein, an dem Sie UPFs durch vollwertige Nahrung ersetzen. Auf diese Weise können Sie sich langsam steigern, bis Sie am besten ganz ohne UPFs auskommen. Beziehen Sie vor allem Ihre Kinder in die Planung mit ein. Die digital Natives werden entsprechende Apps finden und dabei sogar Spaß haben.

Doppelter Vorteil: Sie wissen genau, welche „Dickmacher” eventuell darin enthalten sind, und Sie belasten sich nicht mit bedenklichen oder schädlichen “Lebensmittelzusatzstoffen”.

Weiter oben hatte ich Ihnen ja meinen kostenlosen Newsletter zur Ernährung angeboten. Hier unten (wenn Sie möchten) einen Newsletter, der bei meinen Leserinnen und Lesern am beliebtesten ist: Die 5 “Wundermittel” – Klicken Sie einfach auf folgende Grafik:

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Beitragsbild: 123rf.com – Sasin Tipchai

Dieser Beitrag wurde am 26.10.2023 erstellt und letztmalig am 01.12.2024 aktualisiert.

Was sind die besten Alternativen für Zucker? Honig – Dicksäfte – Süßstoffe oder Sirup?

Die Lust auf Süßes ist uns Menschen angeboren. Dennoch steht Zucker wie kaum ein anderes Lebensmittel im Kreuzfeuer der Kritik.

Ernährungsberater warnen: Zucker mache dick, die Zähne kaputt und sogar süchtig. Und in der Tat gibt es eine Zuckersucht.

Wer zu viel von dem süßen Stoff konsumiere, riskiere die Entstehung von Nieren- und Gallensteinen, Altersdiabetes oder Colitis ulcerosa, einer entzündlichen Darmerkrankung.

Aber wie bei so vielem gilt auch beim Zuckerkonsum der Grundsatz: Die Menge machts. Wer Süßes in Maßen genießt und sich danach gründlich die Zähne putzt, muss weniger mit gesundheitlichen Schäden rechnen.

Der gesündeste Zuckerverzehr ist sicher das Obstessen. In Früchten sind die Kohlenhydrate in nicht allzu großen Mengen enthalten und sie liefern gleichzeitig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Obst hat einen Zuckergehalt von 5 bis 25 Gramm pro 100 Gramm Frischgewicht, im Durchschnitt können rund 12 Gramm angenommen werden.

Ein weiterer Vorteil sind zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe, die einigen Krankheiten vorbeugen, auch denen, die durch zu viel Zucker hervorgerufen werden. Empfehlenswert sind 250 bis Gramm Obst jeden Tag. In Dörrobst sind viele Vitamine reduziert. Supermarkt-Produkte sind teils nachgezuckert und mit Konservierungsmitteln (Sulfite, Schwefeldioxid) behandelt, weswegen sie weniger ratsam sind.

Weil die Gefahren durch den konzentrierten Industriezucker bekannt sind, greifen viel Menschen lieber zu künstlichen Süßstoffen. Aber auch hier rate dringend ab. Über die Gründe berichte ausführlich in meinem Beitrag: Ungesunde Süßstoffe mit Nebenwirkungen?

In Tierversuchen hochdosiert verabreicht, erwiesen sich Saccharin und Cyclamat als krebsfördernd. Auch bei Aspartam sieht es nicht viel besser aus. Mehr dazu in meinem ausführlichen Beitrag: Krank durch Süßstoff Aspartam?

Überdies stehen auch künstliche Süßstoffe mehr als in Verdacht, dick zu machen; dass sie als Mastmittel in der Tierhaltung eingesetzt werden, unterstützt diese These. Bereits der süße Geschmack auf der Zunge soll demnach die Bauchspeicheldrüse anregen, das Hormon Insulin auszuschütten – selbst wenn man gar keinen Zucker gegessen hat. Insulin senkt den Blutzuckerspiegel, der Körper reagiert darauf mit verstärktem Hungergefühl. Mehr dazu unter: Fett durch Süßstoffe?

Fruchtzucker und Fruktose werden auch als Alternativen angepriesen – vor allem für Diabetiker. Fruktose ist ein Einfachzucker, der industriell hergestellt und verarbeitet wird. Bei einer Studie an Mäusen schnitt der Fruchtzucker nicht annähernd so gut ab, wie das viele meinen. Gerade das Thema Fruchtzucker ist sehr komplex. Ausführlicher dazu lesen Sie im Beitrag: Fruchtzucker – alles andere als gesund.

Doch es gibt noch weitere Alternativen zum weißen Haushaltszucker, bei dessen Herstellung aus Zuckerrüben oder Zuckerohr alle natürlichen Pflanzenstoffe entfernt werden. Naturbelassener und damit auch gesünder sind Vollrohrzucker, Dicksäfte, Sirup oder Honig.

Jedes dieser Alternativprodukte wartet mit speziellen Inhaltsstoffen und Geschmacksvarianten auf und kann in der Küche den persönlichen Vorlieben entsprechend eingesetzt werden.

Brauner Zucker und Weißer Zucker (Haushaltszucker)

Haushaltszucker oder Saccharose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid), in dem Glucose und Fructose verknüpft sind. Weißer Zucker ist hochgradig gereinigt (raffiniert), während Brauner Zucker „Verunreinigungen“ enthält. Brauner Zucker wird entweder nicht so stark raffiniert wie weißer Fabrikzucker oder nachträglich mit Sirup gefärbt. Beliebt ist er vor allem wegen seines malzigen Geschmacks.

Vollrohrzucker ist der pure, getrocknete Saft des Zuckerrohrs und enthält noch dessen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Er hat eine goldbraune Farbe und schmeckt leicht nach Karamell. Was Kaloriengehalt und Kariesrisiko betrifft, stehen braune Zucker ihren weißen Verwandten in nichts nach, denn die Grundsubstanz ist Saccharose.
Auf der Zutatenliste eines Produktes erscheinen Brauner und Weißer Zucker unter folgenden Begriffen:

Saccharose, Zucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker, Rübenzucker, Palmzucker (Jaggery), Vollrohrzucker
Für Braunen Zucker werden oft speziell die Begriffe Vollrohrzucker und Rohrohrzucker verwendet.

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Honig

Schon in der Steinzeit schleckten die Menschen Honig und bis heute ist dieses Naturprodukt auf der ganzen Welt ausgesprochen beliebt. Jede Honigsorte hat ihren typischen Eigengeschmack – zum Beispiel nach Tannen, Lindenblüten oder Thymian.

Es stellt sich natürlich die Frage: Was für Zucker sind denn in Honig? Und was ist da sonst noch drin?

Die genauen Anteile in Honig können je nach Sorte und Herkunft variieren, aber im Durchschnitt besteht Honig aus den folgenden Hauptbestandteilen:

  • Fructose (ca. 38%): Der größte Anteil an Zucker im Honig. Fructose ist ein Einfachzucker, der im Körper langsamer verstoffwechselt wird als Glucose.
  • Glucose (ca. 31%): Der zweitgrößte Zuckeranteil im Honig und eine schnelle Energiequelle für den Körper.
    Wasser (ca. 17-20%): Ein wesentlicher Bestandteil, der die Konsistenz und Lagerfähigkeit von Honig beeinflusst.
  • Andere Zucker (ca. 7-9%): Dazu gehören Saccharose (Haushaltszucker) und andere Disaccharide.
  • Enzyme und Aminosäuren (weniger als 1%): Honig enthält Enzyme wie Glucose-Oxidase, die eine Rolle bei der Umwandlung von Zucker spielen.
  • Mineralstoffe und Spurenelemente (ca. 0,2-0,5%): Enthält Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink.
    Vitamine (in Spuren): Dazu gehören B-Vitamine wie B2 (Riboflavin) und B6.
  • Antioxidantien: Flavonoide und Phenolsäuren, die helfen können, oxidativen Stress zu reduzieren.

Diese Zusammensetzung macht Honig zu einer komplexen Mischung, die mehr als nur Zucker liefert, da er auch gesundheitlich förderliche Verbindungen enthält.

Frischer naturbelassener Honig ist flüssig. Während der Lagerung kristallisiert er früher oder später aus, was seine Qualität jedoch nicht beeinträchtigt. Zahlreiche Fragen zum Honig habe ich im Beitrag: Fragen zu Honig: Was Sie schon immer über Honig wissen wollten beantwortet.

WICHTIG und bedeutsam halte ich die Sache WIE der Honig gewonnen wird und wie die Bienen gehalten wurden. Mehr dazu in meinem Beitrag: Vorsicht vor gepanschtem Honig – Die Machenschaften: unglaublich!

Leider begünstigt auch Honig die Entstehung von Karies, weil er durch seine Klebrigkeit lange an den Zähnen haften bleibt.

Dicksäfte

Obst-Dicksäfte werden aus Fruchtsaft – meist Birnen- oder Apfelsaft – gewonnen. Dazu wird der Saft entsäuert, geklärt und eingedickt. Für einen Liter Birnendicksaft benötigt man zehn Liter Birnensaft. Obst-Dicksäfte lassen sich vielseitig einsetzen, haben jedoch einen ausgeprägten Eigengeschmack. Wer seine Backwaren, Desserts oder Milchshakes damit süßen will, sollte sie also sparsam verwenden. Mit Einschränkungen sind sie auch für Diabetiker geeignet.

Agavendicksaft kommt meist aus Mexico und kann bis zu 90 Prozent Fruchtzucker enthalten. Daher schmeckt er süßer als Haushaltszucker und gilt auch für Diabetiker als geeignet. Agavendicksaft ist zwar gut löslich und geschmacksneutral, aber dennoch: in den seltensten Fällen handelt es sich bei dem Ausgangsprodukt um Pflanzensaft. Agavendicksaft wie beim Ahornsirup direkt zu gewinnen, ist teuer.

Stattdessen werden Agavenwurzeln derart hochgradig verarbeitet, dass das Endprodukt kaum mehr Ähnlichkeit mit der Herkunftspflanze aufweist. Mehr dazu in meinem Beitrag: Das Märchen vom gesunden Agavensirup.

Smoothies

Smoothies sind ebenfalls gesund, besonders wenn sie selbst püriert werden und neben Obst auch einen guten Teil Gemüse und Nüsse enthalten. Bei Fertig-Smoothies aus dem Supermarkt ist Vorsicht geboten. Denn die Produkte dürfen laut Gesetz im Gegensatz zu Fruchtsäften zusätzlichen Zucker enthalten.

In Tests erwiesen sich viele Smoothies als unzureichend bis mangelhaft. Grund dafür waren irreführende Angaben und ein teils sehr geringer Vitamingehalt. Stiftung Warentest hält Fertig-Smoothies daher nicht für eine Obst-Alterntative.

Fruchtsäfte

“Fruchtsäfte” sind überhaupt keine Alternative, vor allem wenn man sich folgende Probleme anschaut:

  1. Hoher Zuckergehalt: Viele Fruchtsäfte, auch wenn sie ohne Zuckerzusatz sind, enthalten von Natur aus hohen Fruchtzucker (Fruktose). Der Konsum von zu viel Fruktose kann zu Blutzuckerschwankungen, Gewichtszunahme und einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes führen. Zum “Fruchtzucker-Problem” hatte ich hier geschrieben: Fruchtzucker – nicht so gesund wie es klingt
  2. Fehlende Ballaststoffe: Im Vergleich zu ganzen Früchten enthalten Säfte keine Ballaststoffe. Diese Ballaststoffe helfen normalerweise, den Zucker langsamer zu verstoffwechseln und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl. Ohne die Ballaststoffe wird der Zucker im Saft schnell aufgenommen, was zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt.
  3. Kalorienreich: Fruchtsäfte enthalten oft viele Kalorien, ohne dass sie lange satt machen. Das führt dazu, dass man mehr Kalorien zu sich nimmt, als beabsichtigt, was zu einer Gewichtszunahme beitragen kann.
  4. Verlust von Nährstoffen: Beim Verarbeiten und Pasteurisieren von Säften gehen häufig hitzeempfindliche Vitamine (z. B. Vitamin C) und sekundäre Pflanzenstoffe verloren. Das Endprodukt kann weniger nahrhaft sein als die ursprüngliche Frucht – vor allem bei den Industrieprodukten. Selbst gepresst sieht es natürlich “besser” aus.
  5. Versteckte Zusätze: Einige Säfte enthalten Zusätze wie Aromen oder Konservierungsstoffe, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern, was den gesundheitlichen Nutzen weiter einschränken kann.
  6. Säuregehalt: Bestimmte Fruchtsäfte, wie Orangensaft, haben einen hohen Säuregehalt, der den Zahnschmelz angreifen und Karies begünstigen kann, wenn er regelmäßig konsumiert wird. Lesen Sie auch mal meinen Beitrag: Einen Orangensaft ohne Orange und ohne Saft, bitte
  7. Fruktose-Malabsorption: Bei manchen Menschen kann ein hoher Fruktosekonsum zu Verdauungsproblemen führen, einschließlich Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.

Ein moderater Konsum von Fruchtsaft, vorzugsweise frisch gepresst und in kleinen Mengen ist in Ordnung. Es ist jedoch gesünder, ganze Früchte zu essen, um die Ballaststoffe und die komplette Nährstoffzusammensetzung zu erhalten.

Sirup

Zuckerrübensirup weist einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium auf. Sein kräftiger Eigengeschmack macht ihn zu einem idealen Brotaufstrich, aber auch zu einer aromatischen Zutat für die Weihnachtsbäckerei. Zuckersirup ist, wenn nicht anders deklariert, der eingedickte Saft aus Zuckerrüben und enthält daher bis zu 80 % Saccharose.

Auch Ahornsirup ist im Wesentlichen eine 80-prozentige Saccharose-Lösung, die durch das „Melken“ des Ahorns gewonnen wird. Wen die dunkle Farbe nicht stört, der kann auch sein Müsli oder seine Quarkspeise mit dem dicken Sirup süßen. Leider ist [Zuckerrüben-]Sirup (wie auch die Dicksäfte) ziemlich klebrig und damit für die Zähne eher noch schädlicher als Zucker.

Ahornsirup gilt ansonsten als gesünder als der Dicksaft von Agaven, Birnen und Äpfeln, weil der Gehalt an Fructose geringer ist. Zudem sind im Ahornsirup wertvolle Vitalstoffe enthalten.

Reissirup enthält gar keine Fructose und ist daher bei Fructoseintoleranz die beste Süße. Ein weiterer Vorteil ist das Fehlen von Gluten, wodurch der Saft für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit besonders gut geeignet ist. Allerdings ist der glykämische Index sehr hoch. Reissirup ist von heller Farbe und nicht wie andere Sirup-Arten tief braun bis schwarz.

Melasse ist ein Sirup-ähnlicher Saft, der bei der Produktion von Zucker anfällt. Der Zuckergehalt beträgt rund 60 %, daher ist die sparsame Verwendung empfehlenswert. Der braune Saft liefert allerdings Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen und Vitamine der B-Gruppe.

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Stevia

Stevia ist ein in den Hochebenen von Paraguay und Brasilien beheimatetes Süßkraut, das den Blutzuckerspiegel senkt, bei Schilddrüsen-Problemen helfen soll, die Bildung von Zahnplaque verhindert und im Gegensatz zu Zucker völlig kalorienfrei ist, aber in seiner extrahierten Form 300 mal so süß ist.

Stevia wird weltweit, auch in Europa, angebaut und ist seit langem als gesunder Zuckerersatzstoff bekannt. Problem: es ist in Deutschland als Zucker-Alternative nicht zugelassen… Mehr dazu in meinem Artikel: Stevia – Die Zuckeralternative

Kokoszucker und Kokosblütenzucker

Niedrig-glykämische Süßungsmittel wie der Kokoszucker und Kokosblütenzucker lassen den Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigen. Dadurch wird die Insulinproduktion gedrosselt und die Energieausschüttung verlangsamt. Das Hungergefühl stellt es sich daher erst viel später ein, wodurch man weniger isst.

Der Anteil freier Fructose und Glucose beträgt unter 1 %. Die Einfachzucker sind allerdings in Saccharose gebunden, die über 80 % des Gesamtanteils ausmachen kann. Die beste Alternative zum Haushaltszucker ist Zucker aus Kokospalmen daher nicht.

Dattelzucker

Dattelzucker ist das vermahlene Pulver von getrockneten Dattelpalmen. Daher sind die Vitamine und Spurenelemente der Früchte in vollem Umfang erhalten und deswegen durchaus empfehlenswert. Insbesondere Carotinoide sind reichlich enthalten, daher ist Dattelzucker der Augengesundheit förderlich. Zum Süßen von Tee und Kaffee eignet sich das Pulver allerdings nicht, weil es sich nicht so gut auflöst. Der Energieinhalt beläuft sich auf rund ein Drittel des Haushaltszuckers.

Xylit und Erythrit

Xylit oder Birkenzucker enthält den Zuckeralkohol Xylitol. Die Süßkraft entspricht der von Haushaltszucker, dafür ist der Energieinhalt im Vergleich zur Saccharose 40 % geringer. Der Zuckeralkohol unterliegt auch nicht dem Insulin-Stoffwechsel, daher ist sein glykämischer Index vernachlässigbar gering. Ein weiterer Vorteil des Birkenzuckers ist, dass er keinen Karies verursacht.

Verwendet werden sollte Xylit eher sparsam, weil sonst Verdauungsbeschwerden auftreten können. Der Zuckeraustauschstoff wird teils aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt. Bei Produkten aus Bio-Läden ist dies nicht der Fall, zumindest kann man mit einiger Sicherheit darauf vertrauen.

Eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat der Zuckeralkohol Erythrit, dafür aber nur 5 % des Kalorieninhaltes von Saccharose. Die Verstoffwechselung erfolgt ebenfalls Insulin-unabhängig, weswegen der Zuckeraustauschstoff für Diabetiker geeignet ist. Allerdings kann der üppige Verzehr Blähungen und Durchfall hervorrufen. Die frühere Meinung, Erythrit werde über die Nieren ausgeschieden, gilt nach neueren Untersuchungen nicht mehr.

Neben diesen beiden am häufigsten verwendeten Zuckeralkoholen gibt es noch zahlreiche weitere b(z. B. Maltit, Sorbit, Isomalt, Mannit). Die meisten kommen von Natur aus in Obst und Gemüse vor, allerdings in sehr geringen Mengen. Der unbedenkliche Verzehr steht daher in der Kritik. Möglicherweise hat dies Konsequenzen, die bisher noch nicht bekannt sind. Andere Zuckeralternativen sind daher vorzuziehen.

Wie die Produzenten den Zucker verschleiern

Wer im Laden beim Lesen der Inhaltsstoffe nicht an den winzigen Buchstaben oder geringem Kontrast (gelbe Buchstäbchen auf transparenter Folie) scheitert, der muss oft erweiterte Kenntnisse der Fachterminologie haben, um alles zu verstehen. Das trifft nicht nur auf die unsäglichen E-Nummern zu, sondern gerade auch auf die gesammelten Zuckersorten.

Noch komplizierter wird es für den, der die vielen chemotechnologischen Abkömmlinge der Kohlenhydrate erkennen möchte. Von den vielen Ein- und Zweifachzuckern bis zu Mehrfach- und Vielfachzuckern (Polysacchariden) gibt es hunderte von Typen, in denen „der“ Zucker auftreten kann. Bis zu neuen EU-Gesetzen zur Lebensmittel-Deklaration können Sie sich vorerst mit dem Merken einiger Wortbestandteile eine Schneise durchs Dickicht schlagen.

Klar, dass jedes Wort, das „Süß“ oder „Sirup“ enthält, einen hohen Zuckergehalt andeutet. Beispiel: Süßmolkenpulver, Fruchtsüße, Stärkesirup.

Die Bezeichnungen von Zuckersorten enden, wenn sie der chemischen Begrifflichkeit folgen, oft mit der Endung „ose“. Beispiele dafür sind: Fruktose (Fruchtzucker), Glukose (Traubenzucker), Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker), Raffinose, Galaktose, Dextrose.

Zugelassen ist auch der Begriff „Saccharide“. Fallstrick bei Laktoseintoleranz: Unter der Bezeichnung „Disaccharide“ kann sich Laktose verbergen. Der Terminus „Disaccharide“ dient auch dazu, Rohrzucker zu tarnen.

Ein weiterer Begriff soll Sie auch aufmerken lassen, wenn Sie nach Zuckerbezeichnungen suchen: „Dextrin“ oder als Wortendung, meistens „–dextrine“. Das sind verkürzte Stärke-Moleküle, die ja Ketten-Moleküle aus dem Einfachzuckerzucker Glukose sind. Und: Ja, Stärke ist damit eben auch ein Zucker. Beispiele für Dextrine in der Liste: Maltodextrin, Weizendextrin, Grenzdextrine.

Achten sollten Sie auch auf Begriffe wie Dicksaft, Fruchtmuse, Fruchtkonzentrate.

Auch bei der Angabe des Zuckergehalts wird geschummelt

Bekannt ist Ihnen sicher, dass die Zutatenliste mit der Substanz der höchsten Konzentration beginnen muss und dann abfallend weitergeht. Lesen Sie auf einer Limoflasche: „Wasser, Zucker…“, dann wissen Sie gleich, dass hier eine (meist) konzentrierte Zuckerlösung vorliegt.

Doch dieser Fall ist noch übersichtlich und völlig korrekt, auch wenn die Gesamtmenge nicht beziffert ist. Es bleiben ja noch die Nährwertangaben, die Ihnen Hinweise liefern. Sie sollten also immer beides im Blick behalten: Liste und Tabelle.

