Es kommt drauf an WAS drin ist!
Abb.1: So sehen sie aus – die Brot-Regale in einem typischen Supermarkt…
Ob wir als Menschen bestimmte Nahrung vertragen können oder nicht, ist auch Sache der genetischen Prädisposition. Unsere Genetik bestimmt, welche Verdauungsenzyme gebildet werden.
Damit werden alle Nahrungsmittel obsolet, die zur Verdauung ein Enzym benutzen, was der Essende nicht produzieren kann.
Das, was als Nahrungsmittel dienen sollte, ist sogar unter diesen Umständen als giftig anzusehen bzw. kann nachhaltigen Schaden auf die Gesundheit ausüben.
Aufgrund dieser Überlegungen wurde der Verzehr von europäischen Getreideprodukten, speziell Brot, einer kritischen Würdigung unterzogen. Leben wir inzwischen mit einem genetischen Setup, das mehr als 40.000 Jahre alt ist, dann muss man sich Gedanken machen, wenn man bedenkt, dass die „moderne“ Landwirtschaft dagegen nur 10.000 Jahre alt ist.
Teil der landwirtschaftlichen Produktion war, neben Gemüse, Obst und Fleisch, auch die Produktion von Gräsern, die wir heute Getreide nennen. Während Obst und Gemüse nach der Ernte frisch, roh und unverändert genossen werden können, muss Getreide erst verarbeitet und das Brot erst gebacken werden.
Und damit erhebt sich die Frage:
Wie fit sind wir wirklich für den Genuss von Getreideprodukten?
Dieser „Fitness-Test“ sollte zeigen, dass der regelmäßige Konsum der Getreidesorten zumindest keinen negativen Einfluss auf die Lebenserwartung seiner Esser ausübt im Vergleich zu Nicht-Essern wie den meisten Asiaten. Im Fokus standen dabei unsere heimischen Getreide, nicht aber der vor allem in Asien weit verbreitete Reis.
Der Verzehr von Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel dürfte nach der Annahme der Forscher die Gesundheit nicht schädigen. Ein Unterschied in der Fitness von Europäern und Asiaten sollte demnach nicht nachweisbar sein.
Aber genau dies ist nicht der Fall. Japaner haben trotz Stress eine deutlich höhere Lebenserwartung, was auf den Konsum von traditionellen Gerichten, wie Fisch, Soja, Gemüsen, Algen usw., zurückgeführt wird. Brot u.ä. spielt in der traditionellen japanischen Küche kaum eine Rolle. Auch Milch und Milchprodukte sind in fast allen asiatischen Ländern fünftes Rad am Wagen, was nicht nur religiöse Gründe hat.
Der Konsum der biologischen Rinder-Baby-Nahrung ist in Japan auch deshalb so niedrig, weil die Laktoseintoleranz in asiatischen Ländern besonders weit verbreitet ist. Bei uns wird Milch von der Werbung ständig als knochenstärkender Calcium-Lieferant propagiert. Das hat zum Ergebnis, dass wir Milch unbedenklich und in großen Mengen trinken oder in Form etlicher Produkte essen. Trotzdem leiden viele Europäer, Amerikaner und Australier an Osteoporose.
Aber trotz Milch-Abstinenz kommt Osteoporose in Asien kaum vor. Offensichtlich ist der reichhaltige Fischkonsum in der Lage, die Situation mehr als nur zu kompensieren, denn Vitamin K im Gemüse und Kalzium sowie Vitamin D im Fisch sorgen für eine ausgewogene Ernährungssituation.
Dazu kommt, dass in asiatischen Ländern deutlich mehr Pilze gegessen werden, die ein umfangreiches Reservoir an Nährstoffen aller Art enthalten.