Oft ist Zucker in der Zutatenliste gar nicht angegeben, erscheint aber dann in der Kalorien-Angabe. Das darf gesetzlich nur dann sein, wenn der Zucker aus natürlichen Bestandteilen (Obst) entstammt.

Wenn Sie Lebensmittel ohne Zucker kaufen wollen, achten Sie auf die Bezeichnung: „Ohne Zuckerzusatz“. Steht auf dem Etikett zusätzlich: „Enthält von Natur aus Zucker“ (was sich widerspricht), kommt der Zucker ausschließlich aus den enthaltenen natürlichen Rohstoffen (Obst).

„Zuckerfrei“ bedeutet, dass der Zuckergehalt maximal 1/2 g in 100 g beträgt und bei der Angabe „zuckerarm“ sind es bis 5 g in 100 g des Lebensmittels.

„Reduzierter Zuckergehalt“ bezeichnet eine Minderung des Zuckers um 30 % im Vergleich zu ähnlichen Produkten. Achten Sie hier auf die konkrete Bezifferung, denn es handelt sich hier um eine Auslegungssache.

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Dieser Beitrag wurde im Jahr 2015 erstellt und letztmalig am 3.11.2024 ergänzt und überarbeitet.
Beitragsbild: Fotolia.com – C. Grafvision

Gesättigte vs. ungesättigte Fette: Was wirklich gesund ist – und was nicht

Sind Fette wirklich die großen Feinde unserer Gesundheit? Jahrzehntelang wurde uns gesagt, dass gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten fördern und ungesättigte Fette der Schlüssel zu einem gesunden Leben seien. Doch was, wenn alles, was Sie bisher darüber gehört haben, nicht die ganze Wahrheit ist? Eine Studie zeigt zum Beispiel, dass die Angst vor gesättigten Fetten möglicherweise unbegründet ist. Könnte es sein, dass wir die wahren Schuldigen an unseren Zivilisationskrankheiten übersehen? In diesem Artikel werfe ich einen genauen Blick auf die Debatte um gesättigte und ungesättigte Fette – und warum es Zeit ist, alte Überzeugungen zu hinterfragen.

Abb.1: Pflanzenöle (mit Ausnahme von Kokosöl und Olivenöl) enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bild: fotolia – popout

Von welchen Fetten sprechen wir eigentlich?

Gesättigte Fette – das hat nichts mit einer sättigenden Mahlzeit zu tun, die reichhaltig an Fett ist, obwohl die Fette zur Sättigung betragen. Der Begriff kommt vielmehr aus der organischen Chemie und bedeutet, dass Fettsäuren in ihrem Aufbau keine Doppelbindungen zwischen ihren Kohlenstoffatomen aufweisen. Hier sind alle Kohlenstoffatome mit 2 Wasserstoffatomen besetzt und nicht nur mit einem. Daher kommt der Begriff „gesättigt“.

Diese Art der Fettsäuren kommt überwiegend in Tierprodukten vor wie Fleisch, Schweineschmalz, Butter, Milch etc. Einige wenige gesättigte Fettsäuren kommen auch in der Pflanzenwelt vor, wie zum Beispiel Kokosnüsse und Kakao.

Ungesättigte Fettsäuren sind dagegen solche, die in ihrem Aufbau eine oder mehrere Doppelbindungen aufweisen. Als Quelle stehen hier vermehrt die pflanzlichen Produkte im Vordergrund. Ein bekannter Repräsentant der einfach gesättigten Fettsäuren ist das Olivenöl.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (abgekürzt MUFA oder englisch PUFA) haben zwei und mehr Doppelbindungen.

Fette Fische sind ebenfalls gute Lieferanten für diese Art der Fettsäuren. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren fallen ebenfalls in diese Kategorie. Sie gelten als essentiell und für die Gesundheit des Menschen unentbehrlich, wenn der Fisch “unbelastet” ist – aber welcher Fisch ist das heute noch?

Die entscheidende Frage: Gesättigt oder ungesättigt?

Damit stellt sich die Frage, wieviel gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sind für die Ernährung zu empfehlen? Antwort: Jedes Kind weiß doch, das die gesättigten Fettsäuren nicht so gesund sind und die ungesättigten zu bevorzugen sind. Das scheint heute immer noch das herrschende Mainstream-Dogma zu sein, wenn schon die renommierte Harvard-University dies lehrt. Stimmt die Mehrheitsmeinung denn wirklich?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung teilt diese Annahme. Unter Gutes Fett – schlechtes Fett: Welche Fette brauchen wir? zitiert sie

„Experten aus Ernährungswissenschaft, Medizin und Lebensmittelrecht“, die „die Bedeutung von Fett von der Entwicklung des Fetus bis hin zu im Alter gehäuft auftretenden Krankheiten“ diskutieren. Sie kommen zu dem Ergebnis, dass Fette wichtig sind: „In der Säuglingsernährung sind Fette wichtig, weil sie Energie und Bausteine für das strukturelle Wachstum liefern, Körperfunktionen und die mentale Entwicklung beeinflussen. Im weiteren Leben ist der hohe Energiegehalt von Fett bzw. der Fettgehalt in der Nahrung im Hinblick auf die Entwicklung des Körpergewichts von Bedeutung. U. a. bestimmt die Menge der Fettzufuhr, ob das Körpergewicht ansteigt oder gehalten bzw. reduziert werden kann.“

Eigentlich nichts Neues von den Damen und Herren „Experten“. Solche Erkenntnisse waren damals bei mir Gegenstand in Biologie in der Oberstufe des Gymnasiums.

Endlich kommt man zu unserer oben gestellten Frage. Die Antwort der DGE:

„Gesättigte und trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko, langkettige n-3 Fettsäuren senken das Risiko für eine tödliche KHK. Sie scheinen auf Grund ihrer Wirkungen auch zur Prävention weiterer chronischer Krankheiten, vor allem Krankheiten mit einer entzündlichen bzw. immunologischen Komponente, beitragen zu können.“

Unter Cholesterinwerte im Griff sieht die DGE mehr Vorteile als nur die Fähigkeit, Cholesterin und LDL-Cholesterin zu senken:

„Anstelle der eingesparten Fette nehmen Sie die Kalorien über Brot, Nudeln, Reis, Haferflocken, Gemüse, Salate, Obst, Hülsenfrüchte sowie Kartoffeln auf. Diese pflanzlichen Lebensmittel sind fettarm und und cholesterolfrei. Sekundäre Pflanzenstoffe in Gemüse und Obst haben cholesterolsenkende, antioxidative und antientzündliche Wirkungen.“

In diesem Beitrag ging es darum, die Menge an Fett im Essen und das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zu ermitteln. Bemerkenswert der letzte Satz der DGE, den ich so nicht erwartet hätte, dass nämlich sekundäre Pflanzenstoffe antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben, eine Erkenntnis, die sich längst nicht als selbstverständlich herumgesprochen hat.

Denn „cholesterinsenkend“, „antioxidativ“ und „anti-entzündlich“ sind grenzwertig Heilaussagen, die man für natürliche Wirksubstanzen per Gesetz nicht machen darf. Für das Mengenverhältnis in der Ernährung gibt die DGE an, dass man je nach körperlicher Aktivität 30 bis 35 Prozent Fette zu sich nehmen sollte und unter 10 Prozent gesättigte Fettsäuren (also 20 bis 25 Prozent ungesättigte Fettsäuren).

Im Beitrag „Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken das Risiko für koronare Herzkrankheiten“ (dge.de/presse/pm/mehrfach-ungesaettigte-fettsaeuren-senken-das-risiko-fuer-koronare-herzkrankheiten/) bemüht die DGE dann noch die Wissenschaft, um die Vorzüge der ungesättigten Fettsäuren zu demonstrieren, und das ausgerechnet mit – einer Meta-Analyse.

Die hatte nämlich an zusammengewürfelten 13.600 Probanden und acht Studien festgestellt, dass eine vermehrte Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren zu einem 19-prozentigen Rückgang des Risikos für eine koronare Herzkrankheit ergab. Und weiter: Je länger die Studien dauerten, desto deutlicher wurde dieser Effekt.
Andere Studien, die die DGE auf ihre Seite erwähnt, diesmal prospektive und randomisierte kontrollierte Studien, kommen zu sehr ähnlichen Ergebnissen wie die Meta-Analyse.

Der Gegenschlag

Ganz ohne Gegenwehr wird der Standpunkt der DGE, der die offizielle Version landesweit ist, nicht gelten gelassen.

Dr. Mercola (ein Arzt aus den USA) sieht diese Dinge ganz anders. Unter Saturated Fat: The Forbidden Food You Should Never Stop Eating (Link existiert nicht mehr; Stand: 11.06.24) kontert er die Argumente der ungesättigten Anhänger mit – einer Meta-Analyse: Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease, die statt 8 Studien 21 enthielt und statt 13.600 Probanden 348.000 (in Amerika ist halt alles etwas größer). Und hier konnten die Autoren kein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle beobachten.

Eine weitere Studie aus dem Jahr 2010 (Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease) unterstrich die unterschiedlichen Ergebnisse verschiedener Studien zu dieser Frage. Für die Autoren dieser Arbeit war es aber viel wichtiger zu fragen, wodurch eine Reduktion von gesättigten Fetten ersetzt wird.

Zum Weiterlesen empfehleich ich auch meinen Beitrag: Fette Lügen

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Leider bestehen heute Tendenzen, die als Ergänzung Kohlenhydrate vorsehen, oft raffinierter Zucker. Was das für den Stoffwechsel, die Insulinempfindlichkeit und das Körpergewicht heißt, habe ich in einigen Beiträgen diskutiert:

Und da ich die Sache gerade mit dem Zucker für besonders bedenklich halte, habe ich dazu auch ein Buch verfasst: “Wie Zucker uns krank macht…”

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Damit ist auch Dr. Mercolas Standpunkt klar: Für ihn sind Übergewicht, metabolisches Syndrom, Diabetes Typ-2, etliche Krebserkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und so weiter weniger ein Problem des Verzehrs von gesättigten Fettsäuren anstelle von ungesättigten.

Vielmehr sieht er in dem vermehrten Konsum von Zucker und ähnlichen Kohlenhydraten das viel größere Problem. Oder mit anderen Worten: Die Diskussion über gesättigt oder ungesättigt lenkt vom wahren Problem ab.

Abb. 2: Das wahre Problem sind meines Erachtens die ganzen industriell stark verarbeiteten Dinge, die vor allem auch Fett und Zucker kombinieren, wie zum Beispiel: Chips (Stärke und Fett) oder die sogenannten “Teilchen” (Weißmehl, Zucker, Fett). 

Vielleicht etwas unfreiwillige Hilfe bekommen die Gegner der „anti-gesättigte Fettsäure“ Kampagne von Wikipedia (Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren). Denn hier erfahren wir, dass bei den ungesättigten Fettsäuren neben der cis-Konfiguration (dies bezeichnet die Art der Lage der Doppelbindungen im Molekül) auch trans-Konfigurationen vorkommen können, was bei gesättigten Fettsäuren nicht möglich ist.

Trans-Fette sind mit absoluter Sicherheit schädlicher als gesättigte Fettsäuren. Sie sind vermehrt in Margarine zu finden, die lange Zeit als besonders gesund galt und wohl auch noch immer gilt, da sie meist pflanzlichen Ursprungs ist und dementsprechend viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Aber trans-Fettsäuren machen das real, was man den gesättigten Fettsäuren nachsagt – sie erhöhen das Risiko für die koronare Herzkrankheit.

Dazu kommt noch, dass ungesättigte Fettsäuren wesentlich rascher oxidieren als die gesättigten. Und oxidiertes = ranziges Öl ist alles andere als gesund. Wird das Öl in der Flasche ranzig, dann wird es ungenießbar und man wirft es weg. Aber diese Öle oxidieren auch nach der Aufnahme im Organismus, besonders dann, wenn die Kapazitäten des Organismus an Antioxidantien zu wünschen übrig lassen.

Bei der Oxidation entsteht das Aldehyd Propandial (MDA), das chemisch sehr aggressiv ist und die DNA, Proteine und andere organische Moleküle verändert. Besonders anfällig für diese Reaktionen ist die Omega-6-Fettsäure Linolsäure.

Und das heißt mit anderen Worten, dass ungesättigte Fettsäuren nur dann richtig wirken können, wenn sie nicht durch oxidative Prozesse „entstellt“ werden. Denn dann wird aus „gesund“ schnell „ungesund“. Dies ist mit ein Grund, warum man unter den Ölen zum Braten und anderweitigen Anrichten von Speisen das Kokosöl als das Beste erachtet.

Grund: Kokosöl besteht nur aus gesättigten Fettsäuren und kann daher weder ranzig werden, noch kann es zur trans-Fettsäure umgebaut werden.

Dann fanden Wissenschaftler noch heraus, wie die ungesättigten Fettsäuren den Darm schädigen. Besonders die Omega-6-Fettsäuren, wie sie im Maisöl reichhaltig vorkommen, schwächen die Darm-Barriere. Dabei lockern sich bestimmte Zwischenzellverbindungen (Tight Junctions) in der Darmschleimhaut, wodurch alle möglichen Toxine leichter in den Körper geraten. Außerdem sind die ungesättigten Fettsäuren ein hervorragender Nährboden für ungünstige Keime in der Darmflora. Die gesättigten Varianten hingegen fördern positiv wirkende Darm-Bakterien: Gut Mucosal Proteins and Bacteriome Are Shaped by the Saturation Index of Dietary Lipids

Selbst die vielgepriesene entzündungshemmende Wirkung der Omega-3-Fettsäuren kann ein zweischneidiges Schwert sein. Denn das kann auch eine Immun-Suppression  bedeuten. Eine Rolle spielt dabei offensichtlich auch das Mengenverhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Einzelergebnisse aus Studien besagen beispielsweise, dass Omega-6 Darmentzündungen verstärkt, aber systemische Entzündungen verhindert: Fish oil attenuates omega-6 polyunsaturated fatty acid-induced dysbiosis and infectious colitis but impairs LPS dephosphorylation activity causing sepsis

Aber das sind oft Ergebnisse aus Tierversuchen, die nur schwache Hinweise auf die Verhältnisse beim Menschen liefern.

Je mehr geforscht wird, umso verwirrender wird die Frage, ob gesättigt oder ungesättigt besser ist. So entdeckten Wissenschaftler, dass Ölsäure und Linolsäure vermittels einer Rezeptor-Blockade in den Stoffwechsel der Schilddrüsen-Hormone eingreifen. Gesättigte Fettsäuren haben diese Eigenschaft zwar auch, aber längst nicht in dem Ausmaß wie die ungesättigten: Inhibition of nuclear T3 binding by fatty acids: dependence on chain length, unsaturated bonds, cis-trans configuration and esterification

So geraten die Pflanzenöle, die erst seit rund 100 Jahren in größerem Ausmaß zu unsere täglichen Kost gehören, doch langsam in die Kritik. Doch auch hier scheint die Menge ausschlaggebend zu sein und, wie uns die Experten raten, das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3. Wer sich „konventionell“ ernährt, nimmt einen Überschuss an Omega-6 zu sich. Solche Empfehlungen machen die Ernährung nicht gerade einfach. Da ist es schon besser, Maisöl und Co. insgesamt drastisch zu reduzieren.

Wie denn, was denn, wo denn?

Was soll man nun denken?

Doch mehr gesättigte Fettsäuren?

Oder doch lieber ungesättigte?

Und wenn ich Fett allgemein in meiner Ernährung reduziere, wodurch soll ich das fehlende Fett ersetzen? Kohlenhydrate sind nicht die Lösung des Problems, da sie noch aggressiver meine Gesundheit torpedieren zu scheinen als die Fette. Mehr Protein, davon wird auch abgeraten.

Sicher sind mehr Ballaststoffe eine Antwort auf diese Frage, wenn auch eine Unvollständige. In meinem Forum tauchte diese Frage ebenfalls auf Kein Zucker, viel Eiweiß, kein Fett – was denn nun?

Meine Antwort dazu ist einfach und genau so verwirrend:

Willkommen im Diäten-Wirrwarr!

Ich hatte bereits an anderer Stelle die mangelnde Wissenschaftlichkeit der Ernährungswissenschaft unter die Lupe genommen. Diese sich ewig und immer wieder widersprechenden Hypothesen zur Ernährung und ihren Bestandteilen ist das praktische Resultat einer „Wissenschaft“, die nicht an Wissenschaft interessiert ist.

Und das alles jetzt schon über etliche Jahrzehnte. Da sieht man als Zaungast drei Mannschaften streiten, die Fetten, die Kohlenhydrate und die Eiweißler, dazu noch die Fetten gespalten in gesättigt und ungesättigt. Und jeder bringt eine oder gleich drei Studien, die den eigenen Standpunkt verifizieren helfen – und wenn es eine billige Meta-Analyse ist.

Fazit

Nach meinem Dafürhalten kann man sich diese ganze Diskussion schenken und zwar ohne Angst haben zu müssen, man verliere etwas.

Die Alternative: Sich natürlich ernähren wo nur möglich. Pflanzliche Nahrung bevorzugen, auch wegen der zumeist basisch wirkenden Einflüsse auf den Säure-Basen-Haushalt des Organismus.

Aber man braucht kein schlechtes Gewissen zu haben, wenn sich ab und an ein Steak aus organischer Zucht auf den Mittagsteller „verirrt“. Denn Irren ist fleischlich.

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Beitragsbild: 123rf.com – Seksak Kerdkanno

Dieser Beitrag wurde im Dezember 2023 erstellt und letztmalig am 5.9.2024 aktualisiert.

Süßstoffe giftig

Ungesunde Süßstoffe – Oder: Die bittersüßen Nebenwirkungen, die man lieber verschweigt…

Wer abnehmen oder sein Gewicht halten will, der denkt darüber nach, kalorienreichen Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen.

Denn diese enthalten bei gleicher Menge weniger Kalorien oder aber sind deutlich süßer als Zucker, so dass man zum Süßen nur einen Bruchteil der Menge benötigt, die sonst für Zucker benötigt wird. Und weniger Kalorien = weniger Zunahme beim Körpergewicht – so die mathematische Ernährungsgleichung.

Bildnachweis: 123rf.com – powerofflowers

Die angebliche heile Welt der Süßstoffe bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)

Ein prominenter Anhänger dieser mathematisch-mechanistischen Beurteilungsweise ist die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Auf deren Webseite gab es noch 2014 einen Beitrag, dessen Titel bereits alles aussagte: “Süßstoffe — süß und sicher”.

In diesem Beitrag wurde den süßenden Stoffen eine Art „General-Absolution“ erteilt, indem die Ernährungsfachleute zum Beispiel Aspartam  für unbedenklich erklärten.  Es wurde pauschal behauptet, dass die Substanz in KEINEM Zusammenhang mit „potenziell unerwünschten Wirkungen wie Kopfschmerzen, Allergien, Epilepsie oder Krebsentstehung“ steht.

Süßstoffe werden als Substanzen gelobt, deren Vorteil es ist, „praktisch kalorienfrei“ zu sein. Mittlerweile (Jahr 2020) ist dieser “DGE-Süßstoff-Jubel-Beitrag” von deren Webseite verschwunden. Stattdessen fanden wir dann einen Beitrag “Süßstoffe in der Ernährung” in dem wir u.a. zu lesen bekamen:

“Auch nach der Zulassung erfolgt bei Bedarf eine kontinuierliche Überprüfung der Süßstoffe, in der ihre gesundheitliche Bewertung von Expertengremien hinterfragt wird. So wurden beispielsweise mutmaßliche Zusammenhänge zwischen Aspartam und potenziell unerwünschten Wirkungen wie Kopfschmerzen, Allergien, neuroendokrinen Veränderungen, Epilepsie oder der Tumorentstehung nicht bestätigt und die gesundheitliche Unbedenklichkeit der angegebenen Höchstmengen wiederholt bekundet.”

Wir werden uns die Aussagen der DGE für später “merken”. Übrigens verlinke ich die DGE-Beiträge nicht mehr, da Seiten vom Netz genommen werden und die Links dann ins Leere laufen.

Um es kurz zusammenzufassen: Bei der DGE ist die Welt der Süßstoffe noch in Ordnung, wenn man nicht über die „akzeptable tägliche Aufnahmemenge“ (ADI) hinaus dosiert. Leider gibt es keine ADI-Werte auf dieser Seite, was die Aussagen nicht vertrauenswürdiger erscheinen lässt. Damit dürfen wir uns fürs Erste unsere ADI-Werte selbst schnitzen.

Im Beitrag “Süßstoffe in der Ernährung” (Stand 2020) wird ganz klar auf die Frage, ob Süßstoffe dick machen, geantwortet, dass das nicht der Fall sein kann, sondern:

„Im Gegenteil: Süßstoffe können im Rahmen von Gewichtsreduktionsprogrammen sinnvolle Hilfsmittel zur Reduktion der Energieaufnahme darstellen“.

Wir erfahren auch etwas über die ADI, die (man glaubt es kaum!), für Aspartam-Acesulfamsalz als „ohne Beschränkung“ angegeben wird. Auch DAS werden wir uns merken.

Auf die Frage nach möglichen Gesundheitsrisiken (Nebenwirkungen) antwortet die DGE in gewohnter Manier, dass alles bewiesen sei und keine gesundheitlichen Gefahren zu erwarten seien.

Und für Diabetiker eignen sich die Süßstoffe angeblich auch sehr gut, da „Süßstoffe folglich die Blutglucosekontrolle, die Kariesprophylaxe und bei bewusstem Einsatz die Gewichtskontrolle unterstützen können.“ Wir merken uns auch dieses Märchen.

Und da ich die Sache gerade mit den Süßstoffen für besonders bedenklich halte, habe ich das auch in meinem Buch ausführlicher dargestellt: “Wie Zucker uns krank macht…”

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Zurück aus dem Märchenwald der gesunden Süßstoffe

Zurück aus dem Märchenwald der DGE und ihren Einschätzungen von Aspartam und anderen Süßstoffen, möchte ich auf einen älteren und bereits mehrfach aktualisierten Beitrag von mir hinweisen: Krank durch Süßstoff Aspartam?

Dort beziehe ich mich auf eine ganze Reihe von ernstzunehmenden Studien, die unter Aspartam mehr als nur „normale“ Probleme gesehen haben. Da fällt es einem schwer, zu glauben, dass die DGE für diese Substanz eine ADI (=ohne Beschränkung) empfohlen hatte (2014) und für das Aspartam-Acesulfamsalz (2020) ebenfalls keine Beschränkung.

Wenn dann noch ausreichend Glutamat als Geschmacksverstärker dazu kommt, dann bestehen noch bessere Chancen, die Fettdepots aufzufüllen, wie eine neuere Studie an Mäusen aus dem Jahr 2013 hat zeigen können: Prediabetic changes in gene expression induced by aspartame and monosodium glutamate in Trans fat-fed C57Bl/6 J mice.

Aspartam und Glutamat scheinen nämlich Gene “einzuschalten”, die die Regelmechanismen für Glukosehomöostase und die Einflüsse auf Adipositas, Lebergewebe und Fettgewebe kontrollieren.

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Höchstwahrscheinlich kann man diese Ergebnisse auch für den Menschen bestätigen, denn die Hinweise darauf mehren sich. 2017 veröffentlichten Forscher die Ergebnisse einer entsprechenden Untersuchung an Gewebe-Kulturen. Die Wissenschaftler entnahmen Stammzellen aus menschlichem Fettgewebe und behandelten sie mit Sucralose.

Der künstliche Süßstoff steigerte in den Zellen die Aktivität von Genen, die mit der Fett-Synthese und Entzündungs-Reaktionen im Zusammenhang stehen. Die Autoren folgern, dass die Kunstsüße beim Menschen zur verstärkten Bildung von Fettgewebe führt.

Fatalerweise kommen noch entzündliche Prozesse hinzu, die zusätzlichen Schaden anrichten wie beispielsweise Arteriosklerose.

Der Aufbau von Fetttröpfchen in den Zellen war in dem Versuch auch direkt nachweisbar: Low Calorie Sweeteners Alter Glucose Uptake and Promote Adipogenesis in Human Fat Biopsy-Derived Mesenchymal Stroma Cells (MSCs) in-Vitro and in Subjects’ Subcutaneous Fat.

Die forcierte Arteriosklerose verursacht bekanntlich Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems. Wissenschaftler konnten einen direkten Zusammenhang zwischen künstlichen Süßstoffen und Schlaganfällen beobachten. Das ergab eine Literatur-Sichtung von Studien, die darauf deutliche Hinweise geben. Konkret stand hier Aspartam im Fokus: Sweet Surprises: An In-depth Systematic Review of Artificial Sweeteners and Their Association with Cerebrovascular Accidents.

Tier-Studien zeigen darüber hinaus, dass künstliche Süßstoffe nicht nur Übergewicht, sondern auch Hirn-Tumore und Blasenkrebs auslösen können. Diese Meinung vertreten Wissenschftler, die eine Meta-Studie über die Risiken von Aspartam und Co verfasst haben: Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits.

Auch hier wird klar, dass Süßstoffe in jeder Dosierung das Gegenteil dessen bewirken, was sie erreichen sollen.

Neues von der Süßstoff-Front

Es gibt eine besonders interessante Arbeit aus Israel zum Thema Süßstoff und deren Auswirkungen auf den Stoffwechsel. Diese Studie war vermutlich auch der Grund, warum die „Süddeutsche Zeitung“ (Süßstoffe unter Verdacht) zu diesem Thema Stellung nehmen wollte.

Es wurden immer wieder Stimmen laut, die die Hypothese unterstützen, dass Süßstoffe entweder über psychologische Mechanismen zu einer vermehrten Kalorienaufnahme führen oder über indirekte Beeinflussungen des Stoffwechsels zu einer ungünstigen Wirkung führen.

Eine Arbeit, die beide Aspekte miteinander vereint, erschien 2013: Artificial sweeteners produce the counterintuitive effect of inducing metabolic derangements. Diese Arbeit stellt fest, dass es immer mehr ernstzunehmende Hinweise dafür gibt, dass Süßstoffe das Risiko für eine exzessive Gewichtszunahme, metabolisches Syndrom, Diabetes Typ-2 und kardiovaskuläre Erkrankungen erhöhen können.

Eine Metaanalyse, in der 37 Studien zu dem Thema ausgewertet wurden, kam zu einem ähnlichen Ergebnis. Die Literatur-Sichtung belegt, dass die regelmäßige Aufnahme synthetischer Süßstoffe zu einem erhöhten BMI und zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt.

Mangelnde Wissenschaftlichkeit und Signifikanz aufgrund zu geringer Fallzahlen kann hier keiner anmahnen. Alle Studien waren randomisiert und kontrolliert und umfassen insgesamt die Daten von über 400.000 Menschen: Nonnutritive sweeteners and cardiometabolic health: a systematic review and meta-analisis of rondomized controlled trials and prospective cohort studies.

Bestätigen konnten das US-amerikanische Physiologen, die den Aspartam-Verzehr mit Glukose-Intoleranz und Adipositas in Verbindung bringen konnten. Der entstehende Prädiabetes ist der erste Schritt zur echten Zuckerkrankheit.

Die physiologische „Notbremse“ des Körpers ist dann die Einlagerung des zum Fett umgewandelten Zuckers in den Fettzellen, wann immer es der Insulin-Spiegel erlaubt: Aspartame intake is associated with greater glucose intolerance in individuals with obesity.

Ähnliche Tatsachen förderten australische Forscher zutage. Sie verabreichten der Hälfte von 27 vorher gesunden Versuchsteilnehmern Sucralose und Acesulfam in einer Dosierung wie sie etwa in 1,5 Litern künstlich gesüßter Limo enthalten ist. Die andere Hälfte der Gruppe erhielt Placebo.

Beim Vergleich der beiden Gruppen zeigte sich, dass die Probanden unter Süßstoff-Konsum nach 2 Wochen einen leicht entgleisenden Blutzucker aufwiesen. Woran das lag, konnten die Forscher auch feststellen. Die Süßstoffe reduzierten die Ausschüttung des Glucagon-like Peptid 1 (GLP1).

Das Gewebs-Hormon wird im Dick- und Dünndarm produziert und steigert die Sezernierung von Insulin durch die Bauchspeicheldrüse. Wenn der GLP1-Spiegel nach Mahlzeiten nicht genügend ansteigt, fehlt es auch am zuckersenkenden Insulin. So formuliert Studien-Leiter Richard Young den Zusammenhang von Süßstoff-Konsum und der Entstehung von Diabetes Typ 2: Impact of artificial sweeteners on glcaemic control in healthy human.

Schnell traten Kritiker auf den Plan, die die geringe Teilnehmerzahl der Studie als nicht ausreichend für eine wissenschaftliche Aussage bezeichneten. Dies mag als solches vielleicht zutreffen, doch sind Hinweise auf den Wirk-Mechanismus mittlerweile zahlreich.

So wurde in Tierversuchen ein um 67 % erhöhtes Risiko für Diabetes Typ 2 durch Aspartam belegt. Die Wahrscheinlichkeit für die Erkrankung am metabolischen Syndrom war immerhin um 36 % höher: Low-Dose Aspatrame Consumption Differentially Affects Gut Microbiota-Host Mtabolic Interactions in the Diet-Induced Obese Rat.

Damit erfährt die heile Welt der Süßstoffe, wie sie von der DGE gemalt wird, eine weitere herbe Relativierung in Sachen Unbedenklichkeit und Sicherheit.

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Auch hier wird der psychologische Effekt der Aufnahme von süßen Nahrungsmitteln und deren Einfluss auf die Glukoseverwertung und -homöostase zitiert. Demzufolge kommt es zur Vorbereitung der Verdauung von Kohlehydraten, wenn die Zunge „süß“ signalisiert.

Da es sich bei den Süßstoffen aber nicht um verwertbare Kohlenhydrate handelt, kommt es zu einer „unphysiologischen“ Reaktion, zum Beispiel Insulinausschüttung, die dann zu vermehrtem Hunger führt.

Zurück zu unserer Arbeit der israelischen Forscher von 2014: Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Hier kommt ein Aspekt zum Tragen, an den bislang noch niemand gedacht hat, zumindest nicht in diesem Zusammenhang: Süßstoffe könnten einen Einfluss auf die Darmflora haben und über diesen „Umweg“ zu einer ungünstigen Wirksamkeit führen, was den Einfluss auf Gewicht und Stoffwechsel angeht.

In der vorliegenden Arbeit untersuchten die israelischen Forscher Mäuse, die sie mit verschiedenen Süßstoffen versorgt hatten: Saccharin, Aspartam und Sucralose. Die Mäuse entwickelten innerhalb von 11 Wochen signifikant verschlechterte Blutzuckerwerte, was nicht zu erwarten war, da es sich hier ja nicht um Zucker handelte.

Die entstandene Glukose-Intoleranz muss als Vorstufe zum Diabetes gewertet werden. Auffällig war, dass eine Kontrollgruppe, die Zuckerwasser bekam, noch bessere Blutzuckerwerte zeigte als die drei Süßstoff-Gruppen.

Für die Autoren der israelischen Arbeit stand zu diesem Zeitpunkt fest, dass die Süßstoffe einen Einfluss auf die Darmflora der Tiere haben mussten. Also übertrugen sie Exkremente der Tiere aus den Süßstoff-Gruppen auf Mäuse, die keine eigene Darmflora aufwiesen.

Ergebnis: Bei Letzteren stiegen die zuvor normalen Blutzuckerwerte an bis in pathologische Bereiche. Eine Untersuchung der Zusammensetzung der Darmflora ergab eine Verschiebung der mikrobiellen Populationen. Die Populationen, die zugenommen hatten, zeigten eine verstärkte Stoffwechselfähigkeit, bei der andere mit aufgenommene Kohlenhydrate signifikant besser verwertet wurden.

Und das heißt unter dem Strich, dass mehr Kalorien resorbiert werden als unter physiologischen Bedingungen mit einer physiologischen Darmflora. Außerdem ist auch noch nicht klar, was es für den Stoffwechsel bedeutet, wenn die Resorption auf „Overdrive“ geschaltet ist.

Steht noch die Frage an, ob der Mensch sich wie eine Maus verhält oder ob diese Ergebnisse rein akademischer Natur sind. Denn nicht nur die DGE wird an dieser Stelle erklären, dass es keine Hinweise aus epidemiologischen Arbeiten gibt, die ein erhöhtes Risiko für Diabetes unter zum Beispiel Light-Getränken hat ausmachen können.

Aber auch hier scheint ein Mechanismus wirksam zu sein, der einer „Einheitslösung“ oder „one-size-fits-all-Anschauung“ der Ernährungswissenschaft widerspricht. Denn die Autoren der Arbeit mutmaßen, dass nicht alle Personen gleichermaßen auf Süßstoffe reagieren.

Wenn man davon ausgeht, dass selbst die Darmflora von Person zu Person so unterschiedlich ist, dass man von einem „bakteriologischen Fingerabdruck“ sprechen kann, da die Zusammensetzung der Populationen höchst individuell ausfällt, ist es nur logisch, dass auch die Ansprechbarkeit jeweils eine andere sein muss.

Für die Ernährungswissenschaft scheint es nur „die“ Darmflora zu geben, die bei allen Menschen identisch ausfällt. Und das ist mit absoluter Sicherheit nicht der Fall.

Gerade, weil es diese individuellen Unterschiede im Aufbau der Darmflora gibt und dieser Sachverhalt den israelischen Forschern nicht unbekannt war, starteten sie eine kleine, kleinste Miniatur-Studie mit 7 Probanden, die normalerweise keinen Süßstoff zu sich nahmen. Diese „Glorreichen 7“ wurden eine Woche lang mit Süßstoff versorgt, und zwar in Mengen, die den zuvor erwähnten ADI-Höchstwerten seitens der FDA entsprachen.

Ergebnis: Bei vier Teilnehmern verschlechterten sich die Blutzuckerwerte signifikant, was begleitet wurde von einer Veränderung der Darmflora, wie es zuvor auch bei den Mäusen zu beobachten war: Sugar substitues linked to obesity.

Die Ähnlichkeit der Ereignisse war so frappierend, dass eine Transplantation von Darmbakterien dieser Probanden auf keim- und bakterienfreie Mäuse bei denen zu den gleichen Stoffwechselsymptomen führte wie bei den Menschen zuvor.

Fazit aus dieser Arbeit: Es gibt einen signifikanten Einfluss der Süßstoffe auf die Darmflora bei Menschen und Mäusen, der aber nicht einheitlich ausfällt, sondern von der individuellen Zusammensetzung der jeweiligen Darmflora abhängig zu sein scheint. Damit bräuchte es einen Test, der diese Zusammensetzung ermittelt, damit man „ohne schlechtes Gewissen“ zu Süßstoffen greifen kann. Nein, das meine ich nicht wirklich.

Denn hier befinde ich mich schon mit einem Bein auf dem Pfad der Marketing-Menschen, die ein neues Produkt in der Röhre haben… den ultimativen Test für eine Süßstoff-Tauglichkeit. Der, falls es jemals so etwas geben würde, wird vielleicht mit seinen Aussagen die Leute ermitteln, die Süßstoff zu sich nehmen können, ohne einen großen Einfluss auf den Stoffwechsel über die Darmflora zu erfahren.

Aber die weiter oben diskutierten Mechanismen und Zweifel über die Sicherheit der Substanzen sind damit immer noch nicht vom Tisch.

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Dazu kommt, dass die Arbeit mit 7 Probanden keinen allgemein abgesicherten Aussagewert haben kann. Laut „Spiegel“-Bericht wies das Team aus Israel inzwischen einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Süßstoffen und einer veränderten Darmflora inklusive verschlechterten Blutzuckerwerten bei einer Gruppe von über 380 Probanden nach.

Bezeichnend auch die Aussage vom Leiter der Forschergruppe: „In keiner unserer Untersuchungen hatten Süßstoffe auch nur den Hauch eines positiven Effekts auf Tiere oder Menschen“.

Die Beeinträchtigung der Darmflora durch Süßstoffe belegt auch eine US-amerikanische Arbeit. In dem Versuch zeigte sich eine Veränderung der Darmflora bei Ratten. Bei den Tieren waren die positiven Keime um 50 % reduziert, nachdem die Nager den Süßstoff Splenda (Sucralose) bekommen hatten.

Ein weiteres Alarmsignal war die Zunahme zellulärer Entgiftungs-Faktoren: Splenda alters gut microflora and increases intestinal p-glycoprotein and cytochrom p-450 in male rats. Bereits seit 2010 ist aus Studien bekannt, dass sich auch beim Menschen die Darmflora von Diabetikern und Nicht-Diabetikern deutlich unterscheidet.

Zuckerkranke haben eine geringere Besiedlung mit Firmicutes-Bakterien, hingegen mehr Mikroben der Stämme Bacteroidetes und Proteobacteria im Darm. Der Zusammenhang zur Glukose-Intoleranz gilt hier als gesichert: Gut microbiota in human adutls with type 2 diabetes differs from non-diabetic adutls.

Niederländischen Forschern gelang es sogar, Diabetes Typ 2 durch Stuhlgangs-Transplantationen vom Nicht-Diabetiker zum Diabetiker rückgängig zu machen: Intestinal microbiotica and faeceral transplantion as treatment modaltity for insulin resistance and type 2 diabetes mellitus.

Wieder einmal entpuppt sich die Darmflora als ein entscheidender Regulator. Ich habe bereits zwei andere Artikel (noch nicht veröffentlicht) recherchiert und vorbereitet, die die Rolle der Darmbakterien bei der Wirksamkeit der Grippeimpfung beschreiben und den Einfluss auf die Immunität der Lunge.

Hier hatte sich gezeigt, dass die Darmbakterien eine zentrale Rolle spielen. Ein Fehlen der Bakterien resultierte in einer kaum wirksamen Grippeimpfung und einem Ausbleiben von Immunantworten in der Lunge bei Infektionen.

Das veränderte Spektrum der Bakterien-Arten ist beim Einfluss der Süßstoffe auf die Darmflora nur eines von mehreren Problemen. Das zeigt eine Studie der School of Life Sciences in Cambridge. Der Arbeit zufolge verändern Süßstoffe auch die einzelnen Bakterien-Zellen, die dadurch zu gefährlichen Erregern werden können: Artificial Sweeteners Negatively Regulate Pathogenic Characteristics of Two Model Gut Bacteria, E. coli and E. Faecalis. Das Forscher-Team um Dr. Havovi Chichger setzte Darm-Symbionten 3 Süßstoffen aus: Saccharin, Sucralose und Aspartam. Anschließend testeten die Wissenschaftler die Bakterien (Escherichia coli und Enterococcus faecalis) auf veränderte Interaktionen mit Zellen der Darmschleimhaut. Diese Untersuchung an den Epithelzellen vom Typ “Caco-2“ wurde in Zell-Kulturen durchgeführt.

Dabei stellten die Forscher fest, dass die mit Süßstoffen behandelten Bakterien sich nun fester an die Darmschleimhaut anheften als unbehandelte. Zudem drangen die Mikrobionten in den Zellverband ein und zerstörten dort Zellen. Dadurch können die Bakterien den endständigen Teil des Dünndarms sowie den Dickdarm “löchriger“ machen, also zum Leaky Gut Syndrom (LGS) führen. Noch gefährlicher wird es, wenn die Bakterien den Darm durchdringen und in den Blutkreislauf gelangen. Dann drohen systemische Entzündungsreaktionen sowie eine Blutvergiftung (Sepsis) mit multiplem Organ-Versagen, das tödlich endet.

Dass die künstlichen Süßungsmittel über eine Schädigung der Darmflora zu Übergewicht führen, belegt auch eine Meta-Studie aus 2017: The Association Between Artificial Sweeteners and Obesity. Vermittels der Darm-Hirn-Achse kommt es nach Ansicht der Forscher zu einer Störung der Glukose-Homöostase (Blutzucker-Gleichgewicht), wodurch die Entstehung des metabolischen Syndroms provoziert wird. Auf diese Weise kann Diabetes hervorgerufen werden, und alles nur, weil die Kunstsüße die Gesundheit verbessern sollte.

. . . doch der Widerstand regt sich schon

Während die Süddeutsche einen Harvard-Mikrobiologen, Peter Turnbaugh, zitiert, der die Arbeit der Israelis als „faszinierend“ und als „bei Weitem die gründlichste Analyse, die ich bisher gesehen habe“ bewertet, gibt es starken Gegenwind von einer anderen Gilde. Von wem? Nicht schwer zu erraten: von den Ernährungswissenschaftlern. Mal wieder.

Eine Ernährungswissenschaftlerin aus London zweifelt die Übertragbarkeit der Ergebnisse auf den Menschen an, obwohl die Übertragung der menschlichen Darmbakterien auf Mäuse (also genau anders herum) bei den Mäusen praktisch identische Reaktionen hervorgerufen hatte.

Aber solche Daten scheinen für die Ernährungswissenschaft ohne Signifikanz zu sein. Ein Forscher aus Cambridge kritisiert sofort die 7 Zwerge, so klein sei die Probandenzahl, dass man daraus keine Leitlinien ableiten könne. Aber auch hier wieder das interessierte Weggucken von den Kernaussagen der Israelis, die die Studie nicht gemacht hatten, damit man in Cambridge neue Leitlinien aufstellen kann.

Ein Ernährungswissenschaftler aus Aberdeen regt sich auf, dass der Titel der Arbeit falsch gewählt sei und doch von dem Fachblatt in dieser Form veröffentlicht worden sei. Grundlage für sein Meckern ist seine eigene „Erfindung“, dass Aspartam, Sucralose und Saccharin ähnliche Effekte auslösen können, „doch der Effekt sei bei Saccharin am größten gewesen“. Darum führt der Aberdeener seine Experimente nur noch mit Saccharin durch.

Diese Aussage ist wieder bezeichnend für die Qualität der Ernährungswissenschaft. Man sucht nur dort, wo die Effekte am deutlichsten sind. Es ist so, als wenn ich nachts meine Uhr verloren habe. Und weil es dunkel ist, suche ich nach meiner Uhr nur dort, wo es eine Straßenlaterne gibt.

Die Uhr habe ich aber 50 Meter von der Laterne weg verloren… Und weil der Aberdeener Ernährungswissenschaftler auf sein geliebtes Saccharin schwört, kümmern ihn die Ergebnisse der israelischen Forscher wenig.

Er ist nur an der Überschrift des Artikels interessiert, der so von dem Fachjournal nie hätte zugelassen werden dürfen. Dabei ist aus der israelischen Arbeit relativ klar hervorgegangen, dass alle mit Süßstoff versorgten Mäuse mehr oder weniger schlechtere Blutzuckerwerte aufwiesen.

Was den Ernährungswissenschaftlern auch nicht aufzufallen scheint, ist die Tatsache, dass die Süßstoffe einen Einfluss auf die Darmflora haben. Die eigenen Arbeiten, die sie im Sinn haben, untersuchen immer nur den Einfluss von Süßstoffen auf physiologische Parameter direkt. Und da schneiden die Süßstoffe immer besser ab, da sie einen kleinen oder gleich keinen glykämischen Index aufzuweisen haben.