Dagegen sieht die Nahrungsmittelvielfalt in Deutschland eher traurig aus. Brot ist in der bundesdeutschen Ernährung ein elementarer Eckpfeiler, auf den niemand verzichten will. Danach kommt die Kartoffel und dann nur noch Beilagen…
Statt auf Vielfalt in der Ernährung zu setzen, vertilgen wir Unmengen von FODMAPs. FODMAPs sind eine Gruppe von Lebensmittelbestandteilen, die viele Menschen nur schwer oder teils gar nicht verdauen können. Grund ist auch hier der Mangel oder das Fehlen der entsprechenden Enzyme. Zu diesen FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccaride und Polyole) gehört nicht nur die Lactose, sondern beispielsweise auch die so gesund klingende Fruktose (Fruchtzucker).
Doch auch Zuckeralkohole wie Sorbit und Mannit können im Dünndarm nur unzureichend resorbiert werden und lösen dadurch Beschwerden aus. Sogar die Urgetreide wie Dinkel und Emmer enthalten hohe Konzentrationen an FODMAPs. Die meisten Menschen ahnen gar nicht, dass sie soviel schwere und schädliche Kost verzehren.
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Und ich höre schon Ihre Frage:
„Was soll denn an Brot und Kuchen so schlimm sein?“
Die Antwort ist einfach:
Brot und Kuchen sind nicht schlimm, der hohe Konsum ist der entscheidende Faktor, der schlimm oder nicht-schlimm bestimmt.
Schon Paracelsus erkannte, dass alles giftig ist, wenn man es ausreichend hoch dosiert. Und FODMAPs verabreichen wir uns im Übermaß und es kommt noch ein weiterer Aspekt hinzu: Wenn man Brot und Kuchen ausreichend hoch dosiert, dann wird Folgendes passieren:
Pflanzliches Eiweiß aus europäischem Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel usw.) kann bei entsprechender genetischer Disposition (da ist es wieder, unser 40.000 Jahre altes Erbgut) zu schwerwiegenden Schäden an der Dünndarm-Schleimhaut führen. Verantwortlich dafür sind spezifische Getreide-Proteine, die zur Gruppe der Lektine gehören, die sich an die Zellen der Schleimhäute haften und diese inaktivieren können.
Damit kommt es zu Resorptionsstörungen und entzündlichen Prozessen im Magen-Darm-Trakt. Es besteht auch die Möglichkeit von Antikörperbildungen gegen das fremde Eiweiß, was fast immer eine Entzündung im Aktionsgebiet zur Folge hat. Diese Folgen äußern sich für den Betroffenen in Durchfällen, kolikartigen Bauchschmerzen, Blähungen usw. Die Zöliakie bzw. einheimische Sprue ist die bekannteste Form dieser Störung.
Aber in diesem Szenario treten auch Proteine auf, die die Verdauung und Resorption von Eiweißen erschweren, sodass, je nach Aktivitätsgrad dieser Proteine, es zu einer mehr oder weniger ausgeprägten Mangelversorgung an lebenswichtigen Aminosäuren kommen kann.
Das ansonsten als gesund eingeschätzte Vollkorngetreide enthält ein hohes Maß an Phytinsäure. Diese bindet im Magen-Darm-Trakt alle wichtigen Spurenelemente und Mineralstoffe irreversibel, sodass diese der Resorption nicht mehr zur Verfügung stehen.
Diese Phytin-Wirkung ist so ausgeprägt, dass selbst Erdnüsse, die einen hohen Mineralstoffanteil haben, als Mineralstoffspender nicht in Frage kommen, da sie gleichzeitig auch einen hohen Phytinsäure-Anteil haben, der diese Mineralstoffe unverfügbar macht.
Der Verzehr von Getreide hemmt auch die Aufnahme der Spurenelemente anderer Lebensmittel, die mit Brot oder Müsli mit verzehrt werden. Dabei ist gerade im Vollkorngetreide eigentlich ein hohes Maß an Vitalstoffen enthalten.
Anders sieht es bei Weißmehl aus. Bei diesem Produkt sind die Samenschalen und der Keimling (Embryo) entfernt. Und diese Teile des Korns sind die Hauptträger der Mineralstoffe und Vitamine. Untersuchungen zufolge fehlt durch den Verarbeitungs-Prozess die gesamte Menge Vitamin E, die das ganze Korn liefern könnte, und bis zu 80 % der B-Vitamine. Fast vollständig verloren geht das Magnesium, daneben 80 % des Eisens, 50 % des Kaliums, und 70 % des Phosphors.