Daher auch die arrogante Gelassenheit der Ernährungswissenschaft bei der Empfehlung von Süßstoffen bei Diabetes, Stoffwechselstörungen, metabolischem Syndrom etc.

Daher bin ich umso überraschter, wie dieses Thema von der Süddeutschen aufgearbeitet wird und die Rolle der Bakterien im Verdauungssystem beschrieben und eingeschätzt wird.

Dass hier der Ernährungswissenschaft mit ihrem krampfhaften Festhalten an industriefreundlichen Aussagen nicht entgegengewirkt wird, war zu erwarten. Aber ich erwarte auch nicht, dass diese Zeitung vom Mainstream-Paulus zum alternativen Saulus mutiert.

Alternativen zu Süßstoffen aus dem Gift-Labor

In den letzten Jahren hat sich sogenannter „Birkenzucker“ (Xylit, E 967) auf dem Lebensmittelmarkt etabliert. Freilich stammt das Produkt meistens aus Maiskolben oder  Buchenholzspänen. Der zu bevorzugende echte Birkenzucker steht am oberen Ende der Preis-Skala. Neben der Kalorien-Ersparnis von 60 % im Vergleich zu Rüben- oder Rohrzucker soll der Verbraucher von einer Senkung des Karies-Risikos profitieren. Zudem ist der glykämische Index niedriger als der der Saccharose.

Das Süßkraut (Stevia rebaudiana) enthält den bioorganischen Süßstoff Steviosid (E 960). Die Süßkraft übertrifft herkömmlichen Haushaltszucker bis zum 450-Fachen. Etlichen Studien zufolge soll das Glykosid viele gesundheitliche Wirkungen entfalten. Dazu zählen antioxidative, antimikrobielle, blutdrucksenkende Effekte. Die Verbindung unterstützt auch das Abnehmen und harmonisiert den Zucker- und Fettstoffwechsel: Stevia rebaudiana Bertoni: A Natural Alternative for Treating Diseases Associated with Metabolic Syndrome.

Honig ist im Zweifel  besser als künstliche Süßstoffe. Das betrifft zwar nicht so sehr den Kalorien-Gehalt, aber die positive Wirkung von Enzymen, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen sowie probiotische Bakterien: The Potential Role of Honey and its Polyphenols in Preventing Heart Diseases: A Review.

Melasse aus der Zuckerherstellung besteht zwar aus bis 60 % Zucker, ist ihm gegenüber aber im Vorteil wegen der enthaltenen Vitalstoffe wie Antioxidantien, Eisen, Magnesium, Kalium und B-Vitamine. Insgesamt meinen die Autoren einer Studie, Melasse wäre zum Abnehmen geeignet: Molasses extract decreases obesity caused by a high-fat diet, research suggests.

Fazit

Es kommt, wie es aussieht, mal wieder auf die Darmflora an, ob Süßstoffe „verträglich“ sind oder nicht.

Wer es genau wissen will, der vermeidet Süßstoffe. Denn sie haben keinen Nährwert und üben keine positiven Effekte auf die Physiologie des Menschen aus. Sie sind einfach nur süß. Und das ist eine Geschmacks- und keine Ernährungsfrage.

Keine Geschmacksfrage dagegen ist die Haltung der Ernährungswissenschaft zu den neuen Ergebnissen der israelischen Studie. Sie gibt beredtes Zeugnis von der Unwissenschaftlichkeit und Hilflosigkeit eines Wissenschaftszweigs, für den das Wort „Wissenschaft“ vollkommen unzutreffend ist.

Wenn eine „Wissenschaft“ über eine „DGE“ Empfehlungen gibt, Aspartam in unbegrenzt hohen Dosen täglich konsumieren zu können, dann grenzt das für mich an versuchter Körperverletzung (mit Todesfolge?). Von Empfehlungen bioorganischer Süßstoffe keine Spur! Damit kann man ja auch nicht so viel Geld verdienen…

Wenn man hier nach Studien fragt, die das belegen, dann fangen die Damen und Herren Ernährungsfachleute an, unter den Laternen nach ihren Uhren zu suchen oder meckern über unpässliche Überschriften von unliebsamen Veröffentlichungen. Hingegen sind die schädlichen Wirkungen der Süßstoffe durch unabhängige Wissenschaftler eindeutig und zahlreich nachgewiesen.

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Mehr zum Thema Zucker, Aspartam und anderen Süßstoffen finden Sie unter anderem auch in meinen Beiträgen:

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Beitragsbild: 123rf.com – Alexander Raths

Dieser Beitrag wurde letztmalig am 14.06.2024 überarbeitet und ergänzt.

Gutes Trinkwasser in Deutschland? Ein Witz mit Ansage!

Wasser ist lebenswichtig. Bei einem Erwachsenen besteht der Körper zu etwa 60 Prozent aus Wasser. Unser Blut besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser.

Leider belegt eine repräsentative emnid-Umfrage, dass etwa die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) weniger als zwei Liter Flüssigkeit täglich zu sich nimmt.

Ausreichend zu trinken ist das A und O einer jeden Ernährungsumstellung, egal ob es zu einer Abnahme oder „nur“ zu einer gesünderen Lebensweise führen soll.

Aber warum wird auf dieses Thema permanent hingewiesen?

Wasser kommt doch für jeden in der westlichen Welt frei verfügbar aus dem Wasserhahn?

Und welches Wasser soll man nehmen, aus dem Hahn oder aus der Flasche?

Schauen wir uns erst einmal das Wasser in unserem Körper an…

Wasser im Körper

Ca. zwei Liter Flüssigkeit soll ein Mensch über Nahrung und Trinken täglich zu sich nehmen. Wer viel Sport treibt, in klimatisierten Räumen arbeitet oder gerade eine Diät bzw. Ernährungsumstellung macht, braucht sogar noch mehr.

Da das Gehirn eines der wasserreichsten Organe ist benötigt es ständig Flüssigkeitsnachschub, genauso wie andere Organe und das Blut. Flüssigkeitsmangel verdickt das Blut und lässt außerdem lebenswichtigen Sauerstoff und energieliefernde Glukose langsamer ins Gehirn transportieren.

Die Hirnleistung verlangsamt sich, man fühlt sich müde, Konzentration fällt schwerer und man reagiert langsamer. Wer dauerhaft zu wenig trinkt, riskiert ernsthafte Erkrankungen wie Nierensteine und Thrombosen; bei alten Menschen verringert Wassermangel auch die Denkleistung. Noch ein paar Zahlen, welche die Wichtigkeit von Wasser im Körper anzeigen?

Mageres Muskelgewebe enthält in seinen Zellen ca. 75 % Wasser. Das Blutplasma enthält zu 90 bis 95 % Wasser, das Körperfett 25 % Wasser und auch die Knochen haben noch einen Wasseranteil von 22 %.

Wasser transportiert genauso wie Blut große Mengen Sauerstoff und die Nährstoffe zu den Organen und deren Zellen. Außerdem sorgt Wasser für den Abtransport von Stoffwechselprodukten.

Gegen ein Flüssigkeitsdefizit helfen am besten pures oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser, auch ungesüßte Früchte- und Kräutertees helfen, die Speicher wieder aufzufüllen.

Nicht so gut geeignet sind Limonaden und reine Fruchtsäfte, stattdessen werden Saftschorlen empfohlen. Diese sind besonders gute Durstlöscher im Sommer, denn sie liefern die Salze nach, die durch starkes Schwitzen bei Hitze verloren gehen.

Wasser aus dem Hahn oder aus der Flasche?

Da Wasser das Getränk ist, welches am meisten getrunken wird, sollte man die Qualität genau überprüfen. Trinkwasser aus der Leitung stammt zu etwa zwei Dritteln aus Grundwasser.

Das letzte Drittel stammt aus Oberflächenwasser, welches aus Seen, Talsperren und dem Uferfiltrat von Flüssen gewonnen wird. Dieses sogenannte „Rohwasser“ wird dann in den jeweiligen Wasserwerken aufbereitet und mehr als 50 chemische Zusatzstoffe beigefügt.

Die Trinkwasserverordnung regelt, dass einige Zusatzstoffe innerhalb bestimmter Grenzwerte noch vorhanden sein dürfen. Die Qualität des Trinkwassers wird regelmäßig streng geprüft.

Jedoch ist das Wasserwerk nicht verantwortlich für Qualitätseinbußen durch beispielsweise Bleirohre, wie sie in vielen Altbauten auch heute noch zu finden sind. Ein anderes Problem könnten bakterielle Beläge sein, die sich ebenfalls in den Rohren finden können, so wie zu saures Wasser, wenn neue Rohre Kupfer an das hindurch strömende Leitungswasser abgeben.

Doch einige Keime kommen schon vom Wasserwerk. Die Kontrolle der mikrobiellen  Belastung ist jedoch lückenhaft. So wird nach Camphylobacter und EHEC überhaupt nicht im Wasser gesucht.

Eindeutige Sicherheit hat man also nur nach einer Wasseranalyse, die man von Stadtwerken und Umweltämtern gegen Entgelt durchführen lassen kann.

Die Probleme des Leitungswassers

Es gibt einige Problemfelder im Bereich des Leitungswassers, die zum Teil völlig ungenügend, zum anderen Teil gar nicht gelöst sind. Zu einzelnen Problemfeldern hatte ich bereits eigene Artikel verfasst, wie zum Beispiel zum Blei im Wasser und zum Uran im Wasser.

Medikamentenrückstände

Aber auch die Medikamentenrückstände sind ein enormes Problem. Die Zeitschrift „Öko-Test“ hat darauf hingewiesen, dass das Kontrastmittel Gadolinium im Trinkwasser nachgewiesen wurde. Dieses Medikament wird Patienten zum Beispiel in der Vorbereitung für eine MRT-Untersuchung verabreicht.

Immer wieder wurden in der Vergangenheit Rückstände von Medikamenten in unserem Trinkwasser gefunden. In der Folge wurden bereits auch negative Auswirkungen auf Tiere und Pflanzen durch die Arzneimittelrückstände im Wasser festgestellt. Die naheliegende Vermutung, dass die chemischen Substanzen im Trinkwasser ebenfalls für den Menschen eine gesundheitliche Gefahr bedeuten, wird widersprüchlich diskutiert.

Das Problem wird dadurch kaschiert, dass eine regelmäßige Bestimmung von Medikamentenrückständen gar nicht stattfindet.

Während einige Wissenschaftler davon ausgehen, dass es solche Rückstände in unserem wichtigsten Lebensmittel, dem Trinkwasser, nicht geben darf, hört man aus der Fachwelt auch Stimmen, die beruhigen sollen. Die geringe Konzentration von Gadolinium und anderen arzneilichen Rückständen im Wasser hätte keinerlei gesundheitlichen Folgen für die Menschen. Aber das wurde ja schon von vielen anderen Dingen ebenfalls behauptet.

Die Zeitschrift „Öko-Test“ fordert jedenfalls eine regelmäßige, gesetzlich vorgeschriebene Überprüfung des Trinkwassers auf Arzneimittelrückstände, damit das Ausmaß der Belastung wirklich bekannt wird. „Öko-Test“ veranlasste exemplarisch in 69 deutschen Städten eine Untersuchung des Wassers, das aus der Leitung in die Haushalte kommt, auf Rückstände des MRT-Kontrastmittels hin.

Das Ergebnis: Gadolinium kann ebenso wie andere Arzneimittel, die alle stabile chemische Verbindungen sind, nicht von den Kläranlagen aus dem Abwasser herausgefiltert werden. Die Medikamente gelangen über die Ausscheidungen der Patenten in unseren Wasserkreislauf und stellen (nicht nur meiner Meinung nach) eine zunehmende Bedrohung für unsere Gesundheit dar.

Doch Gadolinium ist nur eines von 150 Medikamenten, die im Trinkwasser vorkommen können. In Gewässern werden solche Wirkstoffe inzwischen regelmäßig nachgewiesen und auch Leitungswasser ist damit zeitweise oder mancherorts kontaminiert.

Es handelt sich dabei überwiegend um Pharmaka, die sich in der Umwelt schlecht oder gar nicht abbauen. Darauf wies das Umweltbundesamt bereits 2017 hin. Vertreter der Wasserwirtschaft befürchten eine Zunahme des Problems, das sich durch den stetig wachsenden Medikamenten-Konsum in den kommenden Jahrzehnten verschärfen dürfte.

Eine vollständige Entfernung der Rückstände in den Klärwerken ist schlicht unmöglich. Schon eine teilweise Fällung der Wirkstoffe wäre sehr teuer.

Das betont Martin Weyand, der dem Bundesverband der Energie- und Wasserwirtschaft (BDEW) vorsteht. Er hält beispielsweise das Schmerzmittel Diclofenac und Hormon-Präparate für besonders gefährlich für Mensch und Umwelt. Diese Arzneimittel überdauern in der Umwelt sehr lange.

Die Entsorgung von Medikamenten über das Abwasser ist ein schier unlösbares Problem. Viele Apotheken bieten kostenlos eine Rücknahme an, sind jedoch nicht dazu verpflichtet. So landen viele Alt-Medikamente auch im Restmüll und so letztlich im Trinkwasser.

Sinnvoll wäre zudem, wenn die Pharma-Hersteller das Problem bei der Entwicklung neuer Präparate berücksichtigen würden. Doch dieses Interesse ist gering ausgeprägt, weil hier kein Profit winkt.

Je mehr Arzneimittel in die Umwelt ausgebracht werden, umso vielfältiger dürften auch die Wechselwirkungen der Chemikalien untereinander sein. Auch darin lauert eine zusätzliche Gefahr für Mensch und Umwelt.

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Nitrat

Nächstes Problem: Nitrat. Das Trinkwasser in Deutschland ist an vielen Stellen durch zu hohen Nitratgehalt gefährdet. Gerade in Niedersachsen klagen Wassermanager über zusätzliche Belastungen durch Düngung und Viehhaltung. Gesundheitsschädliche Folgen sind möglich, doch eine neue Düngeverordnung lässt auf sich warten.

Ein gewisser Gehalt an Nitrat ist in deutschem Trinkwasser vorhanden, jedoch wurde ein Grenzwert zum Schutz vor gesundheitlichen Belastungen eingeführt. Dieser liegt bei 50 Miligramm Nitrat pro Liter Wasser. Alarm geben die Warnlampen aber schon bei einem Wert von 37,5 mg/l, weil dann im Sinne des Vorsorgeprinzips schon Maßnahmen erfolgen müssten.

Das schreibt eine EU-Verordnung so vor. Würde das ernst genommen, wären die Wasserversorger restlos überfordert. Durch die immer stärkere Nitratkonzentration ist diese Grenze in den letzten Jahren jedoch an vielen Wasserwerken deutlich überschritten worden.

So sind teilweise doppelte oder gar dreifache Zahlen des Grenzwertes beispielsweise in Niedersachsen messbar. In anderen Landesteilen sieht es nicht viel besser aus. So ist die Einhaltung des Grenzwertes eher die Ausnahme als die Regel.

Die Gefahren für Mensch und Umwelt müssen nun langsam ernst genommen werden. Gerade Säuglinge sind von der zunehmenden Belastung betroffen. Denn Nitrat kann sich unter bestimmten Bedingungen zu Nitrit umwandeln, wodurch eine lebensbedrohliche Sauerstoffnot entsteht. Bei regelmäßigem Konsum des Nitrat-Trinkwassers besteht auch beim Erwachsenen die Gefahr einer chronisch gestörten Sauerstoffversorgung.

Gesundheitsgefährdend sind die Nitrate noch aus einem anderen Grund: So kann die Umwandlung der Salze im Magen in Nitrosamine erfolgen, die unter Umständen Krebs erzeugen können.

Mehr dazu in meinem Beitrag: Nitrat im Grundwasser – Danke an die ,,intensiv” Landwirtschaft.

Chemikalien

In unserem  Trinkwasser tummeln sich auch allerhand Chemikalien, von denen keiner etwas ahnt.

Prof.Dr. Wolfram Thiemann von der Universität Bremen warnt vor der Zunahme dieser sogenannten „Mikroschadstoffe“, für die es noch nicht einmal Grenzwerte gibt, geschweige denn toxikologisch-medizinische Daten. Zurückhalten können die Wasserwerke diese Chemikalien sowieso nicht. Im Gegensatz zu den Experten-Bewertungen hält das Bundesumweltamt die Trinkwasseraufbereitung für ausreichend. Vorstöße von Landesumweltministern werden regelmäßig  abgeschmettert.

Manchmal kommen derartige Belastungen jedoch ans Tageslicht. Über die Düngung mit Klärschlämmen gerieten Perfluorierte Tenside (PFT) ins Trinkwasser. Der Skandal hatte 2012 für die verantwortlichen Unternehmen strafrechtliche Konsequenzen. PFT ließ sich noch Jahre nach den Kontaminationen im Blut der Ruhrbevölkerung nachweisen.

Überdüngung

Die Ursachen sind vor allem bei der zu starken Nitrataufnahme der Böden zu sehen. Wassermanager sehen gerade in Niedersachsen die Gründe in der Intensivtierhaltung und der reichhaltigen Düngung durch Bauern.

Zwar wird Nitrat zu einem gewissen Grad als Pflanzennährstoff benötigt, doch die übertriebenen Mengen der derzeitigen Düngungen können gar nicht mehr von den Pflanzen aufgenommen werden. Der Rest landet somit durch die Böden direkt im Wasserkreislauf.

Als Düngemittel dienen den Landwirten jedoch nicht nur die Gülle der Tierhaltungsbetriebe, sondern auch die Gärreste der Bio-Gasanlagen. Diese enthalten ebenfalls reichlich Stickstoff und werden in der Erde zu Nitrat umgewandelt.

Damit findet vielerorts eine Doppelbelastung der Äcker und letztlich der Böden statt. In Gebieten mit viel Tierhaltung ist das Wasser häufig unmittelbar belastet. So mussten in Niedersachsen aufgrund der überschrittenen Nitratwerte sogar neue Brunnen in einem Massentierhaltungsgebiet gebaut werden, berichtete der Wasserzweckverband Niedergrafschaft.

Die Wasserwerke haben nun das Nachsehen. Eine neue Düngeverordnung soll zwar her, doch weder die Bauern noch das Landwirtschaftsministerium scheinen eine eindeutige und problemlösende Entscheidung anstreben zu wollen. Dies würde wahrscheinlich Folgen für die Tierhaltung, die anderweitige Beseitigung der Bio-Gasabfälle und die Wasserwerke haben.

Derzeit müsste das Nitrat durch spezielle Verfahren aus dem Trinkwasser gefiltert werden und damit auch zum Kostenanstieg für die Großkunden führen. Teuer ist auch das Heraufpumpen von Wasser aus großen Tiefen. Denn der hier starke Salzgehalt macht zusätzliche Verfahren erforderlich.

Eine gewisse Entlastung könnte eine andere Maßnahme herbeiführen. Deutschland importiert nämlich jährlich 2 Millionen Tonnen Gülle aus den Niederlanden. Das Nachbarland kann die Grenzwerte einhalten und die Kosten halten sich im Rahmen. Das Nachsehen haben die deutschen Wasserversorger und mal wieder der Verbraucher.

Krankheitserreger im Trinkwasser

Auch gefährliche Krankheitserreger sind im ach so sauberen deutschen Leitungswasser. Prof. Dr. Martin Exner war Vorsitzender der Deutschen Trinkwasser-Kommission und mahnt schon seit Jahren eine bessere Überwachung von Krankheitserregern an. Exner war daneben Mitarbeiter der WHO, die das deutsche Überwachungssystem zur bakteriellen und viralen Belastung des Trinkwassers als völlig unzureichend bezeichnet, wie das ZDF-Magazin Frontal 21 berichtete.

So kommt es immer wieder zu Kontaminationen mit Fäkal-Keimen wie 2023 in Brandenburg, wie die Märkische Allgemeine  berichtete. Rota- und Noroviren verbreiten sich nachweislich auch über die Wasserleitung. Doch nur 2 % der bundesdeutschen Wasserwerke sind derzeit mit Ultra- und Nanofiltern ausgestattet, die die Krankheitserreger abfangen können.

Auf der sichereren Seite wäre man mit Mineralwasser aus der Glasflasche

Die Bezeichnung Mineralwasser ist gesetzlich geschützt und bedarf amtlicher Anerkennung, das Wasser unterliegt hohen Qualitätsanforderungen, die in der “Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quell- und Tafelwasser” geregelt werden.

Mineralwasser darf mit Kohlensäure versetzt werden, muss dann aber entsprechend gekennzeichnet werden. Auch wenn Schwefel oder Eisen entzogen wurden, muss enteisent und entschwefelt auf dem Flaschenetikett stehen. Das Wasser wird direkt am Quellort in Flaschen abgefüllt.

Auch das sogenannte Heilwasser stammt aus unterirdischen Quellen und unterliegt ähnlich starken Qualitätskontrollen wie das Mineralwasser. Heilwasser soll durch die enthaltenen Spurenelemente, Mineralstoffe und sonstigen Bestandteile den Stoffwechsel und die Organfunktionen stärken, wobei die Wirksamkeit wissenschaftlich geprüft sein muss. Auch Heilwasser wird direkt an der Quelle abgefüllt.

Um Quellwasser handelt es sich, wenn es sich um frei zutage tretendes Grund- oder Tiefenwasser handelt. Quellwasser braucht nicht ernährungsphysiologisch wirksam sein, eine amtliche Anerkennung ist nicht notwendig, es müssen lediglich die Grenzwerte der o.g. Trinkwasserverordnung eingehalten werden.