Übrig bleiben die Nährstoffe des Endosperms, die in den modernen Hochgeschwindigkeitsmühlen einer starken Hitze ausgesetzt werden. Dabei kommt es zu thermischen Zersetzungs-Prozessen, die den Vitamin-Gehalt zusätzlich reduzieren.
Was die Mühlen übrig lassen, kann bei längerer Lagerung der Oxidation anheimfallen. Katalysator ist dabei das Vitamin E und Spuren von Eisen, das aus dem Mahlwerk in das Lebensmittel gelangt. Der sauerstoffbedingte Abbau betrifft vor allem die Omega-3-Fettsäuren, die an ihren Doppelbindungen „geknackt“ werden. Weitere Abbau-Prozesse, vor allem der Proteine, finden während des starken Erhitzens beim Backen statt.
Zu wenig Nährstoffe, zu viel Gifte
Der Getreideverzehr ist zwar mit reduzierter Nährstoffaufnahme verbunden, fördert aber im Gegenzug das Eindringen von Toxinen aus der Nahrung. Grund dafür ist das Klebereiweiß Gluten, das im Getreide vorkommt (mit Ausnahme von Mais, Reis und Hirse). Genauer gesagt ist Gluten eine Mischung, die 90 % Proteine, 9 % Kohlenhydrate und 2 % Lipide enthält.
In vielen Getreide-Produkten wird Gluten noch zusätzlich untergemischt, weil dies den Verarbeitung-Prozess optimiert. Gluten fördert nicht nur die Entstehung von Darmkrankheiten wie Zöliakie und das Leaky-Gut-Syndrom, sondern auch Diabetes Typ 1.
Grund dafür ist, dass Gluten in Regelkreise der Darm-Permeabilität eingreift. Beim Kontakt mit dem pflanzlichen Stoffgemisch schüttet der Körper das Protein Zonulin aus, das die Tight junctions zwischen den Darmschleimhautzellen lockert.
Diese Eiweiß-Strukturen verankern die Zellen untereinander und verhindern das unkontrollierte Einsickern von Fremdstoffen durch die Zwischenzellräume. Für die Aufnahme verdauter Nahrung können sich die Tight junctions jedoch so verändern, dass eine Resorption „an den Zellen vorbei“ möglich ist. Eine zu hohe Permeabilität jedoch kann auch schädlich sein, wie dies bei überschießender Zonulin-Ausschüttung der Fall ist.
Und genau dies ist die Folge einer zu hohen Gluten-Aufnahme. So kommt es zu entzündlichen Darmerkrankungen und auch zu einer schleichenden Vergiftung des Organismus. Inwieweit der Körper auf den Gluten-Reiz reagiert, hängt von der individuellen genetischen Disposition ab. Deswegen betreffen die Folgeerkrankungen des Gluten-Überflusses auch nicht alle Menschen gleichermaßen.
Bleichmittel sind verboten, aber manchmal trotzdem im Brot
Bis 1958 war das Bleichen von Mehl mit Chlordioxid eine in Deutschland gängige Methode, um dem Produkt eine strahlend weiße Farbe zu verleihen. Aus Gründen des Gesundheitsschutzes wurde das Verfahren dann verboten. Die EU erließ 1995 ein komplettes Verbot von Bleichmitteln bei der Verarbeitung aller Lebensmittel. Vorsicht geboten ist aber bei Produkten aus dem außereuropäischen Raum.
Der Import gebleichter Mehle in die EU ist zwar nicht zulässig, jedoch sind die Gesundheitsämter mit der lückenlosen Kontrolle überfordert. So könnte in deutschem Brot durchaus mit Chlordioxid behandeltes Mehl enthalten sein. Der Verbraucher kann nicht erkennen, wo das Mehl herkommt, weil das Ursprungsland der Rohstoffe in verarbeiteten Produkten nicht deklariert werden muss.
Chlordioxid ist ein starkes Oxidationsmittel, das organische Verbindungen angreift und so zu vielfältigen chemischen Reaktionen führt. Bei der Mehlbleichung mit Chlordioxid entsteht das stark gesundheitsgefährdende Alloxan. Die mit dem Harnstoff verwandte organische Stickstoffverbindung resultiert wahrscheinlich aus der Reaktion von Chlordioxid mit Proteinen.
Nach anderer Meinung entsteht Alloxan durch Oxidation der Xanthophylle, die als Pigmente in allen Pflanzen vorkommen und auch in Getreidekörnern reichlich enthalten sind. Alloxan generiert im Organismus freie Radikale, die ihrerseits organische Moleküle angreifen und damit auch die DNA schädigen können. Das veränderte Erbgut kann eine Zelle zur Entartung führen und Krebs auslösen.
Daneben schädigt Alloxan speziell die ß-Zellen der Bauchspeicheldrüse. Die strukturelle Ähnlichkeit der Stickstoffverbindung mit der Glukose ermöglicht ihre Einschleusung in die Insulin produzierenden Zellen. Bei zu hoher Konzentration des Toxins sterben die ß-Zellen ab und ein Diabetes mellitus entsteht. Da das Risiko für die Stoffwechselerkrankung durch große Verzehrmengen von Kohlenhydraten ohnehin erhöht ist, wird es durch die gebleichten Mehle nochmals potenziert.
Getreide enthält Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, allerdings fällt der Omega-6-Fettsäuren-Anteil unproportional hoch aus. Dadurch kommt es zu einer vermehrten Resorption von gesättigten Fettsäuren.
Die ungesättigten Fettsäuren sind allerdings notwendig für die Zellmembranbildung, für die Produktion von Prostaglandinen, Leukotrienen usw. Sie sind eingebunden in die Blutdruckregulation, den Cholesterinhaushalt und viele wichtige Funktionen des Organismus. Dazu kommt, dass Omega-6-Fettsäuren zu entzündungsfördernden Prostaglandinen verstoffwechselt werden, Omega-3-Fettsäuren dagegen zu entzündungshemmenden Substanzen.
Ein regelmäßiger Konsum von Getreideprodukten beschert uns aber 25 Einheiten Omega-6-Fettsäuren pro 1 Einheit Omega-3-Fettsäuren, während unsere physiologisch-gesunde Konstitution ein Verhältnis von nur 4 zu 1 vorsieht.
Damit hätten wir Luzifer und Belzebub eingeladen, denn der überproportionale Influx von Omega-6-Fettsäuren vermindert den Bestand an ungesättigten Fettsäuren und erhöht die Sensibilität auf entzündliche Prozesse im Organismus. Bei nicht sachgerechter Verarbeitung und Handhabung sinkt der Anteil der Omega-3-Fettsäuren zusätzlich. Besonders die langen Lagerungszeiten in Gegenwart von Sauerstoff wandeln die Fettsäuren im Mehl in andere Formen um.
Diese 25 zu 1 Verschiebung ist aber nicht nur im persönlichen Konsum von Brot und Getreide begründet, sondern andere Lebensmittel, die aus Mastbetrieben stammen, sind intensiv mit Getreideprodukten versorgt worden, sodass es zu dieser Omega-6-Fettsäuren-Schwemme kommt. Dies gilt auch für Fleischprodukte wie Geflügel, Eier, Milchprodukte, Zuchtfisch, Rind- und Schweinefleisch.
Somit kann man annehmen, dass diese Extremverschiebung mit Ursache ist für das vermehrte Auftreten von Dickdarmkrebs (52.000 neue Fälle pro Jahr) in Deutschland. Aber auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, -Rhythmusstörungen, Schmerzzustände, Thrombosen etc. könnten auf dieses Konto gehen.
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Pestizide machen das Maß voll
Nicht jeder kann oder will immer nur Bio-Produkte laufen. Zumindest beim Getreide wäre es allerdings ratsam, darauf zu achten. Denn die Ackergräser sind diejenigen Feldfrüchte, auf die die größte Menge der ausgebrachten Pestiziden entfällt. 45 % dieser Toxine werden in Deutschland für den Anbau von Getreide verwendet. Obst und Gemüse werden viel weniger mit den Giften traktiert.