Das Tafelwasser darf aus Leitungswasser hergestellt werden. Diesem Wasser werden meistens Mineralien zugefügt. Die Grenzwerte der o.g. Trinkwasserverordnung werden dabei eingehalten. Dieses Wasser braucht keine ernährungsphysiologische Wirkung nachzuweisen, eine amtliche Anerkennung ist daher auch nicht notwendig.

Für alle Wassersorten aus der Flasche gilt: Bei den Behandlungsverfahren, der Abfüllung und den mikrobiologischen Anforderungen müssen dieselben gesetzlichen Bestimmungen wie beim Mineralwasser eingehalten werden.

Dabei sollte darauf geachtet werden, Glasflaschen denen aus Plastik vorzuziehen, da Studien ergeben haben, dass Wasser in Plastikflaschen kleinste Plastikstückchen ablösen. Dabei geht es zumeist um die aus dem Kunststoff Polyethylenterephthalat (PET), welches die „apfelartig“ schmeckende Verbindung Acetaldehyd ans Wasser abgibt. Plastikflaschen können außerdem Fremdgeschmack annehmen.

Aber auch die Wasser-Mehrweg-Flaschen können unter anderem mit Spülmittelrückständen belastet sein.

Fazit

Die “Wasserfrage” scheint einer Glaubensfrage gleichzukommen. Jeder hat eine andere Meinung. Unbestritten scheint für mich zu sein, dass unser Leitungswasser eine weitere Reinigungsstufe benötigt.

Verantwortliche, die danach rufen, erleiden manchmal einen „Karriere-Knick“: Harald Friedrich hatte sich 2018 erdreistet, nach Wasser-Analysen im Ruhrgebiet den Einbau von Nanofiltern in Kläranlagen zu fordern. Er war Abteilungsleiter „Wasser“ im NRW-Umweltministerium und wurde vom damaligen Umweltminister Eckard Uhlenburg (CDU) unter fadenscheinigen Vorwürfen entlassen.

Vorerst heißt es: Zu Hause Leitungswasser für den Verzehr abkochen und filtern. Hierzu bietet sich eigentlich nur ein Kohlefilter an. Es stellt sich natürlich sofort die Frage: Welcher Wasserfilter? Hierzu gibt es eine ausgezeichnete Diskussion im Yamedo-Forum: Wasserfilteranlagen – Welcher Wasserfilter ist der Richtige?

Zum weiterlesen: https://www.renegraeber.de/richtig-trinken.html

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Beitragsbild: 123rf.com – subbotina

Dieser Beitrag wurde im Dezember 2020 erstellt und letztmalig am 25.03.2024 aktualisiert.

Salz: Ist das Mineral wirklich so schädlich?

Früher war es einmal das „weiße Gold“, doch heute ist Salz so billig, dass wir es im Übermaß verzehren. Der Körper braucht es, aber zu viel ist ungesund. Der Lehrsatz, dass Kochsalz pauschal ungesund ist, hat sich längst als falsch erwiesen.

Wichtiger als nur Natriumchlorid („Kochsalz“) zu reduzieren, ist eine ausgewogene Aufnahme von Mineralien insgesamt. Denn eine ausreichende Aufnahme von Kalium kann einen Ausgleich schaffen. Manche Menschen scheinen auch einen erhöhten Bedarf zu haben, andere sind gegen Salz überempfindlich.

Abb.1: Salz, wie es im Supermarkt zu finden ist. Aber wie viel brauchen wir davon wirklich?

Unter „Salz“ verstehen wir gemeinhin unser „banales“ Kochsalz oder Speisesalz. Das Mineral besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl), mit einem Anteil von 98 % bei gewöhnlichem Kochsalz. Die restlichen 2 % setzen sich zusammen  aus wechselnden, geringen Anteilen anderer kristalliner Stoffe wie Kaliumjodid.

Meersalz besteht „nur“ zu rund 84 % aus NaCl und bietet mehr Calcium und Magnesium sowie einen höheren Gehalt an Spurenelementen. Das als gesund angepriesene Himalaya-Salz hat fast den gleichen NaCl-Anteil wie das einfache Küchensalz. Die rötliche Farbe stammt von Verunreinigungen.

Ganz ohne Salz würden alle physiologischen Funktionen ihren Dienst versagen. Doch das ist kein Grund, ständig zum Salzstreuer zu greifen. Denn unsere Lebensmittel enthalten von Natur aus genug Mineralien, also Salze, die wir auch „Elektrolyte“ nennen.

Doch wir haben uns an gesalzene Speisen so stark gewöhnt, dass uns ein ungesalzenes Mittagessen gar nicht mehr schmeckt. Hier gilt, wie für alle Substanzen, Paracelsus´ Satz „Die Menge macht das Gift“.

Kritisch ist dabei vor allem eine zu hohe Aufnahme von Natrium. Aber der Natrium-Bedarf einerseits und die Hypersensibilität gegen Natrium andererseits scheinen individuell sehr verschieden zu sein.

Weniger Kochsalz bei zu hohem Blutdruck?

Fast jedem Hypertoniker rieten die Ärzte früher, Natriumchlorid stark zu reduzieren. Je höher die Natrium-Aufnahme, desto höher sei auch der Blutdruck, so die gängige Meinung. Wissenschaftler vermuteten, dass der Körper die hohe Natrium-Konzentration senkt, indem er das Blut verdünnt. Dafür muss Flüssigkeit aufgenommen werden und wir bekommen Durst und trinken. Das Blut-Volumen steigt, der Druck wird höher. Anschließend kann Natrium mit dem Urin ausgeschieden werden. Nach dieser Vorstellung dürfte der Blutdruck nach Salzaufnahme ohnehin nur kurzzeitig ansteigen.

Doch das Modell ist nach einer Untersuchung aus 1991 an Kosmonauten der Mir im Ganzen fehlerhaft. Dr. Jens Titze vom Medical Center der Vanderbilt University fand in der Studie keinen Zusammenhang zwischen Natrium-Blut-Gehalt und Natrium-Aufnahme. Statt dessen entdeckten die Forscher einen 28-Tage-Rhythmus, dem die Natrium-Speicherung folgt. Die Natrium-Ausscheidung ist einem 7-Tage-Zyklus unterworfen. Im Blut hingegen blieb die Konzentration konstant, obwohl die Kosmonauten weniger tranken, also gar keinen stärkeren Durst bekamen. Trotzdem wurde Natrium herausgespült, wofür der Körper Wasser braucht. Daraus ergab sich die Frage, woher dieses Wasser stammte, wenn nicht aus Getränken. Es konnte nur aus dem Körper selber kommen.

Parallel zum Salzverzehr stellten die Forscher bei den Astronauten eine erhöhte Produktion von Glucocorticoiden fest. Die Hormone bewirken einen Abbau des Fett- und Muskelgewebes. Offensichtlich holte sich der Körper das Wasser aus der Metabolisierung von Fett („Kamel-Effekt“). Dazu passt auch, dass die Kosmonauten mehr aßen, weil sie bei erhöhtem Salz-Konsum mehr Hunger bekamen. Dass Salz den Kalorien-Bedarf erhöht, konnte im Tierversuch an Mäusen betätigt werden.

In der Folge des Eiweißabbaus entstehen große Mengen Harnstoff, der zwei Wirkungen hat: Die Wasserausscheidung wird gedrosselt, während Giftstoffe verstärkt ausgeschleust werden.

Der Blutdruckanstieg nach Salz-Konsum spielt vor allem eine Rolle bei Menschen die entweder an nicht behandeltem Diabetes leiden oder die sich schlecht ernähren. Dann gibt es Probleme mit der Kalium- und Magnesium-Versorgung, die den Blutdruck in die Höhe treiben.

Wir sehen also, dass die einfache Formel „weniger Natrium – weniger Durst – normaler Blutdruck“ nicht nur vereinfacht, sondern nicht zutrifft. Die Zusammenhänge sind sehr komplex und noch nicht ausreichend verstanden.

Kochsalz kann auch heilen

Lange rätselten Forscher, warum Migräne-Patienten 50 % mehr Natrium mit dem Urin ausscheiden als andere Menschen. Offenbar brauchen einige Nerven der Kranken mehr Glucose, die die Zellen nur aufnehmen können, wenn sie gleichzeitig Natrium ausscheiden.

Die sensiblen Neurone der Migräne-Patienten sind aktiver, weil sie stärker mit anderen Neuronen verknüpft sind und daher mehr Signale weiterleiten. Dadurch ist der Natrium-Bedarf auch höher, weil der Elektrolyt für die Funktion einer Nervenzelle unabdingbar ist. Eine halbjährige Studie mit 650 Probanden ergab, dass mehr Kochsalz im Essen und weniger Kohlenhydrate (Glucose!) die Migräne so gut wie beseitigen kann.

Selber Kochen und Backen garantiert die Kontrolle

Eine ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten, besonders Obst und Gemüse ist die beste Art, den Elektrolyt-Haushalt in der Waage zu halten. Diese, auch „basenbildende“ Kost, trägt zum richtigen Verhältnis von Kalium zu Natrium bei.

Eine gesunde Ernährung ist auch reich Magnesium, das die negativen Auswirkungen entgegenwirken kann. Gerade Kartoffeln sind für die Versorgung mit allen wichtigen Mineralien optimal geeignet.

Auch die Aufnahme von Calcium wird so am besten gesichert. Getreide-Produkte sollten allerdings sparsam verzehrt werden. Leider gehört auch Brot zu den Lebensmitteln mit zu viel verstecktem Natriumchlorid. Schon zwei Scheiben Vollkornbrot schlagen in der Salz-Bilanz mit anderthalb Gramm zu Buche. Wer sein Brot selber backt, kann auf solche Salzmengen verzichten und wird über den angenehmen Geschmack überrascht sein.

Industriell verarbeitete Lebensmittel und speziell Fertiggerichte enthalten viel Salz in einer ungünstigen Relation von Natrium zu Kalium. Hier droht eine Unterversorgung mit Kalium und Magnesium, sodass sich die hohe Natrium-Zufuhr ungünstig auswirkt.

Besonders viel Natriumchlorid nehmen wir auf, wenn wir Fast-Food essen. So kann ein Bacon-Burger fast 7 g enthalten, womit die „erlaubte“ Tagesmenge bereits überschritten ist. Zwar ist dieses Beispiel ein Extrem, doch sehen wir hier, dass die Schnellgerichte für unterwegs praktisch versalzen sind.

Ähnlich hoch ist der Salzgehalt in Knabber-Snacks. Auch Chips und „Verwandte“ sind mit dem weißen Kristall geschmacklich aufgepeppt, weil der Konsument daran gewöhnt ist. Alternative dazu sind unbehandelte Nüsse, am sichersten die, die man selber knacken  oder auspulen muss.

Die großen Mengen Natrium wären gar nicht so schlimm, wenn die UPFs (Ultra-Processed Foods) nicht mit einem Mangel anderer Mineralien einhergingen. Bei gesunder Ernährung kommt es auch nicht zu einer Übersättigung mit Fetten und Kohlenhydraten, die zusammen mit Bewegungsmangel vielmehr beispielsweise zu Hypertonie beitragen, als es Kochsalz jemals könnte.

Vorsicht bei Wurst, Schinken und auch Käse!

Einige dieser Lebensmittel zählen ebenfalls zu den Salz-Bomben. Getrockneter und geräucherter Schinken und Speck sowie Salami enthalten zwischen 5 und 6 g Natriumchlorid pro 100 g. Mortadella (1,7 g) und Kochschinken (2,4 g) sind in dieser Hinsicht verträglicher.

Der Natriumchlorid-Gehalt der Hartkäsesorten wie Parmesan und Pecorino reicht an den der kritischen Fleisch-Produkte heran und kann sie sogar noch übertreffen. Je länger der Käse reift, ums so mehr Wasser verliert er, wodurch der relative Salzgehalt steigt.

Deswegen ist beispielsweise auch alter Gouda sehr salzhaltig. Doch es gibt Käsesorten mit weniger Natriumchlorid, wie die „jungen“ Käsesorten, etwa Emmentaler (0,9 g). Salzarm sind auch Frisch- und Hüttenkäse sowie Mozzarella.

Auch hier gilt: Im Grunde ist der Verzehr dieser Lebensmittel unter zwei Bedingungen vertretbar: Erstens, wenn auf die Zufuhr von Magnesium und Kalium geachtet wird und wenn zweitens nicht zu viel kohlenhydratlastige Lebensmittel verzehrt werden.

Salz ist ein Konservierungs-Mittel

Besonders der leicht verderbliche Fisch wird durch Natriumchlorid haltbar gemacht. Der Salzhering trägt das Dilemma bereits im Namen. Aber auch andere marinierte und geräucherte Fischsorten tragen zu erhöhtem Salz-Konsum bei. Wer trotzdem nicht auf die gesunden Omega-3-Fettsäuren der Fettfische verzichten möchte, sollte frische oder tiefgekühlte Produkte wählen.

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Salz ist Geschmacksträger

Der billige Geschmacksträger Salz ist uns anerzogen. Der Salzstreuer und oft auch Püllchen mit Maggi oder Sojasoße zieren so manchen Mittagstisch. Im Grunde sind die Gewürzmischungen verunreinigtes Salzwasser.

Besonders fatal sind die hohen Kochsalzmengen dann, wenn Fertiggerichte oder Fast-Food Ziel des Nachwürzens sind. Wer aus frischen Zutaten mit viel Gemüse gekocht hat, liefert dem Organismus die anderen Mineralien, die ausgleichend wirken. Dann ist die Zusatz-Dosis Natrium viel weniger bis überhaupt nicht schädlich.

Pflanzen-Aromen sind besser

Als Alternative zur Geschmacksverbesserung stehen allerhand Kräuter und Gewürze zur Verfügung. Auf dem Wochenmarkt gibt es frischen Basilikum, Dill, Liebstöckel, Petersilie und vieles andere mehr. Auch in getrockneter Form können diese Würzpflanzen das Essen viel besser schmecken lassen als eine Überdosis Salz. Kaum erwähnen muss man Pfeffer und Chili, Paprika, Curry, Knoblauch, Ingwer und Koriander-Körner.

Nun wird mancher denken: Wie gut, dass es fertige Komplett-Mischungen gibt, die viele Speisen bereichern können! Das ist schon richtig, doch sollte der Verbraucher die Zutatenliste auf der Verpackung lesen. Oft sind in solchen Würzspendern mehr Salz als Kräuter enthalten.

Statt weniger Kochsalz, mehr Kalium

Zwar ist es richtig, Salz insgesamt zu reduzieren, doch sollte ein moderates Nachsalzen nicht komplett verteufelt werden. Die einseitige Fokussierung auf Natrium (die in vielen Publikationen zum Ausdruck kommt), ist heute meines Erachtens überholt. Die Aufnahme von Natrium in der Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat ist allerdings sehr bedenklich. Der Zusatzstoff  kann eine Reihe von akuten Beschwerden und chronischen Schäden verursachen.

Durch verschiedene Ursachen bedingt führt zu viel Natrium automatisch zu einem Verlust von Kalium. Das ist einer der wichtigsten Aspekte unserer salzlastigen Ernährung. Ein Körper, der ständig am Rand des Kalium-Mangels arbeitet, leidet nicht nur unter Bluthochdruck, ausgetrockneten Schleimhäuten und Infektanfälligkeit, sondern irgendwann auch unter Herz-Rhythmus-Störungen. Zudem hilft Kalium dem Körper bei der Entsäuerung und Entschlackung. Auch unterstützt das Mineral die Knochenbildung und Erhaltung der Knochen-Substanz.

Offensichtlich lassen sich viele Folgen der hohen Natrium-Aufnahme vermeiden, wenn auf mehr Kalium in der Ernährung geachtet wird.

Wir nehmen zu wenig Kalium auf

US-amerikanische Verbraucherbefragungen haben ergeben, dass bei durchschnittlicher Ernährung doppelt so viel Natrium wie Kalium aufgenommen wird (2:1). Das heute für gesund erachtete Verhältnis wäre fünfmal weniger Natrium als Kalium (1:5). Kritisiert werden daher Bestrebungen, die nur auf eine quantitative Reduktion des Salz-Konsums abzielen. Nach den Untersuchungen des Wissenschaftlers hat eine Senkung des Natrium-Konsums noch keinen Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder die Steigerung der Lebenserwartung (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3558770/).

Natrium im Überfluss verursacht noch keinen Bluthochdruck, wie das gängige Dogma besagt. Im Gegenteil kann eine salzarme Diät sogar Herz-Probleme verschlimmern und die Blutfettwerte ungünstig beeinflussen. Zudem hat eine generelle Salz-Reduktion eine verringerte Insulin-Empfindlichkeit zur Folge und lässt den Blutzucker ansteigen (https://nypost.com/2012/12/30/top-health-policy-doc-says-citys-war-on-salt-is-misguided/).

Der hohe Blutdruck bei zu hoher Natrium-Aufnahme ist nach den Ergebnissen einer Studie darauf zurückzuführen, dass bei schlechter Ernährung zu wenig Kalium verzehrt wird. Das Alkalimetall beugt Muskelkrämpfen vor und entspannt die Arterien-Wände, wodurch der Blutdruck gesenkt (https://www.health.harvard.edu/heart-health/potassium-lowers-blood-pressure) und das Schlaganfall-Risiko herabgesetzt wird (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25190445).

Eine Unterversorgung mit Kalium fördert auch die Entwicklung zum metabolischen Syndrom mit Übergewicht und  Diabetes Typ 2 (https://www.hopkinsmedicine.org/news/media/releases/potassium
_levels_possible_key_to_racial_disparity_in_type_2_diabetes).

Bei optimal kontrolliertem Diabetes ist zudem die Überempfindlichkeit gegenüber Kochsalz praktisch ausgeschlossen, wie andere Studien zeigen.

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Kalium hat viele positive Wirkungen

Bei Menschen mit einem hohen Kalium-Verzehr (3.200 mg/Tag) war in einer Studie die Wahrscheinlichkeit eines Schlaganfalls um 21 % niedriger als bei Probanden mit zu wenig Kalium in der Ernährung. Eine hohe Kalium-Aufnahme reduzierte auch die Sterbewahrscheinlichkeit während des Studienzeitraums um 12 % (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25190445).

Hinweise auf den Nutzen von Kalium gibt auch eine chinesische Studie an 21.000 Menschen. Rund die Hälfte der Teilnehmer nutze gewöhnliches Speisesalz zum Kochen und Würzen, während die andere Hälfte eine Mischung aus ¾ Natriumchlorid und ¼  Kaliumchlorid bekam. Nach 5 Jahren ermittelten die Forscher, wie es den Menschen ergangen war. In der Kalium-Gruppe traten rund 10 % weniger schwere Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Dazu gehörte auch eine geringere Wahrscheinlichkeit für Schlaganfall. Einen gefährlichen Anstieg des Kalium-Spiegels (Hyperkaliämie) stellten die Wissenschaftler in keinem Fall fest https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa2105675).

Kalium reguliert auch die Flüssigkeits-Bilanz und verhindert eine zerebrale Dehydratation (https://journals.rcni.com/doi/abs/10.7748/ns2008.07.22.47.50.c6634?journalCode=ns).

Nur noch Kaliumchlorid in den Salzstreuer?

Nur noch mit Kaliumchlorid zu salzen, ist sicher auch keine gute Idee. Denn dadurch kann schon eine Hyperkaliämie entstehen. Es kommt ja auf das Verhältnis von Natrium zu Kalium an, das, wie oben steht bei 1:5 liegt. Diese Relation bezieht sich aber auf die Mengen in der gesamten Nahrung und nicht ausschließlich auf den Inhalt im Salzstreuer. Nicht schädlich ist laut der chinesischen Studie eine Salzmischung von 3:1. Auf der sicheren und gesünderen Seite ist man allerdings mit mehr Kalium in Lebensmitteln.

Lebensmittel mit viel Kalium

Sie können ruhig mal eine Prise Natriumchlorid übers Essen streuen, wenn Sie auf Kalium-reiche Ernährung achten. Dazu können viele Lebensmittel beitragen, die Kalium als Kalium-Citrat und Kalium-Malat enthalten. Spitzenreiter sind getrocknete Aprikosen mit 1.700 mg Kalium pro 100 g, gefolgt von getrockneten Pfirsichen mit 1.100 mg pro 100 g.

Gute Quellen sind auch Hülsenfrüchte, die zwischen 900 und 1.600 mg Kalium pro 100 g liefern. Auch Pistazien (1.000 mg/ 100 g) und Datteln (800 mg/ 100 g) beinhalten das Mineral in zuträglichen Mengen. Tomatenmark gehört ebenfalls zu den Kalium-reichen Lebensmitteln (1.200 mg/ 100 g).

Grünes Gemüse wie Kohl und Mangold (400 bis 600 mg/ 100 g)  ist hier auch zu empfehlen. Bananen sind wohl die bekanntesten Kalium-Lieferanten, die, wie auch Kartoffeln und Vollkornbrot, rund 400 bis 500 mg Kalium pro 100 g Ware enthalten.
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Beitragsbild: 123rf.com – subbotina

Dieser Beitrag wurde letztmalig am 27.01.2024 aktualisiert und ergänzt.

Himalaya Salz

Rosa Himalaya Salz ist ein Salz, welches im Vergleich zu normalem Tafelsalz weniger verarbeitet ist.

Daraus lässt sich also ableiten, zusammen mit der Tatsache, dass dieses Salz mehr Spurenelemente und Mineralien enthält als normales Tafelsalz, dass Himalaya Salz einen gesundheitlichen Nutzen bereithält. Ist dem wirklich so?

Bevor ich dieser Frage nachgehe, hier noch einige Beiträge, die ich im Zusammenhang mit Salz und seinen gesundheitlichen oder weniger gesundheitlichen Vorzügen diskutiert hatte:

Besonders der letzte Beitrag geht auf eine weitere unbewiesene Behauptung der Schulmedizin ein, dass zu viel Salz die Ursache für Bluthochdruck sei. Dabei stellt man sich einfach vor, die Blutgefäße wären ein System von Röhren, ähnlich wie die Wasserleitungen im Haus.

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Wenn die darin enthaltene Flüssigkeit zu viel Salz enthält, versucht das System durch eine vermehrte Flüssigkeitsaufnahme (über den Durst) die Salzkonzentration abzusenken, was das Flüssigkeitsvolumen erhöht. Und mit einem erhöhten Flüssigkeitsvolumen kommt auch ein erhöhter Druck auf das Gefäßsystem.

Ausgeblendet wird hier, dass unser Organismus auch in der Lage ist, zu hohe Kochsalzwerte über die Niere auszuscheiden und dadurch zu reduzieren, was die Wasserleitung in unseren Häusern wohl so einfach nicht vollbringt.

Daher sind nach hohem Konsum von Kochsalz beobachtete erhöhte Blutdruckwerte in der Regel von vorübergehender Natur. Nur bei der Schulmedizin scheint man sich ausschließlich für die Erhöhung der Blutdruckwerte zu interessieren, was aus diesem isolierten Spektrum betrachtet ein toller Beitrag zu sein scheint, neue Patienten für sich zu kreieren.

Und wie sieht es beim Himalaya Salz aus? Gibt es da keine Erhöhungen von Blutdruck nach Konsum? Oder kann das Himalaya Salz sogar den Blutdruck senken?

Die Verbraucherzentrale bewertet Himalaya Salz

Ein Beitrag vom August 2022 von der Verbraucherzentrale[1] zum Himalaya Salz kommt sehr schnell zu sehr einschlägigen Beurteilungen, als gleich in der ersten Zeile dem Leser Folgendes unter die Nase gerieben wird:

“Das teure Himalaya Salz wird als Heilmittel angepriesen. Ein gesundheitlicher Vorteil zu herkömmlichem Salz konnte bisher aber nicht bestätigt werden.”

Als erstes untersucht die Verbraucherzentrale die Werbung zum Himalaya Salz, nicht das Salz selber. Toll! Denn es ist ja teuer mit “4-5 EUR pro Kilogramm”, was dieses Salz dann rund zehnmal so teuer werden lässt wie gewöhnliches Tafelsalz.

Es stellt sich hier die Frage, ob die Preisgestaltung einen Einfluss auf die gesundheitsfördernden oder gesundheitsschädlichen Eigenschaften des Himalaya Salzes haben kann?

Dann wäre dieser Aspekt es möglicherweise wert, so in den Vordergrund gestellt zu werden. Oder möchte die Verbraucherzentrale den Leser einfach nur abschrecken, ohne wirklich auf die Gesundheitsfragen eingehen zu müssen?

Danach greift der Beitrag in die Spielzeugkiste von möglichen und unmöglichen Behauptungen, die von den Fans des Himalaya Salzes getätigt worden seien:

“Als Grund für die besonderen gesundheitlichen Vorteile werden häufig wissenschaftlich nicht haltbare Aussagen zum besonderen “Schwingungsmuster” oder zur Biophotonenenergie von Himalaya-Salz getroffen, die durch den Abbau per Hand erhalten wird.

Im Gegenzug wird das herkömmliche Speisesalz kritisiert und als gesundheitsschädlich, aggressiv oder giftig dargestellt.”

Wo wird das behauptet? Wer hat das behauptet? Aus dem Beitrag hier gehen keine Quellen hervor, die belegen, dass es derartige Behauptungen gibt, was nicht heißen soll, dass es sie nicht gibt.

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Aber der Autor dieses Beitrags braucht anscheinend derartig haltlose Aussagen, um das Himalaya Salz von Grund auf zu diskreditieren. Und zu dieser Taktik zählt prinzipiell immer, dass man Behauptungen ohne Quellenangabe absondert, die der Leser dann ungekaut zu schlucken hat.

Wie schlimm es mit dem Himalaya Salz wirklich steht, wird dann spätestens klar, wenn der Leser zu seiner Überraschung erfährt, dass das Himalaya Salz gar nicht aus dem Himalaya stammt, sondern aus “industriellen Salzminen in Zentral-Pakistan”.

Seitdem gibt es wohl ein Grundsatzurteil des Bundesgerichtshofs vom März 2016, wo festgestellt wird, dass ein Anbieter nicht mit der Aussage, dass es sich hier um Salz vom Himalaya handele, werben darf.

Kann man das unterschreiben? Ich denke schon. Denn aus werbetechnischer Sicht klingt “Himalaya Salz” deutlich besser als “Pakistan Salz”. Aber wenn das Salz wirklich nicht aus dem Himalaya stammt, warum sollte man es dann so nennen?

Oder aber man sollte, wie geschehen, dem Konsumenten klarmachen, dass es sich hier nur um einen Namen und keine Herkunftsbezeichnung handelt.

Aber ändert das etwas an der Güte des Himalaya Salzes aus Pakistan? Die Verbraucherzentrale gibt zumindest zu, dass es Unterschiede zum normalen Salz gibt. Und die betragen wohl um die zwei Prozent.

Die anderen 98 Prozent wären vergleichbar mit dem normalen Salz. Für die Verbraucherzentrale sind diese zwei Prozent Unterschied ohne Bedeutung. Derartig geringe Unterschiede sind allerdings in einem anderen Bereich dann plötzlich doch unendlich wichtig, nämlich bei Coronaviren und deren Mutationen, weil man damit die Notwendigkeit von gentechnischen Impfungen begründen kann.

Aber das ist ein anderes Thema. Interessant nur, mit welch unterschiedlichen Maßstäben hier ans Werk gegangen wird.

Um die Sache abzukürzen: Ich warte lange auf eine entsprechende Analyse des Himalaya Salz und einen entsprechenden Vergleich zum normalen Salz. Es erfolgt noch ein Hinweis auf die Stiftung Warentest, die die Gleichheit der beiden Salz-Formen bestätigt.

Dann wird das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zitiert, welches dann doch kleine Unterschiede gesehen haben will. Himalaya Salz soll hier ein etwas breiteres Mineralstoffspektrum aufweisen, die vom Schreiber des Beitrags sofort klein geschrieben werden.

Zum Schluss wird noch einmal betont, dass auch zu viel Himalaya Salz den Blutdruck ansteigen lässt. Und es wird erwähnt, dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 6 Gramm Salz täglich aufzunehmen. Besonders irritierend hier der letzte Satz des Beitrags:

“Da diese Menge ohnehin oft überschritten wird, ist der zusätzliche Konsum von Himalaya Salz nicht ratsam.”

Und ich Einfaltspinsel hatte gedacht, dass man das normale Salz durch Himalaya Salz ersetzt und dadurch ein paar gesundheitliche Vorteile für sich beanspruchen kann? Oder glaubt der Schreiber dieses Beitrags, dass Himalaya Salz eine Medizin gegen eine Tafelsalz-Überdosierung ist?

“Healthline” und das rosa Himalaya Salz

Der Beitrag von Healthline[2] datiert von Anfang Februar 2023 und beginnt ebenfalls recht forsch mit einer eindeutigen Behauptung:

“Rosa Himalaya Salz ist weniger prozessiert als Tafel Salz und kann Spurenelemente und Mineralien enthalten. Das könnte gesundheitliche Vorteile bereithalten.”

Der Beitrag beginnt mit einem Verweis auf den Ursprungsort, der hier als “in der Nähe des Himalaya in Pakistan” genannt wird. Auch in diesem Beitrag werden überaus positive Behauptungen zum Himalaya Salz aufgestellt, die aber vom Artikelschreiber als solche gekennzeichnet sind.

Und er schränkt diese auch sofort mit dem Verweis ein, dass es zum Himalaya Salz nur wenig wissenschaftliche Untersuchungen gibt.

Bei der Diskussion der Unterschiede zum normalen Salz taucht hier ein interessanter Aspekt auf, der von der Verbraucherzentrale, von der Stiftung Warentest und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung überhaupt nicht in Betracht gezogen wurde:

Normales Speisesalz, so wie wir es im Supermarkt kaufen können, enthält neben Salz auch noch Mittel, die das Verklumpen der Salzkristalle verhindern, damit das Salz im Salzstreuer immer schön rieselt. Das Himalaya Salz enthält dies nicht. Sehr wahrscheinlich sind damit Himalaya Salz und Salzstreuer nicht kompatibel?

Es erhebt sich auch sofort die Frage, ob diese “Anti-Klumpmittel” nicht einen negativen gesundheitlichen Effekt mit sich bringen, wie wir dies von Konservierungsstoffen aus der Lebensmittelindustrie her kennen?

Jedenfalls gibt es diesbezügliche Sorgen bei einem Salz, dass diese Mittel nicht enthält, nicht. Und das ist beim Himalaya Salz offensichtlich der Fall.

Das wäre für mich ein nicht unerheblicher Grund, dem Himalaya Salz den Vorzug zu geben, ungeachtet der Tatsache, dass ansonsten die Unterschiede zum normalen Salz mit zwei Prozent nicht turmhoch ausfallen.

Darüber hinaus rät Healthline, das Himalaya Salz als Ersatz zum normalen Salz einzusetzen und nicht, wie die Verbraucherzentrale unterstellt, Himalaya Salz zusätzlich zum normalen Salz einzusetzen, um die schädlichen Wirkungen des letzteren rückgängig zu machen.

Interessant ist, dass man Himalaya Salz als Kochoberfläche nutzen kann. Dazu kauft man große Blöcke dieses Salzes, benutzt es als Grill oder zum Anbraten und wird somit für den salzigen Geschmack von Fleisch und anderen Lebensmitteln verwendet.

Himalaya Salz fürs Kochen – da scheint es etwas zu geben, was man zu bedenken hat:

Bei der Messung des Volumens von Salz jeglicher Art ist es wichtig zu berücksichtigen, wie fein es gemahlen ist. Möglicherweise muss man eine größere Menge grobes Salz verwenden, um den Salzgehalt von fein gemahlenem Salz zu erreichen.

Das liegt daran, dass fein gemahlenes Salz dichter gepackt ist als grobes Salz, so dass in einem bestimmten Volumen mehr Salz enthalten ist.

Ein Teelöffel fein gemahlenes Salz enthält etwa 2.300 mg Natrium, während ein Teelöffel grobes Salz je nach Kristallgröße weniger als 2.000 mg Natrium enthalten kann. Außerdem enthält Himalaya Salz etwas weniger Natriumchlorid als normales Speisesalz, was man beim Kochen berücksichtigen sollte.

Aber ist dies nicht eine hervorragende Gelegenheit, den Konsum von Kochsalz zu begrenzen – ohne ihn zu begrenzen?

Wenn ein Teelöffel Himalaya Salz weniger Natrium enthält als normales Kochsalz, dann würde ich durch die Anwendung von Himalaya Salz alleine schon eine Reduzierung des Salzkonsums erreichen. Ist das nicht bereits ein gesundheitlicher Vorteil?

Himalaya Salz wird in einigen Badesalzen verwendet, die angeblich das Hautbild verbessern und Muskelkater lindern.

Auch Salzlampen werden häufig aus Himalaya Salz hergestellt und sollen Luftschadstoffe beseitigen. Diese Lampen bestehen aus großen Salzblöcken mit einer inneren Lichtquelle, die das Salz erwärmt.

Auch der Aufenthalt in künstlich angelegten Salzhöhlen aus Himalaya Salz ist bei Menschen, die Haut- und Atemwegsprobleme lindern wollen, sehr beliebt.

Die Forschungsergebnisse, die diese drei nicht diätetischen Anwendungen von Himalaya Salz unterstützen, sind jedoch relativ schwach. Es sind weitere Studien erforderlich, um diese Behauptungen zu bestätigen.

Himalaya Salz und Mineralinhalt

Während Verbraucherzentrale, Stiftung Warentest etc. die Unterschiede zum normalen Kochsalz herunter spielen, gibt es interessante Studien, die den Mineralgehalt von Himalaya Salz und Kochsalz vergleichen. Und der sieht dann so aus:[3]

Übersetzung der englischen Ausdrücke: Potassium = Kalium; Iron = Eisen; Sodium = Natrium.

Bei diesem Vergleich sehen die Unterschiede zwischen den beiden Salzsorten nicht mehr ganz so winzig aus, wie dies die Verbraucherzentrale etc. hatten darstellen wollen. Vor allem beeindruckend ist der deutlich höhere Gehalt an Magnesium, der den Faktor 100 ausmacht.

Dennoch sind diese Werte zu klein, als dass man zum Beispiel mit Himalaya Salz in der Lage wäre, einen Magnesiummangel zu beseitigen. Dazu müsste man Unmengen an Himalaya Salz einnehmen, die mit dem Leben nicht vereinbar wären.

Somit dürfte ein gesundheitlicher Nutzen, basierend auf den leicht erhöhten Mineralstoffmengen, nur sehr unbedeutend ausfallen. Da ist das Fehlen der Anti-Klumpmittel im Himalaya Salz dann doch weitaus überzeugender.

Aber Himalaya Salz ist doch gesund?

Ich glaube, dass diese Frage relativ schnell beantwortet werden kann. Obwohl Himalaya Salz nur kleine Mengen zusätzlicher Mineralien enthält, behaupten angeblich viele Menschen, dass es eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen bieten kann. Ist das wirklich so?

Die Wahrheit ist, dass die meisten dieser Behauptungen durch keinerlei Forschung gestützt werden.

Einige der häufig angepriesenen gesundheitsfördernden Behauptungen über Himalaya Salz beinhalten diese:

  • Linderung von Atemwegserkrankungen
  • Ausgleich von pH-Wert des Körpers
  • Reduzierung von Anzeichen des Alterns
  • Verbesserung der Schlafqualität
  • Regulierung des Blutzuckers
  • Steigerung der Libido

Einige der Behauptungen über die nicht diätetischen Verwendungsmöglichkeiten von Himalaya Salz können sich nur indirekt auf Forschungsergebnisse stützen.

Die Verwendung von Salzhöhlen zur Behandlung verschiedener Lungenkrankheiten wurde in einigen wenigen Studien untersucht.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass es einen gewissen Nutzen geben könnte, aber insgesamt ist eine gründlichere Forschung erforderlich, um ihre Wirksamkeit zu untersuchen.[4] [5] [6]

Andererseits handelt es sich bei einigen dieser gesundheitsbezogenen Angaben um normale Funktionen von Natriumchlorid im Körper, so dass man diese Vorteile mit jeder Art von Salz erzielen kann.

Fazit

Dem Himalaya Salz werden oft viele gesundheitsbezogene Aussagen zugeschrieben. Für die meisten dieser Behauptungen gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Belege.

Es spricht für das Himalaya Salz, dass es pro Volumeneinheit weniger Natrium enthält als normales Salz. Und das ganz große Plus ist das Fehlen von Anti-Klumpmitteln, über deren Einfluss auf die Gesundheit überhaupt nichts bekannt ist.

Eigenartigerweise scheinen für die Verbraucherzentrale, Stiftung Warentest und Deutsche Gesellschaft für Ernährung diese Zusätze im Tafelsalz nicht zu existieren. Oder warum verschweigt man sie?

Fazit vom Fazit: Ob diese Vorteile dann einen zehnfach höheren Preis rechtfertigen, das muss jeder für sich entscheiden. Es ist auf jeden Fall kein Verbrechen, sich hier positiv zu entscheiden.

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Quellen:

Dieser Beitrag wurde am 04.01.2023 erstellt.

Gesunde & Richtige Ernährung in nur 4 Worten erklärt

Das folgende Interview zur Frage nach einer “gesunden Ernährung” gab ich Anfang der 2000er Jahre. In nur vier Worten bringe ich das Thema gesunde Ernährung auf den Punkt.

Herr Gräber, “richtige Ernährung” und “gesunde Ernährung” – gibt es so etwas überhaupt?

Selbstverständlich! Die Frage ist aber tatsächlich, was ist denn “richtig” bzw. “gesund”? Und was genau ist darunter zu verstehen? Da ist es ähnlich wie in der Medizin: Sie fragen 5 Experten und bekommen 6 verschiedene Antworten.

Und Sie haben die “siebte” Antwort – die Lösung für alle Ernährungsfragen?

Nein, sicher nicht. Ich habe nicht die Lösung für alle Fragen. Und schon gar nicht alle Lösungen zum Thema Ernährung.

Sie sind Heilpraktiker, haben Erziehungswissenschaften  und Sportwissenschaften studiert und zahlreiche Ausbildungen in alternativen Heilverfahren absolviert. Wie kamen Sie dazu, sich mit dem Thema Ernährung zu beschäftigen?

Das fing sehr früh an – mit 14 glaube ich. Meine Großmutter brachte Hörkassetten von Seminaren von Dr. Bruker mit, die ich mir anhörte. Ich fing dann an, mich mit dem Thema Vollwerternährung zu beschäftigen.

Ich beobachtete damals schon die Wirkung von Essen auf meinen Körper: das Phänomen des Zuckerschubs, Heißhungerattacken, aber auch die Auswirkungen auf meine sportliche Leistungsfähigkeit.

Später an der Universität habe ich selbst viele Jahre Leistungssport betrieben und viele Sportler in Ernährungsfragen beraten und auch Ernährungspläne erstellt. Auf dem Gebiet der Sporternährung gab es damals noch nicht annähernd so viele Studien und Informationen wie heute…

… obwohl Sie gar nicht Ernährungswissenschaft studiert haben?

Genau. Anfang der 90er Jahre war die Literatur im Bereich “gesunde Ernährung für Sportler” sehr dünn gesät. Es gab nur wenige Studien und die waren schwierig zu bekommen. Das Internet gab es noch nicht.

Da spielte sich viel im Bereich von “Versuch und Irrtum” ab. Und Ernährungswissenschaften wollte ich nicht studieren. Die meisten Bücher hatte ich sowieso schon gelesen.

Übrigens: Da ich die Sache gerade mit dem Zucker für besonders bedenklich halte, habe ich dazu auch ein Buch verfasst: “Wie Zucker uns krank macht…”

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Welche Erkenntnis haben Sie gewonnen?

Die eigentliche Erkenntnis kam erst viel später. Damals glaubte ich noch an die Theorie der prozentualen “Mengenlehre”: so und soviel Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate; dazu Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Die erste Erkenntnis war: Wenn man sich damit auseinandersetzt und auch umsetzt, beginnt man automatisch sich bewusster zu ernähren. Vor allem Sportler sind es gewohnt sich an Pläne zu halten – und die machen das auch mit Ernährungsplänen.

Die wirkliche Erkenntnis kam aber erst viel später, nachdem ich auch viele sog. “Außenseitermethoden” der Ernährung ausprobiert und studiert habe.

Meine wichtigste Erkenntnis heute zum Thema Ernährung ist: “Möglichst naturbelassene Lebensmittel essen.”

Das hört sich aber einfach an!

Es ist einfach, aber nicht leicht. Lassen Sie mich das an den einzelnen Worten verdeutlichen:

Möglichst bedeutet: nicht immer, aber möglichst oft. In unserer heutigen westlichen Zivilisation mit den Supermärkten und dem ganzen Fast-Food und den Fertiggerichten kommen Sie gar nicht umhin, dass Sie mit “nicht sinnvoller” Ernährung konfrontiert werden.

Zum Beispiel sind sie auf einer Geburtstagsfeier und da gibt es Kaffee und Kuchen. Wenn Sie sich da als Vollköstler oder Rohköstler “outen” kann es sein, dass Sie da gar nichts essen können und der Gastgeber ist beleidigt.

Dann wird ihr Freundeskreis kleiner. “Möglichst” bedeutet also, dass die “richtige Ernährung” auch von den Menschen umgesetzt werden können muss – und zwar im Rahmen der gesellschaftlichen Bedingungen, die wir jetzt haben.

Naturbelassen bedeutet: Ist das noch natürlich was wir da essen? Wenn ich heute in einen Supermarkt gehe und sehe mir die Zutatenliste vieler Produkte an, wird mir regelmäßig schlecht. Wir werden bei vielen Produkten schlicht und ergreifend für dumm verkauft.

Da steht auf Produkten “light“, die mit Schaumstoffen aufgeschäumt werden, “gesunde Durstlöscher” die Zitronensäure enthalten, Konservierungsstoffe Farben aus der Retorte, Bindemittel und Trennmitte in Hülle und Fülle. Wenn ich richtig auf dem Laufenden bin, dann sind das 330 Zusatzstoffe, die in der EU ins Essen dürfen.

Vieles weiß der Verbraucher gar nicht, nehmen wir nur die Trans-Fettsäuren, die als „künstlich gehärtete Fette“ deklariert sind. Das klingt zunächst harmlos – ist ja schließlich alles per Gesetz erlaubt… Aber Zitronensäure, ist zum Beispiel ein chemisch hergestellter Zusatzstoff.

Zitronensäure klingt doch eigentlich gesund…

Ist sie aber nicht. Zitronensäure greift die Zähne an und erleichtert die Aufnahme von Schwermetallen. Versuchen Sie mal etwas ohne Zitronensäure zu bekommen. Und die Trans-Säuren sind praktisch in jedem Brühwürfel und Fertiggerichten, Chips und Sonstigem drin.