Deswegen enthalten über 30 % aller Produkte mit Getreide Pestizide. Freilich ist auch der Anteil der Fläche, auf denen die Nutzgräser wachsen, recht hoch: 60 % der deutschen Ackerfläche dienen dem Anbau von Gerste und Weizen. Laut einer Untersuchung der EFSA (Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit) aus 2023 enthielten 37 % der Proben Rückstände von insgesamt 65 verschiedenen Pestiziden! Die Chemiker nahmen 2.234 Proben von Getreide und verarbeiteten Lebensmittel mit Getreide unter die Lupe. 837 Artikel waren belastet. Zwar lagen die gemessenen Werte bei nur 14 Proben oberhalb der Grenzwerte, doch müssen bei einer so breit gefächerten Kontamination auch synergistische Effekte der Einzelverbindungen untereinander berücksichtigt werden. Im Hinblick darauf ist die Belastung dieser Lebensmittel schon bedenklich. Als besonders hoch erwiesen sich die toxischen Verunreinigungen bei verarbeiteten Produkten.
Das wissen auch die Supermarktketten. Die Konzerne wollen mit Nachhaltigkeits-Programmen die Verbraucher beruhigen und sich für weniger Pestizide einsetzen. Doch die diese Bemühungen lassen das Getreide und dessen daraus hergestellte Produkte außen vor und konzentrieren sich im Wesentlichen auf Obst und Gemüse.
Was tun?
Beim Fleischkonsum ist es ratsam, auf Biofleisch oder sogar Wild zurückzugreifen und diesen relativ sparsam zu halten. Zuchtfisch ist auch nicht zu empfehlen. Das Gleiche gilt für Milchprodukte und Fettkonsum im Allgemeinen. Beim Kauf von Getreideprodukten sollte man Alternativen mit einbeziehen, wie Soja oder Amaranth. Aber gentechnisch unverändertes Soja ist eigentlich gar nicht mehr erhältlich.
Für die Kohlehydratversorgung bieten sich ebenfalls ausgezeichnete Alternativen an, wie Beeren, Gemüse, Salate, Obst und Früchte, Molke, Pilze und Nüsse (Ausnahme Erdnüsse). Alle diese Nahrungsmittel sind gleichzeitig hervorragende Proteinlieferanten mit einem optimalen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt und sehr gutem Mineralstoff- und Spurenelementen-Gehalt.
Wer an den europäischen Getreidesorten festhalten möchte, sollte einige Dinge beachten. Die Nährstoffe sind grundsätzlich nur in Vollkorngetreide vollständig erhalten. Zersetzungs-Prozesse können vermieden werden, wenn die Körner erst unmittelbar vor dem Backen gemahlen werden.
Hier helfen eventuell Fragen an den Händler, der sich beim Produzenten über die Modalitäten der Produktion informieren kann. Entscheidend ist dabei besonders die Dauer der Gehzeit des Teiges. In Reihenuntersuchungen stellten Wissenschaftler fest, dass mit der Dauer der Teigführung die Konzentration der FODMAPs sinkt.
So sind nach vier Stunden 90 % dieser schädlichen Verbindungen von Hefepilzen verdaut. Die heutigen, oft schnellen, weil kostengünstigen Gehzeiten von einer Stunde bringen die FODMAPs sogar noch auf ein Maximum. Eine Alternative ist auch die Anschaffung einer eigenen Getreidemühle. Dann ist es möglich, sein Brot mit frischem Mehl selber zu backen.
Empfehlenswert ist auch der Verzehr von rohem, frisch gemahlenem Vollkornmehl. Dazu werden 3 – 4 Esslöffel des Mehls 9 Stunden in Wasser eingeweicht und gegessen. Zur Eiweißaufstockung können Keimlinge von Hülsenfrüchten wie Linsen oder Erbsen zugefügt werden.
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Kleine Anmerkung: Die Sache mit den “5 Wundermitteln” ist mit Abstand der beliebteste Newsletter, den meine Patienten gerne lesen…
Beitragsbild: fotolia.com – duckman76