Der Körper kann damit wenig anfangen und die Abbau-Produkte reagieren völlig unkontrolliert. Sowas verleibt man sich mit frischen Produkten nicht ein und die Mahlzeiten enthalten genügend Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.

Wer dann auch ein bisschen auf die Zusammensetzung seiner Ernährung achtet, tut eigentlich schon das Wichtigste: Zum Beispiel nicht jeden Tag Fleisch auf den Teller oder mehr Gemüse als Braten essen und im Idealfall Lebensmittel mit viel Omega-3-Fettsäuren.

Frische Nahrungsmittel enthalten entweder viel Kohlenhydrate oder viel Fett, aber selten beides gleichzeitig. Praktisch alle verarbeiteten Fertiggerichte und Fast-Food strotzen nur so vor Fett und Kohlenhydraten.

Das scheint wohl der Grund zu sein, warum Fertignahrung süchtig machen kann, so ähnlich wie Alkohol oder Drogen. Deutliche Hinweise darauf haben Wissenschaftler schon gefunden. Zucker ist sowieso  ein abendfüllendes Thema! Nur wenige setzen sich mit den Folgen auseinander, Stichwort  Zuckersucht!

Dann die Konservierungsstoffe. “Konservierungsstoffe” verlängern die Haltbarkeit der Produkte und verkürzen die Lebensdauer ihrer Konsumenten”, sagte einmal einer meiner Professoren. Niemand hat z.B. die Auswirkungen der Konservierungsstoffe auf unsere Darmbakterien untersucht.

Die kaputterhitzten Lebensmittel aus Dosen und Plastikschalen sind außerdem noch voll krebserregenden Kohlenwasserstoffen und Nitrosaminen. Acrylamid gerät ja langsam ins Bewusstsein der Öffentlichkeit, man merkt aber nicht, dass die Leute daraus Konsequenzen ziehen.

Acrylamid entsteht aber auch beim Braten…

Klar! Aber man muss nicht jeden Tag Gebratenes essen, denn die Menge macht das Gift. Und Fertigessen und Fast-Food sind meistens wahre Acrylamid-Bomben, weil die Lebensmittel viel zu stark erhitzt werden.

Dann geht´s schneller und der Auswurf pro Zeiteinheit ist höher. Das muss eben sein, wenn´s billig sein soll! Außer Acrylamid entstehen so noch viele andere Neben-Produkte im Food-Reaktor. Nehmen Sie nur die AGEs…

…die Abkürzung bedeutet?

„Advanced Glycation End-Products“. Das sind Verbindungen, die aus Kohlenhydraten bestehen, die durch eine Reaktion mit Proteinen und weiteren Substanzen verändert sind. Die sorgen für den typischen Bratengeschmack, sind aber nicht gesund und in verarbeiteten Lebensmittel in viel zu großen Mengen enthalten.

Wer davon zuviel aufnimmt, riskiert Darmentzündungen, Diabetes und Alzheimer. Zumindest gibt es Hinweise darauf.

Ein anderer Faktor sind Chemikalien aus den Verpackungs-Materialien. Ich will hier nur die Kunststoffweichmacher nennen, zum Beispiel Phthalate und Bisphenol A.

Die sollen nicht nur Krebs erregen, sondern können auch den Hormonstoffwechsel empfindlich stören, sind also sogenannte „Disruptoren“.

Dann laufen die Lebensmittel in den Nahrungs-Konzernen durch Maschinen, die auch noch ihren „Senf dazugeben“. Und dieser „Senf“ besteht aus technischen Chemikalien, das sind zum Beispiel Erdöl und Lösungsmittel. Furan gehört dazu und Acrylaldehyd, das ist alles schon bei Kontrollen gefunden worden.

Mir fällt da gerade Eine Meta-Studie ein, die ich neulich las. Darin wurden 70 andere Studien über UPFs (Anmerkung: „Ultra-Processed Foods“) ausgewertet. Die Autoren kamen zu dem Ergebnis, dass mit der Grad der Denaturierung das Risiko, krank zu werden, proportional zunimmt.

Einige Ernährungswissenschaftler meinen, eine Doseneintopf ist genauso gesund wie selbst gemacht, sofern die Nährwerte stimmen…

Dem halte ich entgegen: Denken Sie an die Litanei der Chemikalien, die ich eben aufgezählt habe, obwohl die noch nicht einmal vollständig ist. In der Suppe mit frischen Möhren, Kartoffeln usw. ist das alles nicht drin.

Folglich muss sie doch gesünder sein! Der Grund, warum die Dosensuppe mit der Hausmannssuppe gleichgestellt wird, ist aber noch ein anderer: Die Nutrition Facts auf dem Etikett lesen sich vielleicht ganz nett, aber werden die Vitalstoffe denn auch alle resorbiert?

Es gibt ernstzunehmende Hinweise darauf, dass die gesammelten Zusatzstoffe die Aufnahme von Vitaminen soweit behindern, dass praktisch von sterilen Lebensmitteln gesprochen werden muss.

Herr Gräber, dürfen wir denn überhaupt noch Fleisch essen?

Fleisch ist in den meisten Fällen nicht das, als was uns da verkauft wird. Lesen Sie dazu mal meinen Beitrag zum Thema Hühnerfleisch. Und dabei bin ich auf die Gifte im Essen (wie zum Beispiel das Dioxin) noch gar nicht eingegangen.

Und wenn man sich die Perversion überlegt, dass wir unseren Kühen (einem reinen Grasfresser) Dinge zu fressen geben, die die Kuh eigentlich gar nicht gewohnt ist (zum Beispiel Mais), dann müssen wir uns über Dinge wie zum Beispiel EHEC nicht wundern.

Fatal ist auch, dass wir heute so viel Muskelfleisch essen und die verzweigtkettigen Aminosäuren zur Fettleber beitragen.

Ich will niemandem das Fleischessen ausreden, rate aber zu mäßigem Konsum. Damit tut man nicht nur sich selbst, sondern auch der Umwelt etwas Gutes.

Die Fleisch-Produktion ist mit einer gigantischen Ressourcen-Verschwendung verbunden. Wir importieren Soja aus Ländern, wo die Menschen Hunger leiden, nur damit wir unsere krank machenden Fleischberge vertilgen können.

Von den enormen Mengen Treibhausgasen einmal ganz abgesehen, die die Landwirtschaft produziert. Hinter den Emissionen können sich sogar Erdöl-Konzerne verstecken! Von den Themen Nitrat-Belastung oder Urwaldvernichtung will ich gar nicht erst anfangen!

Und dann noch das Thema Trinken. Ich sage Kindern, aber auch meinen Patienten immer: “Dein Körper besteht aus Wasser – nicht aus Saft oder Cola.” Und auch beim Wasser werden die Grenzwerte immer weiter verschoben, damit das auch aus unseren Leitungen laufen darf.

Ich könnte viele weitere Beispiele liefern – aber dann wird das ein Buch und kein Interview. Kommen wir lieber zu dem Stichwort Lebensmittel.

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Also nur noch frisch vom Wochenmarkt oder gute Tiefkühllebensmittel?

Fast-Food kann man ja kaum noch Lebensmittel nennen! Lebensmittel bedeutet: lebt das da eigentlich was ich esse oder ist das nur noch ” totes Essen“. Man muss meiner Meinung nach nicht auf Rohkost umsteigen.

Ich meine damit zum Beispiel einfach nur: ein Apfel lebt. Gemüse lebt. “Lebende Mittel” liefern Vitalstoffe: Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe. Diese Erkenntnis hat sich auch bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung durchgesetzt und die Ernährungspyramide wurde verändert.

Studien im Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs bestätigen dies (Gemüse gegen Krebs). Und wenn das mit den Biophotonen stimmt, dann ist jegliches Essen aus der Mikrowelle auch “tot”.

Essen bedeutet: esse ich das eigentlich, oder schlinge ich das einfach runter? Richtiges Essen bedeutet gründliches Kauen und einspeicheln der Nahrung – ohne Stress und Hektik. Ohne Zeitung und ohne Fernsehen.

Kein “drive-through”, kein Stehimbiss. angeblich läuft in jeder dritten Familie beim Essen der Fernseher. Ich sehe immer mehr (vor allem Jugendliche), die beim Essen weiter auf ihrem Handy tippen und lesen.

Dann bekommen sie gleich die Werbung mit, für die die Lebensmittelkonzerne mehr Geld ausgeben als für Rohstoffe und Verarbeitung. Kein Wunder, dass wir eine zunehmende Verblödung in der Gesellschaft erleben.

Würden die Menschen nur diesen einen Punkt beherzigen und richtig kauen und bewusst essen, ich glaube wir hätten sicher 25 – 50 Prozent weniger Darmstörungen. Bis vor kurzem kannte ich noch keine Studie zu dieser These, bis ich diese Studie bzgl. Darmhormonen und Übergewicht sah.

Seit einigen Jahren nehme ich übrigens aus diesem Grund auch an keinen sogenannten “Geschäftsessen” mehr teil… zu viel “Stress”, zu wenig Ruhe…

Aus diesem Grund erweiterten Sie auch Ihre Webseite Gesund-Heilfasten.de um das Unterverzeichnis Ernährung?

Ja, aber nicht wegen der Geschäftsessen. Ich habe mich eigentlich dagegen “gesträubt” etwas im Internet dazu zu veröffentlichen, aber ganz viele meiner Fasten-Teilnehmer fragten immer und immer wieder: Wie ernähre ich mich richtig nach dem Fasten?

Ich verwies zwar immer auf Ernährungskurse der Krankenkasse oder auf Bücher und verschiedene Ernährungsformen, aber ich glaube meine Leser und Patienten wollten etwas von “mir” dazu hören – und ich denke mit dieser Webseite wird es gelingen interessante Fakten und Themen zu liefern.

Darüberhinaus möchte ich auch hochrelevanten Themen eine Plattform bieten, von denen man in der klassischen Ernährungslehre nicht so viel hört, wie zum Beispiel dem Konzept der Eiweißspeicherkrankheiten oder der Stoffwechselkur nach Braun.

Mein Hauptanliegen ist es, dass wir durch bessere Ernährung gesund bleiben und nicht länger auf eine Reparatur- Medizin angewiesen sind. In diesem Sinne verstehe ich die alte Volksweisheit “Vorbeugen ist besser als Heilen”.

Dann müsste nicht mehr rund die Hälfte aller Menschen an den Folgen falscher Ernährung zu früh sterben. Nebenbei schont das auch die Sozial-Systeme. Die Kosten für medizinische Maßnahmen haben sich in den letzten 20 Jahren fast verdoppelt.

Wenn es so weiter geht, geben wir bald ein Fünftel des Volkseinkommens für medizinische Zwecke aus, wie es heute schon in den Vereinigten Staaten der Fall ist – trotzdem gelten die USA übrigens als kränkste Nation der Erde.

Und dieser Lebensstil ist auch mit der Verschwendung fossiler Rohstoffe und einer rasanten Umweltzerstörung verbunden!

Weitere Artikel lesen Sie auch in meinem Blog. Bisher erschienene Berichte finden Sie unter anderem zu:

  1. Transfettsäuren und oxodiertes Cholesterin
    Die Balance zwischen gesättigten tierischen Fettsäuren (Fleisch- und Wurstwaren) und ungesättigten pflanzlichen Fettsäuren (auch im Fisch enthalten) ist bekanntermaßen wichtig für die Gesundheit.
  2. Immunstärkung durch das Darm-Immunsystem
    Wenn Sie diesen Beitrag gelesen haben verstehen Sie besser, warum viele Beschwerden über den Darm therapiert werden sollten.
  3. Bio-Siegel und Öko-Siegel
    “Bio” und “Öko” sind Bezeichnungen für Produkte nach Richtlinien der EU-Öko-Verordnung. Das bedeutet, dass weder Gentechnik noch chemische und synthetische Pflanzendünger verwendet werden dürfen. Dazu auch: Lebensmittel mit Biosiegel.
  4. Die Nationale Verzehrstudie II
    Im Rahmen der Nationalen Verzehrstudie II wurden 20.000 Deutsche im Alter von 14 – 80 Jahren gewogen, vermessen und zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt.
  5. Gute Laune mit den richtigen Lebensmitteln
    Durch bewusstere und gesündere Ernährung lässt sich bereits im Vorfeld so manches Stimmungstief vertreiben.
  6. Krebszellen lieben Zucker
    Die primäre Erkenntnis ist so erschreckend wie ebenso banal: Krebszellen lieben Zucker.
  7. Ist gesunde Ernährung wirklich zu teuer?
    Immer wieder bekomme ich zu hören: „Gesunde Ernährung, aha, ist ja ein toller Vorschlag, aber das kann ich mir gar nicht leisten.“ Stimmt nicht.
  8. Hungern gegen Depressionen?
    Die Wissenschaftler am Southwestern Medical Center in Dallas gelangten zu einer interessanten Erkenntnis. Sie fanden heraus, dass wer Hunger verspürt zugleich geschützt vor Depressionen und Angst ist.
  9. Die Motivation richtig zu essen
    50 Jahre Gesundheitsberatung sind verstrichen, ohne dass die zertifizierten Spezialisten in Sachen Ernährung und Ernährungswissenschaft einen durchschlagenden Erfolg in Sachen Ernährung zu verzeichnen hätten. Da stellt sich die Frage: Was motiviert Menschen eigentlich gesünder zu essen?
  10. Lebensmittelkosten bei verschiedenen Ernährungsweisen
    Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass eine gesunde und vollwertige Ernährung zu teuer sei und nicht von allen praktizierbar.
  11. Warum ich kein “normales” Hühnerfleisch mehr esse.
    Wer kennt eigentlich heutzutage noch den Geschmack eines guten Brathähnchens oder eines Suppenhuhns? Die Realität heute ist: Hühnerfleisch mit dem faden Aroma von Industrie-Mastfleisches…

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Beitragsbild: 123rf.com – Seksak Kerdkanno

Dieser Beitrag wurde im November 2020 erstellt und letztmalig am 03.12.2023 aktualisiert.

Fast Food: Fiese Tricks sichern den Profit

Fast Food ist ein Begriff, der aus dem Englischen kommt und wörtlich „schnelles Essen“ bedeutet. In Deutschland kommt dem „Schnellimbiss“ die gleiche Bedeutung zu.

Das Konzept der Fast Food Restaurants war es in der Tat, die Bestellung schnellstens zu servieren. Um das hinzukriegen, waren die wesentlichen Bestandteile der “Gerichte” schon vorgekocht und brauchten nur noch aufgewärmt zu werden.

Laut Wikipedia definiert sich dieser Begriff als:

„eine Form der Nahrungszubereitung und -darreichung, bei der Rationalität und Funktionalität der Nahrungszubereitung bzw. -aufnahme im Vordergrund stehen und auf traditionelle Essenssitten weitgehend verzichtet wird.“

Als die typischsten Gerichte gibt es Curry-, Brat- und Brühwürste, Hot Dogs, Fish and Chips, Hamburger, Pommes frites, Döner Kebab, Pizzen, Sandwiches etc. Man genießt diese im Stehen, an Theken, im Gehen oder an den Drive-ins im Auto sitzend.

Fast Food ist ein Ernährungsstil, der nur der Nahrungsaufnahme dient. Soziale Elemente sind sekundär. Fast Food gilt auch als der Inbegriff des amerikanischen Individualismus. Und das, obwohl bei den Produkten der unterschiedlichen Anbieter eine allgemeine Normierung zu beobachten ist.

Abgesehen vom persönlichen Begriff und der sozialen Werteinschätzung solchen Essverhaltens gilt es einmal nachzusehen, was das Essen selbst zu bieten hat.

Schnell, süß, salzig

Da der Grad der Rationalisierung und damit der Profit im Fokus des Nahrungsverkaufs steht, sind die Ausgangsprodukte oft Fertiggerichte oder halbfertige Zubereitungen. Sie werden oft gekühlt oder gefroren aufbewahrt. Die Produkte selbst weisen in der Regel einen sehr hohen Fettanteil auf und sind stark gewürzt.

Die Übersalzung oder Übersüßung dienen dabei als Geschmacksverstärker, die das Gericht besonders attraktiv machen sollen. Die Art der Zubereitung verleiht den Gerichten zudem noch mehr Kalorien als sie ohnehin schon haben.

So wird die von der WHO empfohlene Höchstmenge an Zucker von 25 g täglich schon mit einer „Mahlzeit“ leicht um das Mehrfache überschritten. Hinzu kommt noch das viele Fett, das in der Zusammenstellung mit Kohlenhydraten suchtähnliche Symptome bis hin zu Entzugserscheinungen auslöst.

Das 1:1-Verhältnis von Fett und Kohlenhydraten gibt es bei den meisten schieren Lebensmitteln wie Fisch, Obst und Gemüse nicht. Deswegen scheint unser Gehirn der Nährstoffflut nicht gewachsen zu sein. Dass wir bei diesem „Lebensmittelmissbrauch“ in eine Abhängigkeit geraten, stellten Wissenschaftler fest, als sie 281 Studien dazu durchforsteten (British Medical Journal, 2023;383:e075354).

Im Ergebnis hat das zur Folge, dass der Süchtige wie ein Drogenabhängiger einfach nicht aufhören kann, sich die „UPFs“ (Ultra-Processed Foods) in sich reinzustopfen. 12 % aller  Kinder und 14 % der Erwachsenen sind laut der Wissenschaftler aktuell in die Suchtfalle getappt.

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Die meisten Gerichte haben fast Nullwert in Sachen Ballaststoffen. Dadurch stellt sich das  Sättigungsgefühl erst viel später ein Auch das ist durchaus im Sinne der Fast-Food-Ketten, denn wer nicht richtig satt ist, bestellt eine Portion mehr, auch wenn, noch er noch nicht süchtig sein sollte. Die Überwürzung fördert den Durst, der meist in der Bestellung von einer Cola mehr endet, auch ein verkaufsfördernder Trick, den Umsatz zu steigern.

Zusatzstoffe und Chemikalien-Belastung

Hinsichtlich der Zusatzstoffe herrscht oft wenig Transparenz. Welche Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker in den Produkten stecken, ist zwar kein Geheimnis, aber der Kunde muss sich meistens anstrengen, um an die Informationen zu kommen.

Vor allem das Billigfleisch aus der Massentierhaltung enthält außerdem Medikamenten-Rückstände. Die hochgezüchteten Masttierrassen leiden mittlerweile unter einem so schwachen Immunsystem, dass sie ohne Antibiotika gar nicht mehr gehalten werden können. Die Tiere sind ohnehin anfällig für Infektions-Krankheiten und Parasiten, weil sie dicht an dicht zusammengepfercht werden.

In Deutschland bewegt sich der Anteil der mit Antibiotika belasteten Fleischproben bei 0,3 %. Auch in der Landwirtschaft verbotene Keimtöter wie Chloramphenicol werden regelmäßig nachgewiesen. Das beklagt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Statt Frischfleisch unter die Lupe zu nehmen, beschafften sich Aktivisten in den USA Mahlzeiten etlicher Fast-Food-Anbieter und schickten die Proben ins Labor. Insgesamt ließen die „Moms Across America“ (MAA) Proben von 21 US-Ketten auf 104 Tier-Pharmaka untersuchen. Dazu gehörten beispielsweise Antibiotika und Hormonpräparate. Viele der von MAA kontrollierten Konzerne sind auch hierzulande vertreten, wie
McDonald´s, Burger King, Subway und Dominos´s. Unter den Top-Ten der Fast-Food-Anbieter wurden bei 8 Firmen Rückstände entdeckt. Zwar lagen die Konzentrationen mit weniger als 2 Mikrogramm pro kg unterhalb der Grenzwerte, doch bei regelmäßigem Verzehr können sich die Chemikalien akkumulieren. Zudem wirken Hormone schon in sehr geringen Konzentrationen. Unter den gefundenen Pharmaka waren das Antiparasitikum Nicarbazin sowie die Antibiotika Narasin und Monensin.

In höheren Konzentrationen können die Verbindungen Durchfall, Magersucht, Konditions-Schwäche und Bewegungsstörungen hervorrufen. Narasin kann dazu noch Herz und Knochen schädigen und den Elektrolyt-Haushalt durcheinander bringen. Für die Anwendung beim Menschen dieses Antibiotikums nicht zugelassen. (Moms Across America, Asheville, 09.10.2023).

Fast Food fördert schlechte Essgewohnheiten

Da Fast Food meist auch heißt „Fast Eat“ oder Essen verschlingen, weil die Nahrung nicht in Ruhe und gut gekaut und langsam eingenommen wird, kommt auf den Gastrointestinaltrakt (Darm, Magen etc.) eine gehörige Portion Sonderarbeit zu.

Durch das verzögerte Sättigungsgefühl werden größere Mengen eingenommen, die ungenügend mit Speichel vorverdaut worden sind, was die Kalorienzufuhr zusätzlich erhöht. Die Zufuhr von halbverdauten Kalorienbomben hat dann auf lange Zeit gesehen keine lustigen Konsequenzen für den Fast Food Fan.

Übergewicht und Diabetes Typ 2 sind nicht selten unter den Dauerkonsumenten dieser Nahrungsmittel. Stoffwechselprobleme und Allergien aufgrund von Konservierungsstoffen in den Lebensmitteln und Belastungen von Leber und Nieren sind ebenso beschrieben worden.

Fiese Tricks sichern den Profit – ungeachtet der Folgen für den Verbraucher

Um dann dem Ganzen noch die Krone aufzusetzen, bieten viele Fast-Food-Ketten Gerichte in Supersize an. Das sind überproportional große Gerichte zum “kostengünstigen” Preis, was den Kunden verleiten soll, mehr zu bestellen als er eigentlich vertragen kann. Der angefixte Suchtesser kann eben nur schwer widerstehen, so wie es die Anbieter haben wollen.

Gängige Praxis ist auch die Drittelung in „klein“, „mittel“ und „groß“. Der Trick dabei: die mittlere Cola oder Pommes entsprechen der großen Portion der alten Zweiteilung.
Die Marketing-Psychologen haben festgestellt, dass der Kunde am ehesten zur mittleren Portion tendiert. Er merkt gar nicht, dass er nach der Umstellung mehr konsumiert als vorher.

Andere Offerten richten sich speziell an Kinder mit allerlei zusätzlichem Schnickschnack, das als Spielzeug bezeichnet wird. So werden schon die Kleinsten zum Fast Food erzogen. Folge ist der Trend zu Übergewicht und Stoffwechselkrankheiten schon im Kindesalter.

Harald Sükar bezeichnet dies und die Neigung der Eltern, ihre Kinder Fast Food verzehren zu lassen, als Kindesmisshandlung. Der ehemalige Mitarbeiter bei McDonalds rechnet in seinem Buch „Die Fast Food-Falle“ mit den Machenschaften der Fress-Konzerne ab.
Um gerade Kinder vor dem verhängnisvollen Trend zu schützen, helfen wohl nur gesetzliche Maßnahmen, wie Ernährungsampeln oder eine Zuckersteuer.

Im europäischen Ausland ist die Politik mit dem beherzten Eingreifen in den Missstand weniger zögerlich als in Deutschland. Mexiko und Chile haben die Steuern auf UPFs erhöht und Werbeverbote erlassen. Soll der Kunde für das Anfressen etlicher Krankheiten weiterhin noch bezahlen und seine Kinder auch dazu erziehen?

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Dieser Beitrag wurde am 30. Nov. 2020 erstellt und letztmalig am 29.10.2023 aktualisiert.

Krank durch Brot und Getreide?

Es kommt drauf an WAS drin ist!

Abb.1: So sehen sie aus – die Brot-Regale in einem typischen Supermarkt…

Ob wir als Menschen bestimmte Nahrung vertragen können oder nicht, ist auch Sache der genetischen Prädisposition. Unsere Genetik bestimmt, welche Verdauungsenzyme gebildet werden.

Damit werden alle Nahrungsmittel obsolet, die zur Verdauung ein Enzym benutzen, was der Essende nicht produzieren kann.

Das, was als Nahrungsmittel dienen sollte, ist sogar unter diesen Umständen als giftig anzusehen bzw. kann nachhaltigen Schaden auf die Gesundheit ausüben.

Aufgrund dieser Überlegungen wurde der Verzehr von europäischen Getreideprodukten, speziell Brot, einer kritischen Würdigung unterzogen. Leben wir inzwischen mit einem genetischen Setup, das mehr als 40.000 Jahre alt ist, dann muss man sich Gedanken machen, wenn man bedenkt, dass die „moderne“ Landwirtschaft dagegen nur 10.000 Jahre alt ist.

Teil der landwirtschaftlichen Produktion war, neben Gemüse, Obst und Fleisch, auch die Produktion von Gräsern, die wir heute Getreide nennen. Während Obst und Gemüse nach der Ernte frisch, roh und unverändert genossen werden können, muss Getreide erst verarbeitet und das Brot erst gebacken werden.

Und damit erhebt sich die Frage:

Wie fit sind wir wirklich für den Genuss von Getreideprodukten?

Dieser „Fitness-Test“ sollte zeigen, dass der regelmäßige Konsum der Getreidesorten zumindest keinen negativen Einfluss auf die Lebenserwartung seiner Esser ausübt im Vergleich zu Nicht-Essern wie den meisten Asiaten. Im Fokus standen dabei unsere heimischen Getreide, nicht aber der vor allem in Asien weit verbreitete Reis.

Der Verzehr von Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel dürfte nach der Annahme der Forscher die Gesundheit nicht schädigen. Ein Unterschied in der Fitness von Europäern und Asiaten sollte demnach nicht nachweisbar sein.

Aber genau dies ist nicht der Fall. Japaner haben trotz Stress eine deutlich höhere Lebenserwartung, was auf den Konsum von traditionellen Gerichten, wie Fisch, Soja, Gemüsen, Algen usw., zurückgeführt wird. Brot u.ä. spielt in der traditionellen japanischen Küche kaum eine Rolle. Auch Milch und Milchprodukte sind in fast allen asiatischen Ländern fünftes Rad am Wagen, was nicht nur religiöse Gründe hat.

Der Konsum der biologischen Rinder-Baby-Nahrung ist in Japan auch deshalb so niedrig, weil die Laktoseintoleranz in asiatischen Ländern besonders weit verbreitet ist. Bei uns wird Milch von der Werbung ständig als knochenstärkender Calcium-Lieferant propagiert. Das hat zum Ergebnis, dass wir Milch unbedenklich und in großen Mengen trinken oder in Form etlicher Produkte essen. Trotzdem leiden viele Europäer, Amerikaner und Australier an Osteoporose.

Aber trotz Milch-Abstinenz kommt Osteoporose in Asien kaum vor. Offensichtlich ist der reichhaltige Fischkonsum in der Lage, die Situation mehr als nur zu kompensieren, denn Vitamin K im Gemüse und Kalzium sowie Vitamin D im Fisch sorgen für eine ausgewogene Ernährungssituation.

Dazu kommt, dass in asiatischen Ländern deutlich mehr Pilze gegessen werden, die ein umfangreiches Reservoir an Nährstoffen aller Art enthalten.

Dagegen sieht die Nahrungsmittelvielfalt in Deutschland eher traurig aus. Brot ist in der bundesdeutschen Ernährung ein elementarer Eckpfeiler, auf den niemand verzichten will. Danach kommt die Kartoffel und dann nur noch Beilagen…

Statt auf Vielfalt in der Ernährung zu setzen, vertilgen wir Unmengen von FODMAPs. FODMAPs sind eine Gruppe von Lebensmittelbestandteilen, die viele Menschen nur schwer oder teils gar nicht verdauen können. Grund ist auch hier der Mangel oder das Fehlen der entsprechenden Enzyme. Zu diesen FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccaride und Polyole) gehört nicht nur die Lactose, sondern beispielsweise auch die so gesund klingende Fruktose (Fruchtzucker).

Doch auch Zuckeralkohole wie Sorbit und Mannit können im Dünndarm nur unzureichend resorbiert werden und lösen dadurch Beschwerden aus. Sogar die Urgetreide wie Dinkel und Emmer enthalten hohe Konzentrationen an FODMAPs. Die meisten Menschen ahnen gar nicht, dass sie soviel schwere und schädliche Kost verzehren.

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Und ich höre schon Ihre Frage:

„Was soll denn an Brot und Kuchen so schlimm sein?“

Die Antwort ist einfach:

Brot und Kuchen sind nicht schlimm, der hohe Konsum ist der entscheidende Faktor, der schlimm oder nicht-schlimm bestimmt.

Schon Paracelsus erkannte, dass alles giftig ist, wenn man es ausreichend hoch dosiert. Und FODMAPs verabreichen wir uns im Übermaß und es kommt noch ein weiterer Aspekt hinzu:  Wenn man Brot und Kuchen ausreichend hoch dosiert, dann wird Folgendes passieren:

Pflanzliches Eiweiß aus europäischem Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel usw.) kann bei entsprechender genetischer Disposition (da ist es wieder, unser 40.000 Jahre altes Erbgut) zu schwerwiegenden Schäden an der Dünndarm-Schleimhaut führen. Verantwortlich dafür sind spezifische Getreide-Proteine, die zur Gruppe der Lektine gehören, die sich an die Zellen der Schleimhäute haften und diese inaktivieren können.

Damit kommt es zu Resorptionsstörungen und entzündlichen Prozessen im Magen-Darm-Trakt. Es besteht auch die Möglichkeit von Antikörperbildungen gegen das fremde Eiweiß, was fast immer eine Entzündung im Aktionsgebiet zur Folge hat. Diese Folgen äußern sich für den Betroffenen in Durchfällen, kolikartigen Bauchschmerzen, Blähungen usw. Die Zöliakie bzw. einheimische Sprue ist die bekannteste Form dieser Störung.

Aber in diesem Szenario treten auch Proteine auf, die die Verdauung und Resorption von Eiweißen erschweren, sodass, je nach Aktivitätsgrad dieser Proteine, es zu einer mehr oder weniger ausgeprägten Mangelversorgung an lebenswichtigen Aminosäuren kommen kann.

Das ansonsten als gesund eingeschätzte Vollkorngetreide enthält ein hohes Maß an Phytinsäure. Diese bindet im Magen-Darm-Trakt alle wichtigen Spurenelemente und Mineralstoffe irreversibel, sodass diese der Resorption nicht mehr zur Verfügung stehen.

Diese Phytin-Wirkung ist so ausgeprägt, dass selbst Erdnüsse, die einen hohen Mineralstoffanteil haben, als Mineralstoffspender nicht in Frage kommen, da sie gleichzeitig auch einen hohen Phytinsäure-Anteil haben, der diese Mineralstoffe unverfügbar macht.

Der Verzehr von Getreide hemmt auch die Aufnahme der Spurenelemente anderer Lebensmittel, die mit Brot oder Müsli mit verzehrt werden. Dabei ist gerade im Vollkorngetreide eigentlich ein hohes Maß an Vitalstoffen enthalten.

Anders sieht es bei Weißmehl aus. Bei diesem Produkt sind die Samenschalen und der Keimling (Embryo) entfernt. Und diese Teile des Korns sind die Hauptträger der Mineralstoffe und Vitamine. Untersuchungen zufolge fehlt durch den Verarbeitungs-Prozess die gesamte Menge Vitamin E, die das ganze Korn liefern könnte, und bis zu 80 % der B-Vitamine. Fast vollständig verloren geht das Magnesium, daneben 80 % des Eisens, 50 % des Kaliums, und 70 % des Phosphors.

Übrig bleiben die Nährstoffe des Endosperms, die in den modernen Hochgeschwindigkeitsmühlen einer starken Hitze ausgesetzt werden. Dabei kommt es zu thermischen Zersetzungs-Prozessen, die den Vitamin-Gehalt zusätzlich reduzieren.

Was die Mühlen übrig lassen, kann bei längerer Lagerung der Oxidation anheimfallen. Katalysator ist dabei das Vitamin E und Spuren von Eisen, das aus dem Mahlwerk in das Lebensmittel gelangt. Der sauerstoffbedingte Abbau betrifft vor allem die Omega-3-Fettsäuren, die an ihren Doppelbindungen „geknackt“ werden. Weitere Abbau-Prozesse, vor allem der Proteine, finden während des starken Erhitzens beim Backen statt.

Zu wenig Nährstoffe, zu viel Gifte

Der Getreideverzehr ist zwar mit reduzierter Nährstoffaufnahme verbunden, fördert aber im Gegenzug das Eindringen von Toxinen aus der Nahrung. Grund dafür ist das Klebereiweiß Gluten, das im Getreide vorkommt (mit Ausnahme von Mais, Reis und Hirse). Genauer gesagt ist Gluten eine Mischung, die 90 % Proteine, 9 % Kohlenhydrate und 2 % Lipide enthält.

In vielen Getreide-Produkten wird Gluten noch zusätzlich untergemischt, weil dies den Verarbeitung-Prozess optimiert. Gluten fördert nicht nur die Entstehung von Darmkrankheiten wie Zöliakie und das Leaky-Gut-Syndrom, sondern auch Diabetes Typ 1.

Grund dafür ist, dass Gluten in Regelkreise der Darm-Permeabilität eingreift. Beim Kontakt mit dem pflanzlichen Stoffgemisch schüttet der Körper das Protein Zonulin aus, das die Tight junctions zwischen den Darmschleimhautzellen lockert.

Diese Eiweiß-Strukturen verankern die Zellen untereinander und verhindern das unkontrollierte Einsickern von Fremdstoffen durch die Zwischenzellräume. Für die Aufnahme verdauter Nahrung können sich die Tight junctions jedoch so verändern, dass eine Resorption „an den Zellen vorbei“ möglich ist. Eine zu hohe Permeabilität jedoch kann auch schädlich sein, wie dies bei überschießender Zonulin-Ausschüttung der Fall ist.

Und genau dies ist die Folge einer zu hohen Gluten-Aufnahme. So kommt es zu entzündlichen Darmerkrankungen und auch zu einer schleichenden Vergiftung des Organismus. Inwieweit der Körper auf den Gluten-Reiz reagiert, hängt von der individuellen genetischen Disposition ab. Deswegen betreffen die Folgeerkrankungen des Gluten-Überflusses auch nicht alle Menschen gleichermaßen.

Bleichmittel sind verboten, aber manchmal trotzdem im Brot

Bis 1958 war das Bleichen von Mehl mit Chlordioxid eine in Deutschland gängige Methode, um dem Produkt eine strahlend weiße Farbe zu verleihen. Aus Gründen des Gesundheitsschutzes wurde das Verfahren dann verboten. Die EU erließ 1995 ein komplettes Verbot von Bleichmitteln bei der Verarbeitung aller Lebensmittel. Vorsicht geboten ist aber bei Produkten aus dem außereuropäischen Raum.

Der Import gebleichter Mehle in die EU ist zwar nicht zulässig, jedoch sind die Gesundheitsämter mit der lückenlosen Kontrolle überfordert. So könnte in deutschem Brot durchaus mit Chlordioxid behandeltes Mehl enthalten sein. Der Verbraucher kann nicht erkennen, wo das Mehl herkommt, weil das Ursprungsland der Rohstoffe in verarbeiteten Produkten nicht deklariert werden muss.

Chlordioxid ist ein starkes Oxidationsmittel, das organische Verbindungen angreift und so zu vielfältigen chemischen Reaktionen führt. Bei der Mehlbleichung mit Chlordioxid entsteht das stark gesundheitsgefährdende Alloxan. Die mit dem Harnstoff verwandte organische Stickstoffverbindung resultiert wahrscheinlich aus der Reaktion von Chlordioxid mit Proteinen.

Nach anderer Meinung entsteht Alloxan durch Oxidation der Xanthophylle, die als Pigmente in allen Pflanzen vorkommen und auch in Getreidekörnern reichlich enthalten sind. Alloxan generiert im Organismus freie Radikale, die ihrerseits organische Moleküle angreifen und damit auch die DNA schädigen können. Das veränderte Erbgut kann eine Zelle zur Entartung führen und Krebs auslösen.

Daneben schädigt Alloxan speziell die ß-Zellen der Bauchspeicheldrüse. Die strukturelle Ähnlichkeit der Stickstoffverbindung mit der Glukose ermöglicht ihre Einschleusung in die Insulin produzierenden Zellen. Bei zu hoher Konzentration des Toxins sterben die ß-Zellen ab und ein Diabetes mellitus entsteht. Da das Risiko für die Stoffwechselerkrankung durch große Verzehrmengen von Kohlenhydraten ohnehin erhöht ist, wird es durch die gebleichten Mehle nochmals potenziert.

Getreide enthält Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, allerdings fällt der Omega-6-Fettsäuren-Anteil unproportional hoch aus. Dadurch kommt es zu einer vermehrten Resorption von gesättigten Fettsäuren.

Die ungesättigten Fettsäuren sind allerdings notwendig für die Zellmembranbildung, für die Produktion von Prostaglandinen, Leukotrienen usw. Sie sind eingebunden in die Blutdruckregulation, den Cholesterinhaushalt und viele wichtige Funktionen des Organismus. Dazu kommt, dass Omega-6-Fettsäuren zu entzündungsfördernden Prostaglandinen verstoffwechselt werden, Omega-3-Fettsäuren dagegen zu entzündungshemmenden Substanzen.

Ein regelmäßiger Konsum von Getreideprodukten beschert uns aber 25 Einheiten Omega-6-Fettsäuren pro 1 Einheit Omega-3-Fettsäuren, während unsere physiologisch-gesunde Konstitution ein Verhältnis von nur 4 zu 1 vorsieht.

Damit hätten wir Luzifer und Belzebub eingeladen, denn der überproportionale Influx von Omega-6-Fettsäuren vermindert den Bestand an ungesättigten Fettsäuren und erhöht die Sensibilität auf entzündliche Prozesse im Organismus. Bei nicht sachgerechter Verarbeitung und Handhabung sinkt der Anteil der Omega-3-Fettsäuren zusätzlich. Besonders die langen Lagerungszeiten in Gegenwart von Sauerstoff wandeln die Fettsäuren im Mehl in andere Formen um.

Diese 25 zu 1 Verschiebung ist aber nicht nur im persönlichen Konsum von Brot und Getreide begründet, sondern andere Lebensmittel, die aus Mastbetrieben stammen, sind intensiv mit Getreideprodukten versorgt worden, sodass es zu dieser Omega-6-Fettsäuren-Schwemme kommt. Dies gilt auch für Fleischprodukte wie Geflügel, Eier, Milchprodukte, Zuchtfisch, Rind- und Schweinefleisch.

Somit kann man annehmen, dass diese Extremverschiebung mit Ursache ist für das vermehrte Auftreten von Dickdarmkrebs (52.000 neue Fälle pro Jahr) in Deutschland. Aber auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, -Rhythmusstörungen, Schmerzzustände, Thrombosen etc. könnten auf dieses Konto gehen.

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Pestizide machen das Maß voll

Nicht jeder kann oder will immer nur Bio-Produkte laufen. Zumindest beim Getreide wäre es allerdings ratsam, darauf zu achten. Denn die Ackergräser sind diejenigen Feldfrüchte, auf die die größte Menge der ausgebrachten Pestiziden entfällt. 45 % dieser Toxine werden in Deutschland für den Anbau von Getreide verwendet. Obst und Gemüse werden viel weniger mit den Giften traktiert.

Deswegen enthalten über 30 % aller Produkte mit Getreide Pestizide. Freilich ist auch der Anteil der Fläche, auf denen die Nutzgräser wachsen, recht hoch: 60 % der deutschen Ackerfläche dienen dem Anbau von Gerste und Weizen. Laut einer Untersuchung der EFSA (Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit) aus 2023 enthielten 37 % der Proben Rückstände von insgesamt 65 verschiedenen Pestiziden! Die Chemiker nahmen 2.234 Proben von Getreide und verarbeiteten Lebensmittel mit Getreide unter die Lupe. 837 Artikel waren belastet. Zwar lagen die gemessenen Werte bei nur 14 Proben oberhalb der Grenzwerte, doch müssen bei einer so breit gefächerten Kontamination auch synergistische Effekte der Einzelverbindungen untereinander berücksichtigt werden. Im Hinblick darauf ist die Belastung dieser Lebensmittel schon bedenklich. Als besonders hoch erwiesen sich die toxischen Verunreinigungen bei verarbeiteten Produkten.

Das wissen auch die Supermarktketten. Die Konzerne wollen mit Nachhaltigkeits-Programmen die Verbraucher beruhigen und sich für weniger Pestizide einsetzen. Doch die diese Bemühungen lassen das Getreide und dessen daraus hergestellte Produkte außen vor und konzentrieren sich im Wesentlichen auf Obst und Gemüse.

Was tun?

Beim Fleischkonsum ist es ratsam, auf Biofleisch oder sogar Wild zurückzugreifen und diesen relativ sparsam zu halten. Zuchtfisch ist auch nicht zu empfehlen. Das Gleiche gilt für Milchprodukte und Fettkonsum im Allgemeinen. Beim Kauf von Getreideprodukten sollte man Alternativen mit einbeziehen, wie Soja oder Amaranth. Aber gentechnisch unverändertes Soja ist eigentlich gar nicht mehr erhältlich.

Für die Kohlehydratversorgung bieten sich ebenfalls ausgezeichnete Alternativen an, wie Beeren, Gemüse, Salate, Obst und Früchte, Molke, Pilze und Nüsse (Ausnahme Erdnüsse). Alle diese Nahrungsmittel sind gleichzeitig hervorragende Proteinlieferanten mit einem optimalen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt und sehr gutem Mineralstoff- und Spurenelementen-Gehalt.

Wer an den europäischen Getreidesorten festhalten möchte, sollte einige Dinge beachten. Die Nährstoffe sind grundsätzlich nur in Vollkorngetreide vollständig erhalten. Zersetzungs-Prozesse können vermieden werden, wenn die Körner erst unmittelbar vor dem Backen gemahlen werden.

Hier helfen eventuell Fragen an den Händler, der sich beim Produzenten über die Modalitäten der Produktion informieren kann. Entscheidend ist dabei besonders die Dauer der Gehzeit des Teiges. In Reihenuntersuchungen stellten Wissenschaftler fest, dass mit der Dauer der Teigführung die Konzentration der FODMAPs sinkt.

So sind nach vier Stunden 90 % dieser schädlichen Verbindungen von Hefepilzen verdaut. Die heutigen, oft schnellen, weil kostengünstigen Gehzeiten von einer Stunde bringen die FODMAPs sogar noch auf ein Maximum. Eine Alternative ist auch die Anschaffung einer eigenen Getreidemühle. Dann ist es möglich, sein Brot mit frischem Mehl selber zu backen.

Empfehlenswert ist auch der Verzehr von rohem, frisch gemahlenem Vollkornmehl. Dazu werden 3 – 4 Esslöffel des Mehls 9 Stunden in Wasser eingeweicht und gegessen. Zur Eiweißaufstockung können Keimlinge von Hülsenfrüchten wie Linsen oder Erbsen zugefügt werden.

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Beitragsbild: fotolia.com – duckman76